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Daniele Scanziani: "A Larte smonto la complessità"

Di FDL il

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Daniele Scanziani: "A Larte smonto la complessità"

Puntare sui profumi e massimo tre elementi nel piatto: questa è la filosofia in cucina di Daniele Scanziani, chef de Larte, ristorante da pochi mesi gestito da MyChef, nota catena dedicata alla ristorazione da viaggio, che con questa avventura si lancia anche su progetti più ambiziosi. E per farlo ha puntato ancora una volta su Daniele, giovane chef brianzolo che per tre anni aveva gestito le cucine del T Design Restaurant presso la Triennale di Milano, altro progetto sempre di MyChef. Prima del T Design Restaurant aveva avuto esperienze importanti sempre nell'area milanese: Giancarlo Morelli e Cracco su tutte. 

Da maggio Daniele ha preso in mano il ristorante boutique vicino il Teatro alla Scala ampliando la sua brigata e portando i suoi piatti che parlano di Italia e di Lombardia. 

Conosciamolo meglio in questa intervista.

Cosa cambia a Larte con il tuo arrivo?
Innanzitutto è subentrata MyChef che adesso gestisce il ristorante: so che prima c'era Gennaro Immobile, che offriva piatti più mediterranei/napoletani. Qui voglio invece offrire una cucina a cavallo fra tradizione e innovazione, senza troppi stravolgimenti sia dal punto di vista del gusto che della materia prima. A me piace creare un piatto basato su tre ingredienti: il principale e due di accompagnamento. Non mi piace riempire il piatto di molti elementi, dobbiamo cercare di far avvicinare il cliente alla semplicità, e se ha davanti mille ingredienti e non ne riesce a recepire nessuno il mio obiettivo non l’ho raggiunto. Mi piace smontare la complessità.

Quali sono gli elementi con cui preferisce lavorare?
Mi piacciono molto i profumi, il fieno, i decotti, le particolarità delle erbe di campo. È il ritorno alla natura quello che mi piace mettere sul piatto, l’avvicinarsi alla materia prima senza sconvolgerla e praticare troppe lavorazioni.

C'è un piatto che già rappresenta la sua cucina?
Un piatto che mi porto dietro da qualche anno è un classico risotto alla milanese mantecato con lo zafferano, sempre con una polvere di erbe selvatiche a seconda della stagionalità. Queste erbe che vengono seccate, frullate e poi servite spolverate sopra, mantenendo la tradizione di Milano e abbinandola a qualcosa di profumato.

Su cosa sta lavorando in cucina in questo momento?
Mi sto avvicinando molto alle cotture alla griglia piuttosto che utilizzando brace e cotture al cartoccio, l’affumicato, le cotture al sale o con il carbone, con cui trasmetto alla verdura un profumo di legno leggermente affumicato. Con alcuni alimenti la bassa temperatura aiuta, con altri no: fare una bassa temperatura su un filetto di manzo è inutile, su carni che devo un po’ lavorare sono quasi obbligato a usare questo metodo di cottura. 

Come si concilia una realtà di MyChef - realtà alimentare commerciale - all’alta ristorazione?
Si concilia con l’amore per questo lavoro. C’è un direttore del ristorante che si rapporta con la sede e abbiamo un trattamento ovviamente diverso rispetto agli altri punti vendita. 

C'è l'estero nel suo futuro?
Sono molto affezionato al mio territorio, sono nato in Brianza e sono sempre rimasto legato alla terra. Molti fuggono dall’Italia, ma questo paese mi ha dato tanto e mi piace rimanere. Un giorno chissà anche un ristorante mio, è il sogno di ogni cuoco, ma sono investimenti grossi.

Un ristorante consigliato, magari proprio in Brianza.
Dove mi trovo bene La Piana da Gilberto di Carate Brianza. Gilberto è molto attento al territorio brianzolo, utilizza prodotti di nicchia come la pecora brianzola, i formaggi locali. 

 

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