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Federico Zanasi: "Il futuro della cucina italiana? Molto confuso"

Di FDL il

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Federico Zanasi: "Il futuro della cucina italiana? Molto confuso"

"Coerente e contemporanea": così descrive la sua cucina Federico Zanasi, chef del ristorante dell'Hotel Principe delle Nevi, a Cervinia (Valle d'Aosta), in mezzo alle Alpi. Fino a qualche anno fa il suo panorama era completamente diverso: il Mar Adriatico visto da Portonovo de Il Clandestino e da La Madonnina del Pescatore, con Moreno Cedroni, di cui Federico è stato il sous chef per nove anni. Un amore, quello per il pescato, che lo chef ha portato con sè anche in montagna: nel menu del Principe delle Nevi, infatti, non manca mai il pesce fresco, perché come spiega "dopo anni di cucina "cedroniana" prediligo assolutamente il pesce".

La sua carriera di chef si accompagna anche ad un'attività didattica: Federico è insegnante di Eataly, e durante le sue lezioni ha a che fare con persone comuni che vogliono imparare i segreti dell'alta cucina e dei grandi chef.

Fine Dining Lovers lo ha intervistato, gli ha chiesto della sua cucina e gli ha chiesto anche come si porta all'estero il Made in Italy. Ecco come ha risposto.

Che tipo di cucina si trova nel suo ristorante? 
Una cucina polivalente. Il ristorante è molto versatile: a pranzo abbiamo una formula più rapida per gli sciatori che hanno i minuti contati, mentre a cena la proposta è più articolata con una carta e un menù degustazione. Descriverei la mia cucina con due aggettivi, "coerente e contemporanea". Cerco di esprimermi con tanta creatività senza dimenticare, però, che la nostra clientela è per il 90% straniera, quindi rimanendo saldamente ancorata a cucina e tradizioni italiane.

Dove nasce l'ispirazione per una sua ricetta?
Dal lavoro quotidiano e dal confronto giornaliero con la mia brigata.

La materia prima di cui non può fare a meno?
Dopo anni di cucina "cedroniana" prediligo assolutamente il pesce, anche se non è proprio tipico valdostano. Ora riusciamo a trovarne di ottima qualità e freschezza anche qui in Valle d'Aosta, cosa che anni fa non era possibile.

Qual è il più grande insegnamento che le ha dato Moreno Cedroni?
Non dare mai niente per scontato, nella vita come nel lavoro.

Il ristorante, bistrot, locale che ha più l'ha colpita negli ultimi anni.
Espai Sucre a Barcellona: il primo ristorante al mondo di soli dessert un connubio di dolce salato geniale oppure Asador Etxebarri nei paesi baschi un vero artigiano del cibo.

Lo chef che in questo momento rappresenta la cucina italiana nel mondo?
Una domanda scontata, Massimo Bottura.

Qual è il futuro della cucina italiana?
Il futuro della cucina italiana secondo me è confuso, soprattutto a causa di un esercito di cuochi alle prime armi che pensano solo a fare grandi piatti senza far prima un po' di sana gavetta.

Come si porta il made in Italy all'estero?
Il Made in Italy all'estero si porta seguendo l'esempio di Oscar Farinetti: valorizzando i nostri prodotti migliori ed esportando le vere eccellenze italiane. La cucina viene di conseguenza.

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