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Elisabetta Ballerini: "Alta cucina, vino e famiglia: questione di equilibrio"

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Elisabetta Ballerini: "Alta cucina, vino e famiglia: questione di equilibrio"

Elisabetta Ballerini oggi si occupa della sala del ristorante gastronomico La Tavola, una stella Michelin sul Lago Maggiore che vede suo figlio - lo chef Riccardo Bassetti - in cucina. Ma la storia dell'hotel di famiglia Il Porticciolo, la struttura che ospita anche un'osteria, inizia molto prima, quando con il marito Giovanni hanno intrapreso l'attività ex novo.

Nel tempo le soddisfazioni sono arrivate: non solo la stella ma, tra le altre, il Premio Fattore Donna de L'Espresso. Elisabetta si è raccontata a Fine Dining Lovers, dagli esordi all'arrivo tra i fornelli di Riccardo Bassetti, fino all'impegno quotidiano per mantenere standard così alti. Ecco cosa ci ha detto.

Come ha iniziato ad occuparsi di vino?
Da profana, in età non proprio “da studio”, assecondando la passione che mi guidava. Quando decisi di iscrivermi al primo corso di sommelier, questo mondo per me era piuttosto sconosciuto. Non appena incominciai ad addentrarmi nella materia capii di sentire una reale affinità con il settore del vino. Grazie al corso sono riuscita a dare una veste al fascino e al coinvolgimento che mi avevano spinto ad iscrivermi. La mia consapevolezza e la determinazione sono cresciute di pari passo con le ore di studio, fino al completamento del percorso. Oggi curo ogni aspetto della cantina de La Tavola, dalla scelta delle etichette alla scoperta di nuove cantine e l'approvvigionamento.

Il ristorante La Tavola, una stella Michelin, si trova all'interno del vostro hotel Il Porticciolo. Quando è incominciato tutto? 
Io e mio marito ci siamo buttati giovanissimi in quest'avventura che per noi è poi diventata ragione di vita. Il vero salto è arrivato quando anche le guide più importanti hanno iniziato ad accorgersi della nostra realtà a Laveno Mombello, inserendoci tra i nomi più importanti della ristorazione italiana, con ottimi riscontri fin dalla prima menzione. Questo è stato il trampolino di lancio che ci ha spronato a non fermarci mai e ad investire costantemente nella nostra attività. Quando un collega e un addetto ai lavori ti danno una pacca sulla spalla di incoraggiamento allora vuol dire che la direzione intrapresa è quella giusta. 

Suo marito Giovanni Bassetti è stato quindi cruciale nella sua scelta di lavorare nel mondo della ristorazione...
Sì, mio marito ha avuto su di me l’influenza maggiore. Prima della nostra avventura assieme lui aveva già un’attività in zona, sempre in ambito ristorativo, e conosceva quindi molto bene la materia. Mi ha portato poco alla volta a scoprire tutto di questo universo, dal rapporto col cliente all’importanza dell’accoglienza, dai segreti della cucina agli abbinamenti col vino. È stato essenziale per noi avere gli stessi obiettivi, abbiamo sempre guardato nella stessa direzione con la medesima determinazione e ci siamo sempre ritrovati a condividere tutto, gioie e dolori. E questo per me sta alla base di tutto quando si parla di conduzione famigliare. 

A tal proposito: lo chef del ristorante La Tavola è suo figlio Riccardo Bassetti. Come si concilia l’alta cucina ad una gestione famigliare?
Ovviamente sono orgogliosissima di lui, sia nell’aspetto personale che professionale. Ha tracciato il suo percorso e l’ha seguito fino in fondo, fino a cucirsi sul petto la stella Michelin. È un vanto non solo come ristoratrice ma anche e soprattutto come mamma. L’equilibrio tra noi però lo abbiamo raggiunto con il tempo, ci sono voluti molti mesi di rodaggio prima di mettere a punto l’assetto del ristorante. All’inizio naturalmente ognuno aveva le sue convinzioni, un modo diverso di approcciarsi. Riccardo, dopo le esperienze nelle cucine dei grandi maestri, aveva la sua visione, mentre io e Giovanni avevamo la nostra. Si è trattato solo di tararsi, di prendere le misure e di partire. Il raggiungimento della stella Michelin ci ha fatto capire che avevamo trovato la giusta quadra. Ora facciamo in modo di esserle sempre all’altezza. 

