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Di Tillio e D'Andrea: "Così rivoluzioniamo la tradizione abruzzese"

Di FDL il

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Di Tillio e D'Andrea: "Così rivoluzioniamo la tradizione abruzzese"

La storia della ristorazione italiana è costellata da rapporti personali che sfociano in collaborazioni culinarie di successo: la coppia formata da Cristian Di Tillio e Cristina D'Andrea del ristorante Il Ritrovo d'Abruzzo, a Civitella Casanova (Pescara), ne è un perfetto esempio.

Cristian è uno chef da sempre innamorato della cucina. Ed è proprio grazie a lui se la sua allora fidanzata - e oggi moglie - Cristina si lascia contagiare dalla passione per la gastronomia: quando, nel 2003, i fratelli Di Tillio (Cristian e Mirko) aprono il loro ristorante. Da quel momento in poi il sodalizio artistico, e personale, aiuta a far crescere un locale, che diventa la meta ideale per chi ricerca una cucina della tradizione rivisitata, con nuovi modi di pensare alle cotture, prediligendo basse temperature soprattutto per quanto riguarda le carni.

Cosa significa mangiare Al Ritrovo d'Abruzzo da Cristian e Cristina? Assaggiare i risotti per cui il ristorante è famoso, la pasta fatta in casa con il grano coltivato nel terreno di proprietà del ristorante e avvicinarsi ai sapori di una regione ricchissima come l'Abruzzo, rivisitati in chiave moderna.

Coppia a casa e in cucina: Cristian, come nasce il sodalizio?
Quando io e mio fratello Mirko abbiamo aperto il locale, nel 2003, Cristina ha iniziato l'avventura con noi. Eravamo già fidanzati e, stanca di aspettarmi a casa la sera, ha deciso di aiutarmi in cucina: prima lavorava in un negozio e non aveva nulla a che fare con il mondo della ristorazione. Piano piano si è appassionata alla cucina, anche per amore, diventando molto brava.

Che tipo di cucina si trova nel vostro ristorante?
Una cucina vera, del territorio, ma rivisitata. Rispetto alla tradizione abruzzese abbiamo allegerito molto le cotture, eliminando le fritture e abbassando le temperature soprattutto per le carni. Ci piace rivoluzionare i piatti basandoci sempre sulle nostre radici, e usando tutti prodotti della nostra terra. Alcune materie prime come l'olio, le erbe e alcune verdure vengono dalla terra che coltiviamo, attorno al ristorante; abbiamo anche dedicato un ettaro di terreno alla coltura del grano, così da fare la pasta in casa dall'inizio alla fine. Per il resto ci rivolgiamo al territorio e ai fornitori locali. 

Da dove nasce l'ispirazione per una vostra ricetta?
L'ispirazione viene da fuori, dalla natura che abbiamo intorno; basta trovare l'erbetta selvatica giusta e gli ingredienti migliori e i piatti nascono immediatamente. Un esempio? Una delle ricette simbolo del nostro locale è la Fonduta di caprino con patate ricotta, uovo di quaglia e tartufo nero: un piatto di ingredienti più che di tecnica. Tutto nasce anche dal confronto: in cucina siamo molto complici come, del resto, nella vita privata.

Quanto incide la tradizione culturale e gastronomica abruzzese nella vostra cucina?
Moltissimo: prodotti tipici e piatti tradizionali sono spesso la base del nostro lavoro. Alcune ricette, per esempio, vengono dalla rivisitazione di pietanze popolari: abbiamo usato per una nostro piatto la salsa all'acqua, ricetta poverissima creata a partire dall'acqua bollita, pomodoro, aglio e alloro, usata dai nostri nonni per bagnare il pane.
Da poco abbiamo messo a punto la Colazione Abruzzese; quando i contadini andavano a lavorare nei campi si portavano dietro una colazione al sacco che somigliava più a un pranzo e consisteva in un pasticcio di peperoni, pecorino e vino cotto. Siamo partiti da questa idea dando vita a un piatto composto da un toast di salsiccia e pecorino, peperone spellato con sarda e un bicchierino di vino cotto.

Il piatto tipico italiano che vi piace rivoluzionare?
Uno dei simboli del ristorante è sicuramente il risotto. Ci piace realizzarlo in tutti modi con tutti gli abbinamenti: uno dei più famosi è quello alla Camomilla con biscotti al parmigiano, fichi e zafferano. Anche se non è un piatto tipico della tradizione abruzzese è un piatto su cui lavoriamo molto e che ha molto riscontro.

Lo chef che stimate e quello di cui ammirate la carriera?
Stimiamo molto William Zonfa chef del Mangione Papale (L'Aquila) un ragazzo giovanissimo, molto bravo, un vero professionista. Ammiriamo molto anche Igles Corelli; nel suo Atman si mangia divinamente.

Il locale più innovativo che avete visitato di recente?
Il Piastrino a Pennabilli dello chef Riccardo Agostini: uno dei pochi ristoranti dove tutto è stato ineccepibile, dall'inizio alla fine.  

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