Blog

A tu per tu

Daniela Cicioni: "Mangiare più cibo vivo può farci stare meglio"

Di il

Share
Daniela Cicioni: "Mangiare più cibo vivo può farci stare meglio"

C'è tanta scienza, studio, tecnica, cura e un po' di magia nelle mani e negli occhi di Daniela Cicioni e, ciò che colpisce di lei, è che la sua timidiezza si "scioglie" quando inizia a parlare del suo lavoro. E' stata tra le prime a credere nella potenza della cucina vegana e delle fermentazioni applicate all'alta cucina e oggi è una degli esponenti più importanti di questo stile a livello nazionale e internazionale. Un tema che va affrontato certamente con apertura mentale, ma che prenderà sempre più piede nei prossimi anni.

Daikon, fermentino fresco di anacardi, granita di basilico - Courtesy of Daniela Cicioni

Non è semplice unire cucina vegana e alta cucina, per il semplice fatto che le "armi" a disposizioni sono di meno: niente cotture, solo essicazione, nessun ingrediente di origine animale.

Ci vuole pazienza e metodo per questo tipo di cucina in cui l'elemento fondamentale è il tempo: è indispensabile per le lunghe fermentazioni e per permettere agli organismi vivi di fare il "loro lavoro".

Venite a conoscere meglio Daniela Cicioni (che abbiamo incontrato durante Identità Golose 2019) e la sua "cucina viva".

Ormai tutti la conoscono per i suoi "fermentini". Ci racconta cosa sono?

Dopo anni di studio ho messo a punto una sorta di "formaggio" vegetale che ricorda quello vero. Uno dei più apprezzati è quello agli anacardi, semi oleosi che fanno parte di un frutto tropicale che cresce in India e Sud America. Non a chilometro zero, dirà qualcuno, ma nemmeno il caffè e il cioccolato lo sono. Ho creato il termine "fermentini" perché la legislazione italiana non consente di parlare di formaggio se gli ingredienti sono di origine vegetale

I fermentini si possono preparare a casa? Come si procede?

Certo, si possono fare anche a casa. Gli anacardi vanno lasciati in ammollo in acqua potabile non clorata per favorire lo sviluppo di microrganismi “buoni”. Stanno a bagno dalle 8 alle 15 ore.

A cosa serve l’ammollo?
L’ammollo è importantissimo. Il seme si reidrata, rilascia nell’acqua alcune sostanze, come l’acido fitico (non troppo benefico), si attivano gli enzimi che favoriscono la germinazione. Gli anacardi si scolano, poi si frullano con acqua nuova. Si aggiungono i batteri lattici che permettono alla crema di anacardi di acidificarsi ulteriormente. In questo modo, si aumenta il numero di batteri vivi adatti all’organismo. Si aggiungono anche le muffe – penicillim candidum e geotricum candidum. Tenendo il "formaggio" ad una temperatura tra gli 11 e i 13 gradi, si inizieranno a vedere le muffe e, dopo due settimane, il panetto diventerà completamente bianco per la muffa. Lo si incarta e si lascia in frigorifero a 2-3 gradi perché il fermentino possa sviluppare la sua parte aromatica. Il risultato è simile a un camembert.

Come possiamo abbinare nel piatto il fermentino agli anacardi?

Ad una colorata barbabietola fermentata con la tecnica del kimchi.

Parliamo di cibo fermentato. Perché il cibo "vivo" fa bene?

Perchè dentro di noi ci sono milliardi di batteri e vanno nutriti costantemente o la nostra flora batterica si indebolisce. A volte mi capita di svegliarmi stanca e senza energia, così prendo un cucchiaio di kimchi o di cibo fermentato e mi ricarico subito. 

E, a livello gastronomico, perché si dovrebbe aggiungere cibo fermentato a un piatto? Cosa dà a livello di gusto?

Con il cibo fermentato i piatti diventano più "di carattere" perché si aggiunge una piacevole punta di acidità, dalle note complesse e più "mentali".

Ci può fare un esempio pratico?

La classica zuppa di legumi e cereali con un cucchiaio di kimchi diventa qualcosa di nuovo e curioso.

C'è qualche trucco e utensile indispensabile da tenere in cucina se ci si vuole cimentare con questa cucina creativa e crudista?
Io consiglio la spiralizzatrice orizzontale, utensile molto usato nella cucina giapponese. Permette di creare fili sottili e croccanti dalle verdure crude.

A proposito di cucina orientale: c’è una preparazione che la affascina particolarmente?
Sì, proprio il kimchi. Mi affascina perché è molto versatile in cucina. Si tratta di verdure fermentate con sale in contenitore neutro. Anticamente veniva fatto in grandi orci con capacità di traspirare. E' una tecnica che regala soddisfazioni con pochissimo sforzo.

Come si prepara il kimchi in casa?

Si taglia la verdura: vi consiglio finocchio, carota, barbabietola e cipollotti. Se si vuole si aggiungono anche le spezie, ad esempio peperoncino, zenzero, aglio e anice. Si aggiunge il sale, si chiude con un tappo non avvitato stretto o pellicola (deve passare l'aria) e si lascia fermentare dai 3 ai 15-20 giorni.

Come si può usare il kimchi in cucina?

Il kimchi si può tritare e mischiare al ripieno dei ravioli, oppure si possono usare per insaporire le zuppe di legumi e cereali. Regala sempre una nota acida molto piacevole.

E’ difficile fare le verdure fermentate in casa?
No, assolutamente no. Sono tecniche che si possono riprodurre facilmente in casa. L’importante è che la verdura fermentatata resti sempre immersa in una salamoia di acqua e sale o nell’acqua stessa rilasciata dalla verdura. Il contenitore non va chiuso ermeticamente perché i microrganismi hanno bisogno di "respirare". Ci vogliono circa 3 giorni di attesa. Sconsiglio di utilizzare le verdure verdi, che tendono a scurirsi troppo.

C'è qualche bevanda fermentata di cui apprezza le qualità?
Il kombucha, che è un tè fermentato con un organismo simbiotico di batteri e lieviti. Il punto di partenza per produrlo è sempre una bevanda dolce. Io, spesso, al posto del classico tè, uso infusi di melissa o camomilla dolcificati, succo di mela e mirtilli o polpa di mango, caffè zuccherato. Si ottengono bevande vive e acidule, molto particolari. 

Che ricetta ha creato per Identità Golose 2019?
Ho lavorato sulla fermentazione del riso rosso. Ho selezionato un riso che viene dalla Camargue, molto vitale. Purtroppo ad oggi non ho trovato riso italiano capace di germinare così bene. Metto alla base del piatto una crema di piselli, il riso rosso germinato, le scorze di limoni fermentati sotto sale. Aggiungo anche la mela verde messa sottovuoto con il limone e il cavolo rapa in osmosi con lo zenzero e la menta. Condisco con una preparazione a base di alga kombucha che, lasciata a 80 gradi, si reidrata e dà una sorta di aceto balsamico. Il sapore del germoglio, in generale, è molto basico e va sempre arricchito e “spinto” con tocchi acidi.

Segui FineDiningLovers anche su Facebook

Tags