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Gabriele Dani: "Pensate in grande, ma partite dal basso"

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Gabriele Dani: "Pensate in grande, ma partite dal basso"

Per amore della pizza. Nasce così la storia di Gabriele Dani, pizzaiolo e mente che si cela dietro Disapore La Pietra Pizzeria Gourmet, un'insegna di Cecina in Toscana, dove le pizze vengono assemblate con cura e rispetto del territorio, oltre che delle materie prime. Formatore, artigiano e presto anche produttore, Gabriele Dani incarna tutto l'amore per uno dei patrimoni della gastronomia italiana e mondiale: la pizza.

Noi di Fine Dining Lovers abbiamo scambiato quattro chiacchiere con Gabriele Dani e questo è ciò che ci ha raccontato:

Gabriele Dani è un punto di riferimento in tutta la Toscana. Può raccontarci la sua storia?

La mia storia inizia all’età di circa 8/9 anni, con i primi ricordi nella pizzeria di famiglia. A quell’età giocavo con la pasta, scoprivo nuovi profumi, come quello del lievito, per me molto familiare. A 14 anni inizia la mia esperienza lavorativa nel mondo gastronomico, esperienza continuata poi negli anni sia in Italia che all'estero. Dalla pasticceria al ristorante vero e proprio, la mia è una storia d'amore per la cucina. Cruciale l'incontro con mia moglie Cristina, sostegno morale e braccio destro nella grande avventura della vita e della pizza. Insieme decidiamo di rilevare un'attività chiusa da tempo a Marina di Cecina. Un inizio piccolo, molto appassionato in cui presentiamo per la prima volta la nostra idea di pizza in teglia e tonda. 

Parallelamente, dal 2010 ho intrapreso un percorso formativo fuori da quella che è stata la mia di formazione ai tempi. Dal lievito madre alla biotecnologia, dai fenomeni chimici e fisici dei prodotti della panificazione al topping, ho iniziato il lavoro di consulente, finché nel 2015 Luigi Ricchezza mi arruola nella sua squadra della Grandi Molini Italiani in un crescendo di esperienze lungo tutto lo stivale fino all'Europa, fInché non approdo qui a Disapore, dove gestisco una pizzeria ricercata all'interno di un club sportivo. 

Quando ha capito che sarebbe diventato pizzaiolo?

Non ho mai immaginato di poter intraprendere altre strade, scherzi a parte, è stata la mia natura a indicarmi la strada. Cruciali per me tutte le persone che mi hanno accompagnato in questo percorso, soprattutto mia moglie Cristina e nostra figlia. 

C’è qualcuno che considera il suo maestro o che le è stato in qualche modo d’ispirazione?

Non vorrei ripetermi, ma devo riconoscere tutto il merito di avermi ispirato e guidato a Luigi Ricchezza, pizzaiolo e tecnico che per me è stato un mentore, direi quasi un guru e ha cambiato il mio modo di vedere la pizza anche a livello scientifico aprendo cosi un nuovo capitolo professionale della mia vita.

C’è un episodio che considera il primo vero “successo” della sua carriera?

Quando ho smesso di pensare di essere un bravo pizzaiolo e mi sono messo in discussione. Riprendere a studiare è stato per me un modo per migliorare la mia cultura sul tema pizza da un punto di vista scientifico e non.

La vera pizza è quella che…

Ha tre caratteristiche fondamentali: leggerezza, digeribilità, salubrità.

La pizza sta vivendo un vero e proprio Rinascimento: come spiega questa esplosione nel mondo della gastronomia? 

Di sicur è dovuto in primis ai media, ai grandi chef e ai grandi pizzaioli navigati che le stanno facendo fare il giro del mondo fisicamente e virtualmente. Per me l'obiettivo è sempre stato quello di pubblicizzare e far conoscere un prodotto amatissimo e parte integrante della cultura e della tradizione italiana, un vero e proprio tesoro da tutelare.

Che ruolo hanno gli ingredienti nella preparazione delle sue pizze? Come li sceglie e come li abbina, per esempio? 

Gli ingredienti delle nostre pizze sono il frutto di una grande ricerca e cultura sul territorio dei migliori prodotti. Cerchiamo sempre il km 0 e il fatto di essere in Toscana ci avvantaggia molto. Per le nostre pizze abbiamo infatti a disposizione un ventaglio di salumi prodotti appositamente da noi da un norcino locale. Disponiamo inoltre di 3 caseifici diversi in cui acquistiamo rispettivamente i formaggi di pecora, vaccini e caprini.

Il segreto dell’impasto perfetto? 

Anche se la pizza è questione di chimica, ogni pizzaiolo e ogni scuola di pensiero riguardo la pizza ha la sua ricetta. Non esagero quando dico che ogni famiglia di pizzaioli vede e vive la pizza a suo modo. Personalmente privilegiamo farine non eccessivamente forti (per intenderci, la manitoba non va bene), facciamo lievitare l'impasto almeno 24 ore e cerchiamo di avere sempre un occhio di riguardo per la cottura. Il resto è cuore.

C’è un topping in particolare che non offrirebbe mai ai suoi clienti? Perché? 

L’ananas, perché é sempre stato il mio incubo. Quando ho iniziato c'era sempre qualcuno che ordinava una pizza con l'ananas; ero agli inizi e questo ingrediente "discutibile" mi ha segnato in negativo. Quando qualcuno me lo chiede oggi, rifiuto gentilmente e sorrido.

Molti nomi di punta della tradizione partenopea hanno aperto insegne al nord o all’estero. Cosa ne pensa? Ha ambizioni simili?

Penso che il fatto di aprire all’estero o in altre parti di Italia sia in un certo senso quasi fisiologico. Un tempo era più difficile (e rischioso) fare un salto del genere, oggi è naturale cercare fortuna anche all'estero. In generale, quello che dico a me e agli altri è: Pensate in grande, ma partite dal basso. Non serve a niente parlare di pizza gourmet se non si conoscono le basi.

Quali progetti ha per il futuro?

I miei progetti sono tanti, sono una fucina. Intanto mi piacerebbe ampliare la mia offerta gastronomica, aprendo altre insegne in Italia. Un altro progetto è quello di mettere su delle pizzerie alla pala da asporto, ma per dei grandi progetti ci vuole il giusto tempo. Nel breve posso dirvi che stiamo lavorando alla creazione di un piccolo caseificio, in cui produrremo le nostre mozzarelle e ricotte da usare per le nostre amate pizze.
 

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