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Dario Guidi: "La mia cucina dal grande rapporto qualità prezzo"

Di FDL il

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Dario Guidi: "La mia cucina dal grande rapporto qualità prezzo"
Foto Dario Guidi / FB

Antica Osteria Magenes: un ristorante aperto dagli anni '50 in provincia di Milano, a Barate di Gaggiano, un paesino a ridosso della città menghina. In cucina c'è Dario Guidi che con la madre Mariella e il fratello Diego in sala, manda avanti il ristorante di famiglia. Due cose contraddistinguono la cucina di questo giovane chef classe 1987: il rapporto qualità prezzo e la voglia di divertire attraverso le proprie creazioni. Qui si potrebbe trovare un punto in comune con uno dei suoi maestri, Matias Perdomo; Dario, come racconterà più in là in questa intervista, ha lavorato un anno e mezzo nelle cucine de Al Pont de Ferr a stretto contatto con lo chef uruguyano, che lo ha aiutato a capire come si sorprendono i clienti.

Che tipo di cucina si trova all'Antica Osteria Magenes?
Facciamo una cucina molto dinamica, nel senso che abbiamo da un lato una base lombarda tradizionale, molto forte, dall'altro lato c'è invece la voglia di una cucina contemporanea moderna, ma soprattutto divertente. Inoltre è una cucina dall'ottimo rapporto qualità prezzo, cosa su cui puntiamo molto: ad esempio il nostro menu degustazione con 14 portate ha un costo di 50 euro.

C'è un piatto in menu che in questo momento rappresenta di più la sua cucina?
Ne abbiamo tanti; diciamo che Voglio solo limonare, una lingua di manzo con limone e foie gras, è sempre molto richiesto. Un altro piatto è sicuramente la Pera di Zucchero Soffiato, una ricetta che rappresenta la voglia che abbiamo di giocare con la finzione, ovvero di dare al cliente qualcosa che sembra diverso da quello che è in realtà.

C'è un ingrediente che le piace adoperare in cucina?
Mi piacciono molto le frattaglie, quindi il quinto quarto.

Quali sono le difficoltà quando si lavora in un ristorante di famiglia?
Bisogna sempre mettere d'accordo tante teste; spesso non è facile.

Cucina lombarda vs cucina contemporanea? Com' è avvenuto il passaggio da un ristorante vecchia maniera a uno per gourmet?
Abbiamo proceduto per tappe in questi anni: quando ho iniziato si faceva prevalentemente cucina tradizionale; dopo sono andato in giro e la proposta in menu si è evoluta con me. Adesso è un ristorante adatto a tutti, a chi vuole un piatto vecchia maniera con ottimi ingredienti, ai gourmet e anche ai ragazzi più giovani che non vogliono spendere troppi soldi.

A proposito di esperienze: qual è quella che ricorda con più piacere?
Quella Al Pont de Ferr con Matias Perdomo, la mia esperienza più lunga durata un anno e mezzo. Lì ho imparato a divertirmi in cucina.

Il ristorante dei suoi sogni? Quello dove se potesse farebbe un'altra esperienza?
Il ristorante Nerua, del Guggenheim a Bilbao, con Josean Alija, uno chef molto in gamba.

Uno chef che secondo lei rappresenta l'Italia nel mondo?
Davide Oldani può rappresentarla benissimo, sia per la filosofia che per l'attenzione nei confronti del territorio.

Un ristorante che l'ha colpita di più ultimamente?
Il Rebelot di Mauricio Zillo: con lui abbiamo lavorato insieme da Matias, ed è molto bravo. Sempre a Milano consigliere il Trussardi alla Scala con Luigi Taglienti. All'estero invece mi piace molto il Saturne di Parigi.

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