Quindi come descriverebbe l’attuale esperienza enogastronomica del vostro ristorante?
Mi è sufficiente pensare ai nostri clienti per descrivere l’esperienza a La Tavola. Vedo la loro espressione soddisfatta, rilassata e felice, e ricordo la stretta di mano seguita da quel “ci vediamo presto” che ogni volta mi riempie di gioia. Ecco, non serve raccontare ma solo guardare i loro visi e ascoltare le loro parole. E poi vederli tornare puntualmente a trovarci. È certamente il segno più convincente che stiamo facendo bene il nostro lavoro.

Un metro di giudizio che utilizza anche per chi alloggia a Il Porticciolo hotel?
Sì, bisogna far stare bene il cliente in ogni aspetto. Il nostro hotel gode di una posizione invidiabile. Quando scegli di dormire da noi hai la possibilità non solo di vedere ma di vivere appieno il lago dal mattino fino al calar del sole. Il suo suono ti culla e il suo colore ti riempie il cuore. Per me è sempre stato così ed è sicuramente la sua caratteristica più marcata. Sappiamo però che un panorama, seppur perfetto, da solo non basta, quindi ogni anno investiamo molto in ammodernamenti, sia strutturali che tecnologici, incrementando gli standard di ospitalità ed il confort dei nostri ospiti.  

Come sceglie un buon vino?
Di frequente con lo staff di sala e di cucina ci confrontiamo sulle scelte dei vini, andando direttamente nelle cantine e valutando con i vari esperti quali siano le proposte migliori in abbinamento con la nostra cucina. Poi mi affido spesso alle proposte che arrivano dall’esterno, che siano nuovi fornitori o gente del settore. Penso sia costruttivo avere la mente aperta a nuovi stimoli e non arroccarsi sulle proprie convinzioni, anche se naturalmente ho la mia visione e nella mia cantina si trovano molti dei miei vini del cuore, a cui difficilmente rinuncerei. 

Come ritiene si sia evoluta la figura del sommelier in questi anni?
È diventata parte cruciale nell’esperienza gastronomica di un ristorante. Questo perché negli anni i clienti sono diventati sempre più esperti e più esigenti. Oggi la cultura del vino è parte della vita di tutti, i clienti vogliono spendere il giusto ma essere guidati in un percorso con prodotti di ottima qualità. Una cena gourmet senza il giusto abbinamento col vino sarebbe ormai incompleta, direi improponibile.

Ha anche vinto il premio Fattore Donna de L’Espresso. Sommelier come professione sempre più al femminile?
Il premio è arrivato senza il minimo preavviso, mi ha spiazzato completamente. Non ero pronta per un riconoscimento personale così importante. Ha riempito d'orgoglio innanzitutto me ma anche tutta la mia famiglia, nonchè lo staff del ristorante gastronomico e della nostra osteria. Sono premi che danno vigore, che regalano nuova linfa, nuove spinte e nuovi stimoli. Quando tagli certi traguardi e sei contemporaneamente una mamma ed una sommelier, oltre che la proprietaria di una struttura, ti senti davvero al settimo cielo. Per una donna, molto più che per un uomo, è difficile conciliare la vita lavorativa con quella famigliare, soprattutto quando si vuole diventare una sommelier, perché in questo mestiere specialmente all’inizio, devi viaggiare, assaggiare, spostarti di continuo e solo con il supporto e la comprensione incondizionata di mio marito e di mio figlio ho potuto proseguire al meglio il mio percorso. Questo accomuna diverse donne che lavorano nel mondo del vino, che sono sempre di più.

Quale consiglio darebbe ad una giovane che vuole intraprendere il suo percorso?
Bisogna mettere in conto impegno, dedizione e studio costante. Questo settore non ti permette di fermarti, non si deve mai smettere di ricercare nuove etichette, di visitare cantine, di informarsi, di ascoltare punti di vista diversi dal proprio e di fare degustazioni. Consiglierei questo percorso a tutte le persone che sono prima di tutto appassionate e curiose, perché senza queste due doti non si raccoglieranno mai i frutti del proprio lavoro.

Geometrie, colori e pesci d'acqua dolce: i piatti de La Tavola, in questi succulenti scatti.

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