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Francesco Apreda: "Con i miei blend di spezie racconto i profumi del mondo"

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Francesco Apreda: "Con i miei blend di spezie racconto i profumi del mondo"
Foto Brambilla-Serrani

Dal 1 al 5 luglio Identità Expo S.Pellegrino ha ospitato Francesco Apreda, chef dell'Imago fi Roma. Il ristorante, una stella Michelin all’hotel Hassler, ha una delle migliori viste sui tetti della Capitale: "Il mio compito, in questa location, è una continua competizione con la vista" scherza lui.

Origini napoletane e un diploma all’Istituto Alberghiero di Formia, lo chef è arrivato all'Hassler ad appena 19 anni ma è ripartito presto, stavolta per superare i confini nazionali, a Londra prima e a Tokyo poi. Nel 2003 è ritornato a Roma, dove nel 2009 ha fatto conquistare all’Imàgo la prima stella. Ma un piede rimane sempre all'estero: è consulente di due grandi ristoranti italiani in India, Travertino a New Delhi e Vetro a Mumbai, del gruppo Oberoi.

Ci racconta del suo menu a Identità Expo?

Comincio con il polpo, tipico della tradizione napoletana, rivisitato nel Polpo e Radici, Alghe e Anguria (Blend Uma-Mia): un’insalata nella quale ho utilizzato una tecnica imparata in Giappone, glassando il polpo nella sua acqua di cottura con un'aggiunta di soia, miso e aceto di vino. Congelando l’anguria due volte sono riuscito ad affettarla sottile e a farla sembrare tonno. Ho poi ingentilito il tutto con un blend a base di alghe, zenzero e wasabi.

Le Penne Monograno Felicetti all’arrabbiata (Blend Spicy Bomba-y), invece, sono penne cotte in un estratto di peperoni arrostiti e pomodoro e appoggiate su un letto di yogurt con un’aggiunta di frutta a dadini. Il piatto che mi vien maggiormente richiesto in India, reso saporito e conciso dal blend a base di peperoncino indiano, semi di coriandolo, finocchio, paprika e buccia di lime lo rende saporito e conciso.

Il secondo, invece, è un Merluzzo Nero con Panzanella in Viola (Blend Sabbia Salata): merluzzo grasso dell'Alaska cotto in una glassa di miso, sake e aceto di riso. La panzanella è semplice pane raffermo imbevuto nell’aceto con un po’ di soia, il contorno sono variazioni sul viola: cavolo viola saltato, spuma di patate viola, viole disidratate e cipolla viola. Il blend usato, in questo caso, è tutto a base di prodotti mediterranei napoletani, dalle olive ai friggitelli, dal cedro al basilico. 

Il dolce, Fluido di Mozzarella, Grattachecca di Frutti Rossi e Balsamico (Blend Pepi e Sesami), è la reinterpretazione di uno dei miei classici, in cui il latte di bufala arrivato da Mandara viene ricomposto a forma di mozzarella grazie a un gioco di congelamento e gelificazione.

Tutti i blend che ha utilizzato nel menu, e che utilizza anche al ristorante, vengono prodotti da lei. Com'è cominciata questa passione?

Frequentando l’India sono entrato in contatto con il mondo delle spezie e mi è stato difficile non portarle con me. Inizialmente il mio gusto è stato "aggredito", poi il mio palato si è sviluppato e ho imparato a distinguere i sapori. Ho iniziato preparando un blend di 5 pepi e 6 sesami da usare nel mio Risotto cacio e pepi, con pepi poco piccanti ma molto speziati. Spesso i blend nascono dalla riqualificazione di molti ingredienti solitamente di scarto come verdure essiccate e scorze di agrumi, in linea con i temi di Expo.

Lei ha creato un menu ispirandosi alle città che hanno fatto parte del suo percorso in giro per il mondo, "Sapori di Viaggio".

Ho creato questo menu per raccontare con i sapori le città che mi rappresentano, e a ogni piatto ho abbinato un blend composto dai profumi "urbani". Per Londra propongo Foie Gras e Scones, arricchito dal blend Sweet Rain (tè nero, latte in polvere, vaniglia, cannella). Per Tokyo e Mumbai ci sono i piatti presentati a Identità Expo. Roma, la mia città di adozione, diventa un Risotto Cacio e Pepi. Napoli, la mia anima, è un Baccala all’Olio Extravergine di Oliva con il blend Sabbia Salata. New York, la città natale di mia moglie, è Cheese Cake in Rosa con il blend Big Apple Sour (lamponi, cocco, mela, petali di rosa, zucchero a velo).

Quale valore culturale e commerciale ha, secondo lei, il mercato del Made in Italy all'estero?

Il valore culturale e commerciale è tanto, però dobbiamo diventare più bravi a  sistematizzarci per proporlo con successo. Noi italiano siamo grandi improvvisatori: una delle nostre caratteristiche più apprezzate, certo, ma dovremmo imparare da chi - come la Francia - è in grado, con più costanza, di creare una maggiore continuità e affidabilità nelle sue proposte. Questo vale sia per la gestione della ristorazione che per i  produttori di prodotti di eccellenza come allevatori e coltivatori.

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