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Emanuele Marigliano: "Tutte le mie pizze: tradizionali, innovative e anche vegane"

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Emanuele Marigliano: "Tutte le mie pizze: tradizionali, innovative e anche vegane"

Emanuele Marigliano lavora nel mondo della pizza fin da ragazzino, prima di aprire la sua piccola pizzeria. 

Oggi il suo sogno di avere un'ampia pizzeria in cui poter accogliere i propri clienti è realtà a Lusciano, con Da Salvatore. A questo indirizzo in provincia di Caserta è possibile trovare ottime pizze realizzate, sia classiche che gourmet, a lunga lievitazione, ma anche pizze vegane e pizze senza glutine (a cui viene dedicato in esclusiva uno dei tre forni). 

Scopriamo un po' di più su Emanuele Marigliano. 

Lei è di Napoli, la città simbolo della pizza. Quando è stato iniziato all'arte bianca??
Già da ragazzino. Sono nato e cresciuto a Scampia, il quartiere di Gomorra, per intenderci. La pizza è stata la mia ancora di salvezza. Laddove molti giovani guardavano ai soldi facili, io mi dedicavo costantemente alla mia unica passione: la pizza. Una passione fatta di enormi sacrifici e diversi gradini da scalare.

Qual è stato il vero “salto” nella sua carriera?
Quando presi la decisione di rendere reale il mio sogno più grande: passare da una piccola pizzeria ad un vero locale con tutti i comfort e i servizi che volevo per la mia clientela. Oggi la mia pizzeria Da Salvatore conta tre forni a legna, di cui uno ad uso esclusivo della produzione gluten free, centocinquanta posti a sedere, un sala esterna ed un menu che passa dal tradizionale al gourmet.

Chi ha influenzato maggiormente la sua formazione?
Ho lavorato in diversi pizzerie e con molti pizzaioli. Ognuno di loro mi ha lasciato qualcosa. Ho racchiuso nel mio bagaglio ogni e tecnica e trucco appresi nel tempo. È così che oggi sono riuscito ad ottenere una pizza ad alta digeribilità ed ottima friabilità. 

Come definirebbe la sua pizza?
La mia intenzione è sempre stata quella di realizzare un’unione equilibrata tra tradizione e innovazione, grazie ad un impasto ad alta digeribilità e idratazione all'80%).

Quante ore vengono dedicate all'impasto della sua pizza?
il mio impasto lievita tra le 48 e le 72 ore, tramite un metodo indiretto diviso in due fasi ben precise: la composizione della biga, che rende la pizza più soffice e digeribile; a composizione dell’impasto finito, grazie ad un’aggiunta di ulteriore acqua, sale e un mix di farine. 

Quali principi applica per la scelta del topping?
La stagionalità è fondamentale, adattandomi ad essa i miei menu offrono il prodotto nel momento perfetto di maturazione, all'apice quindi del suo sapore. Scelgo accuratamente il km 0, puntando ad un rapporto diretto con i produttori locali, investendo preferibilmente su aziende a conduzione familiare e con prodotti di qualità. Richiedo sempre ad ogni partner certificazioni ed etichettatura chiara come garanzia della provenienza e del valore.

La sua pizza più rappresentativa?
Potrei citare almeno venti pizze fatte nella mia carriera, in ognuna delle quali ho riposto tanto amore e studio. Nell’ultimo anno la pizzeria Da Salvatore ha iniziato una collaborazione con il noto chef napoletano Danilo Viola, da cui sono nate pizze uniche quali la Mela Fermentata e la Patata Sottocenere, di cui vado estremamente fiero.

In carta ha anche delle pizze vegane…
Sì, rispettiamo ogni scelta ed esigenza alimentare. Per noi soddisfare Il maggior numero di palati possibile è una mission quotidiana. Le vegane, come le senza glutine, sono presenti in menu per dare a chi o fa scelte alimentari preciso o a chi ha intolleranze, un prodotto di alta qualità ed il più somigliante alla pizza "classica" che proponiamo abitualmente.

Che insegnamento darebbe ad un giovane che vuole fare la sua professione?
Questo mestiere deve essere vissuto come una vocazione, dove la parte economica è solo il tassello finale di un percorso ad ostacoli. Chi riesce a farcela e perché mette in campo due componenti indispensabili, come l’amore per il proprio lavoro e la volontà di superare i propri limiti. Chi vuole realmente cimentarsi con la professione del pizzaiolo deve sapere che sta sposando una causa in toto. Chi crede che si tratti soltanto di acqua e farina lasci perdere.

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