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Francesco Bedussi: "L'alta cucina? Costosa da fare, ma è una passione"

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Francesco Bedussi: "L'alta cucina? Costosa da fare, ma è una passione"

La Caffetteria Bedussi (qui il sito) e Brescia è un locale abbastanza unico nel suo genere: nasce gelateria/cafè nel 2011, ma da un paio di anni circa è anche meta di gourmet e buone forchette, che approfittano dell'estro del giovane Francesco Bedussi, classe 1987, che propone nel locale di famiglia piatti a metà fra alta cucina e pizza contemporanea

Madre mastro gelatiere e per Francesco una linea già tracciata: la pasticceria e l'eccellenza raggiunta nei panettoni. Poi nel 2015 la Caffetteria Bedussi entra nella guida del Gambero rosso dei Bar d'Italia: "Un bar visionario che regala un’esperienza gastronomica di eccellenza". Quel premio cambia tutto e nel frattempo Francesco si avvicina all'alta cucina con un primo stage d'eccezione in un tre Stelle Michelin: il Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba. 

Francesco già appassionato di cucina adesso ha i mezzi per proporre i suoi piatti nel locale di famiglia: lancia così i suoi due menu sorprendendo clienti abituali e attirandone di nuovi.

In questa intervista rilasciata a FineDiningLovers, Francesco ci racconta il suo percorso, il suo presente e il suo futuro.

Come inizia il percorso in cucina?
Abbiamo aperto questo locale nel 2011 Luglio ed era in pratica uno spazio di gelateria, caffetteria e laboratorio. Non facevamo cucina all’inizio; abbiamo inziato dopo 3-4 anni. Poi la parte della caffetteria è cresciuta esponenzialmente quando abbiamo vinto il premio come Miglior Bar d’Italia; il lavoro è aumentato e continua ad aumentare.

Da pasticcere a cuoco: quando è avvenuto il cambiamento?
Quasi tre anni fa, quando ho cominciato a frequentare la cucina di Piazza Duomo: forniamo solo a loro i panettoni e le colombe per il ristorante. Poi l'ex sommelier di Piazza Duomo ci ha invitato a mangiare lì e per caso abbiamo incontrato Bruno Ceretto, che mi ha chiesto se volevo fare uno stage di 2 mesi nella cucina di Enrico Crippa. Invece di due mesi mi sono fermato 1 anno e mezzo, e ogni tanto vado 4 giorni per vedere l’evoluzione della cucina. Credo sia stata un'opportunità unica; c'è la fila per fare uno stage in quella cucina. 
La cucina mi è sempre piaciuta, ovviamente, ma non avevo assolutamente basi avendo sempre fatto solo pasticceria, anche un fondo per me era un mistero. 

Com'è la cucina della Caffetteria Bedussi?
Semplice: uso materie prime di stagione, nulla di fantascientifico, ma buono e presentato bene. In cucina siamo in tre, pochi coperti e abbiamo due tipi di menu: uno a base di lievitati con 4 tipologie di impasti, ognuno con il suo topping dai più semplici ai più cucinati; un menu ristorante un po’ ridotto con 4 antipasti, 4 primi e 4 secondi. Sono pochi piatti, che vengono cambiati spesso, ma che sono semplici e curati. 

Un piatto che rappresenta la sua cucina?
Un piatto a base di Radicchio Trevigiano che viene cotto in agrodolce sottovuoto; una volta cotto viene aperto il sacchetto viene aperto a fiore e si apre con una consistenza abbastanza croccante. Lo abbiano abbinato con uno scampo gratinato alla camomilla. Questo è un piccolo antipasto, velocissimo da fare ma ha dei contrasti molto interessanti.

E per quanto riguarda la parte delle focacce e dei panificati?
Mi sono avvalso delle consulenze dei maestri in questo campo: Ezio Marinato e Renato Bosco. Con loro ho imparato a rivoluzionare il solito panino. Proponiamo adesso lievitati leggerissimi che si differenziano per farine diverse e diversi sistemi di fermentazione; alcuni hanno una media consistenza altri hanno altissimi livelli di idratazione (90%). Un piatto che è sempre molto richiesto è Ricordo di un panino: una fassona cotta sulla piastra servita all'interno di una focaccia integrale, pomodori confit, cipolla caramellata, mix di insalata, maionese alla senape. Sembra un hamburger, ma molto gustoso, abbastanza facile per tutti i tipi di palato. 

Non solo una caffetteria, non proprio un ristorante...
Il locale ha un piccolo soppalco, la ristorazione viene fatta sopra, e in uno spazio interno. Il resto è caffetterie e gelateria. Siamo ancora molto famosi per il gelato e per i dolci, ma facciamo 30 coperti che sono più che sufficienti e non ho interessi economici a farne di più. Questo tipo di ristorazione molto costosa e il margine non è elevato. Lo faccio perché mi appassiona, non certo per soldi.

Qual è il suo futuro e quello del locale?
A me piacerebbe un giorno togliere la parte gelateria di cui si occupa adesso mia madre; non credo di voler continuare questo percorso in futuro. Mi piacerebbe aggiungere una parte di bistrot, ma al momento le cose rimarranno così come sono.

Altri stage in futuro?
Se riuscissi a formare uno staff autonomo, mi piacerebbe tornare per un lungo periodo nella cucina di Enrico Crippa. Se dovessi immaginare altri percorsi formativi penserei a Riccardo Camanini del RistoranteLido84 dove c'è un'idea di cucina molto simile alla mia. Mi attrae anche lo stile di Niko Romito e ovviamente di Massimiliano Alajmo.

 

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