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Loretta Fanella: "Le regole del dolce perfetto non sono cambiate"

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Loretta Fanella: "Le regole del dolce perfetto non sono cambiate"
Foto Courtesy of Loretta Fanella

Un folletto dell'alta pasticceria italiana. Intelligente e vitale, Loretta Fanella, dietro agli occhi azzurissimi e ai tratti angelici, nasconde un passato così solido e importante che merita di essere ricordato.

Capo pasticceria da Carlo Cracco a soli 21 anni, ha lavorato, sempre giovanissima, per due anni anche come responsabile della pasticceria nel tristellato Enoteca Pinchiorri. Ma la rivoluzione avviene con Ferran e Albert Adrià, con i quali lavora fianco a fianco per 4 anni.

Tecnica applicata a visione di sogno, la sua è una pasticceria "emozionale", caratterizzata da colori accesi e feminilità, frutta fresca per abbassare il tenore zuccherino e fiori (è stata tra le prime a utilizzarli, quando non ci pensava ancora nessuno).

Ha appena aperto a Livorno il suo Pastry Lab, dove preparerà dolci di alta pasticceria per privati e ristotori che non hanno gli spazi e le attrezzature adeguati per creare dessert o una carta dolci complessa.

Venite a conoscere meglio Loretta Fanella - che abbiamo incontrato durante Identità Golose 2019 - in questa intervista per Fine Dining Lovers.

Loretta Fanella - courtesy of press office Loretta Fanella 

Ha vissuto per 4 anni in cucina a fianco di Ferran e Albert Adrià. Cosa ricorda di quel periodo?

E' un ricordo vivissimo ed emozionante ancora oggi. Ho vissuto l'inizio de El Bulli in prima persona. Si faceva sperimentazione vera, tutto ciò che oggi viene applicato comunemente alla cucina veniva studiato lì. Dalla sferificazione alla liofilizzazione, fino alla distillazione. Sono state scoperte e consocenze che oggi ritornano in ogni piatto di alta cucina. Io le ho traslate nella pasticceria.

Ci racconta il nuovo progetto del suo Pastry Lab dove realizzerà dolci di alta pasticceria per catering e ristorazione?

L'idea nasce da un'esigenza reale delle persone e dei ristoratori. In questi anni ho svolto tantissime consulenze e, molto spesso, mi trovavo in cucine con spazi e attrezzature non adeguati. Da qui il mio Pastry Lab di Livorno, dove potrò accogliere i clienti, svolgere corsi e incontri di formazione, preparare le basi dei dolci che, poi, potranno essere montate, personalizzate e offerte al piatto in qualsiasi contesto. L'idea è quella di offrire un servizio in tutta Italia.

Il nuovo Pastry Lab di Loretta Fanella

Alta pasticceria "su misura" personalizzata per qualsiasi ristorante o evento...per molti sarà un bel sogno. Ci fa qualche esempio pratico?

Certo. Nel mio catalogo c'è una linea di 8 monoporzioni di 8 colori diversi che rappresentano una base di partenza facile da personalizzare in base alle esigenze del cliente. C’è la mono di colore Rosso, con biscotto al cioccolato fondente, mousse al cioccolato, gelatina al lampone e mousse al lampone; la Verde, con alla base un biscotto al tè verde, gelatina al mandarino e una mousse alla menta, la mono Marrone ai tre cioccolati con biscotto al cioccolato, un cremoso e una mousse al cioccolato con caramello salato, la mono di colore Giallo con biscotto alla mandorla, cremoso al frutto della passione e mousse al mango. Basta mettere sul piatto, decorare con frutta fresca, salse, petali e...il gioco è fatto! Un esempio pratico: la monoporzione Viola, composta da biscotto al mirtillo, panna cotta alla violetta e mousse al mirtillo, può diventare un elegante dolce al piatto con l'aggiunta di purea di fragole, fragole fresche e panna, biscotto sbriciolato alla mandorla, fiori e menta fresca.

Butterfly - Courtesy of Loretta Fanella

Solo alta pasticceria o anche qualcos'altro?

No, anche una millefoglie perfetta, un'ottima crema pasticcera o una pasta sfoglia croccante. Anche la pasticceria classica creata con ingredienti di qualità e tecniche corrette deve avere il suo spazio. Anzi, devo dire che le persone, quando assaggiano un dolce tradizionale ben fatto restano impressionate e tornano ad ordinarlo dicendo: "Pensavo di conoscere questo dolce, ma il sapore è come se fosse nuovo". La semplicità non è mai semplice.

Il mio tiramisù - Courtesy of Loretta Fanella

Ci fa un esempio di come un dolce semplice può trasformarsi in alta pasticceria?

Le fragole con panna, facilissimo da fare a casa, è un dessert che può essere ripensato con tecniche che lo rendono unico senza perdere il sapore originale. La mia rivisitazione è un gelato alle fragole, accompagnato da un sorbetto variegato con panna e fragole, fragole fresche e salsa di fragole fresche. Stesso sapore dell'originale, ma sensazioni diverse.

Uno dei suoi dolci icona è Il Prato, un dessert creato 12 anni fa a base di tè verde, menta e mandarino, yogurt greco, gelatina al mandarino, biscotto sbriciolato croccante al tè verde e sorbetto al tè verde e menta. Oggi qual è il dolce che la rappresenta di più?

Il Sole, un dolce "simbolico" che rende omaggio alla primavera e alla natura che rinasce. E' composto da una spuma di mandorla con crema alla menta, polpa di mango in purea, 12 cubetti di mango con 12 spezie diverse - ad esempio liquirizia, anice, pepe, cannella cardamomo - a scandire i 12 mesi dell’anno. Il Sole è creato con l'impasto del macaron. Ogni cucchiaiata contiene un'esplosione di sapori diversa. Ecco cosa intendo quando parlo di pasticceria emozionale.

Gualtiero Marchesi diceva che non si possono fare piatti di alta cucina se non si conoscono le basi. Insomma, inultile cimentarsi in "follie gastronomiche" se non si sa tagliare la carne. E' così anche nella pasticceria?

Sì, le regole di un dolce perfetto restano le stesse. Non deve essere troppo dolce e deve contenere sempre una parte acida, che favorisce e incentiva la degustazione, senza stancare. Ottimo l'inserimento della frutta fresca per abbassare il tenore zuccherino. Per non annoiarsi, ci vogliono i contrasti di consistenze e di temperature, alternando, ad esempio, una cucchiaiata cremosa ad una croccante. Da non dimenticare mai la parte aromatica, che viene regalata al dolce da erbe e spezie. La cura per l'estetica deve essere massima, perché si mangia prima con gli occhi.
Quando parliamo di alta pasticceria le regole di un dolce sono queste e non ci si scappa. Se non si rispettano, stiamo parlando d'altro. 

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