Blog

A tu per tu

Francesco Vincenzi: "Da Bottura ho imparato il lavoro di squadra"

Di il

Share
Francesco Vincenzi: "Da Bottura ho imparato il lavoro di squadra"

Classe 1992, Francesco Vincenzi è lo chef di Franceschetta 58, la cosiddetta "sorella minore" dell'Osteria Francescana di Massimo Bottura. Anche questo ristorante più informale si trova a Modena

Noi di Fine Dining Lovers l'abbiamo intervistato. Ecco cosa ci ha detto il giovane cuoco sulla sua formazione, la sua carriera e il lavoro a contatto con un maestro tanto importante.

Com'è iniziato il suo percorso in cucina?
Ho svolto i miei studi presso l’Istituto Alberghiero e di Ristorazione di Serramazzoni e proprio grazie alla scuola sono entrato in contatto con Massimo Bottura. Durante la pausa estiva, tra il secondo e terzo anno, la scuola mi organizzò uno stage all'Osteria Francescana ma, ironia della sorte, c’erano posizioni aperte soltanto in sala e non in cucina. Accettai subito, perché convinto che comunque le esperienze e le competenze acquisite in sala mi sarebbero tornate in qualche modo utili. La cosa andò più che bene, tanto che Massimo cercò in tutti i modi di farmi cambiare idea e di spostarmi su un futuro legato alla sala e non alla cucina. Ma ero già certo che quelli non fossero i miei piani e riuscii a strappargli un secondo stage, questa volta in cucina, per l’anno successivo. Da quel momento in poi ho fatto parte della brigata dell’Osteria Francescana fino a pochi mesi fa, quando sono passato a Franceschetta 58: Bernardo Paladini, che mi ha preceduto, ha iniziato a lavorare ad un altro progetto sempre all'interno del nostro gruppo.

Qual è stato il vero “salto”?
Nel mio passo non posso parlare di salto quanto più di crescita costante. Sicuramente l’opportunità di lavorare e viaggiare con Massimo e tutti i ragazzi della Francescana mi ha aperto gli occhi ogni giorno di più e continua a farlo sotto molti aspetti. 

Ci racconta com'è stato il suo recente arrivo da Franceschetta 58?
Sono approdato in Franceschetta nel maggio del 2017. È seguito un periodo di affiancamento all’allora chef, Bernardo Paladini. Da gennaio 2018 ho raccolto il testimone e lavoro ogni giorno insieme a un gruppo affiatato e unito, grazie anche all’ottimo lavoro svolto in precedenza da Bernardo.
 

Foto: Aldo Giarelli

Qual è la cosa più importante che ritiene di aver imparato dalla scuola di uno chef del calibro di Massimo Bottura?
Sicuramente che non bisogna arrendersi mai e che ogni giorno bisogna dare il 100% di noi stessi. Ho imparato anche a dare importanza e profondità a ogni singola cosa: dai gesti quotidiani alla cottura di un piatto, all'origine di una materia prima... Questo è un lavoro duro ma che può regalarti enormi soddisfazioni, soprattutto in termini di legami, amicizie e scambi culturali. Il lavoro della squadra in Franceschetta si fonda su una quasi intercambialità di tutti, sala o cucina: dove non arriva uno, supplisce l’altro.

Quali sono i piatti più rappresentativi della sua cucina?
Ho un debole per i primi piatti. Da emiliano, la pasta ha un ruolo di rilievo, così come lo ha il riso. L’idea che un chicco, cuocendo, possa assorbire così tanti sapori al punto da diventarne un concentrato mi ha sempre affascinato.

Segui Fine Dining Lovers anche su Facebook

Tags