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Il futuro del cibo? La fermentazione

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Il futuro del cibo? La fermentazione

Come antidoto ai sapori sempre più blandi a cui ci hanno abituato i supermercati, chef e ricercatori hanno lavorato insieme per ampliare la gamma di sapori del cibo. Sarà la scienza a rendere nuovamente delizioso il cibo in Nord America?

Questa era la questione posta dal ricercatore Joshua Evans al Terroir Symposium di quest’anno a Toronto. L’ex ricercatore del Nordic Food Lab ha appena finito un master in Storia e Filosofia della Scienza all’Università di Cambridge e comincerà un PhD in Geografia dell’Ambiente all’Università di Oxford specializzandosi in Geografia della Fermentazione. Il suo lavoro attuale si concentra sulle ecologie microbiche e la domesticazione dei microbi. Nel suo lavoro precedente invece aveva esplorato insetti, piante selvatiche e tecniche di fermentazione come risorse edibili non utilizzate.

Evans ci ha spiegato cosa lo ha spinto a tornare agli studi, perché i microbi potrebbero essere molto di più di un semplice trend e cosa sta fermentando adesso nella sua cucina.

Come può il tuo lavoro contribuire a creare cibo, buon cibo?
Tendiamo a pensare all’agricoltura come a un processo con cui l’uomo ha soggiogato la Natura ai propri propri scopi, modificando e addomesticando altri organismi a suo piacimento. Ma noi stessi siamo stati cambiati da molti organismi. Il sapore e la bontà sono fenomeni che non dipendono interamente da noi. Riconoscere tutti gli organismi che rendono buono il nostro cibo può aiutarci a renderlo ancora più buono. I microbi, visto che sono così diversi da noi, ci aiutano a vedere questo potenziale in modo particolarmente chiaro. E la fermentazione può servire come modello del sistema.

Il tuo desiderio di continuare i tuoi studi in storia e filosofia della scienza viene dal tuo tempo passato al Nordic Food Lab?
In parte, sicuramente. Al Lab lavoravo sul potenziale gastronomico degli insetti. Abbiamo fatto molto lavoro sul campo per imparare quante differenti specie di insetti siano considerate delizie intorno al mondo. Ricordo che quando ero in Kenya, scavando per trovare le termiti, abbiamo chiesto agli abitanti del luogo come riconoscevano la regina dell’alveare. Alcuni contadini ci hanno detto che si muoveva seguendo il sole. Altri seguendo la luna. Gli entomologi locali ci hanno detto che non si muoveva bensì stava in una camera speciale. Ma invariabilmente i contadini erano abbastanza bravi a trovarla - certo meglio degli entomologi. I diversi tipi di conoscenza in gioco, e il modo in cui interagivano - o non interagivano - mi affascinava e mi preoccupava. Ho avuto molte esperienze simili, e mi sembrava che storia e filosofia della scienza fossero un’area perfetta per analizzarle.

Qual è la parte più eccitante della tua ricerca?
Idealmente, avere un piede nel mondo accademico e uno nel mondo gastronomico. Non penso che potrei fare solo l’uno o solo l’altro. So che mi ritroverei a chiedermi ‘Sì, ma cosa penserebbe uno chef?’ oppure ‘La questione non è più complicata di così?’.

C’è un tipo specifico di microbo - o più tipi - che rendono il cibo più buono?
Così tanti! La maggior parte della conoscenza microbiologica che abbiamo è sulla loro patogenicità, sappiamo molto meno degli aspetti positivi sul sapore e sulla nutrizione. Il settore emergente della microbiologia applicata è un grande esempio di un’area dove scienziati e chef e fermentatori possono lavorare insieme.

La tua ricerca può contribuire a migliorare il sapore della frutta e della verdura che troviamo nei negozi?
Non direttamente, al momento. Ma vedo che il mio lavoro contribuisce a costruire i food systems che nutrono la diversità e, conseguentemente, migliorano il sapore del cibo. Sappiamo che il modo attuale in cui produciamo la maggior parte del nostro cibo è abbastanza distruttivo. Voglio fare la mia parte nel creare le alternative.

In quali altri modi il tuo lavoro può impattare sulle nostre vite a lungo termine?
Più interagiamo e conosciamo altre specie, più diventiamo sensibili ai loro bisogni e ai loro appetiti. Ascoltarle può aiutarci a uscire dal centro delle cose e inserirci invece in una rete più ampia - a passare dalla “ego-logia” all’ecologia. Questa transizione è una delle sfide più cruciali in questo momento. Specialmente riguardo ai microbi: abbiamo molto più bisogno di loro di quanto loro abbiano bisogno di noi. Lavorare con i microbi è un lavoro particolarmente umile - e un pochino di questa umiltà, penso, potrebbe servire a molti.

Qual è il tuo alimento preferito da cucinare?
Sicuramente le verdure. In più, la fermentazione conta come cottura?

Cosa sta fermentando adesso nella tua cucina?
Ho appena infornato un filone di pane danese di segale e il mio tavolo da cucina è pieno di sambuco fermentato. In più ho appena iniziato una salsa fermentata di peperoncino per i miei genitori - amano i cibi speziati e vogliono imparare di più della fermentazione casalinga.

 

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