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Giancarlo Casa: "Il pomodoro, re dei condimenti"

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Giancarlo Casa: "Il pomodoro, re dei condimenti"

Un passato nella ristorazione in veste di fornitore, poi una seconda vita dietro il bancone. Giancarlo Casa è il titolare della pizzeria La Gatta Mangiona a Roma. Le sue pizze prevedono spesso abbinamenti insoliti e molto apprezzati. La sua pizzeria? Un locale accogliente, casalingo, costellata qua e là di immagini di gatti. 

Ecco cos'ha raccontato del suo lavoro e del suo concetto di arte bianca a Fine Dining Lovers

Quando è iniziata la sua passione per l’arte bianca?
Sono sempre stato un grande consumatore di pizza ma la vera e propria passione è arrivata quando ho iniziato a documentarmi per aprire il locale. In quel momento ho iniziato a capire davvero quello che c’è dietro una pizza ed è molto più di quanto si immagini.

Com’è nato il progetto de La Gatta Mangiona?
Alla soglia dei quarant'anni ho deciso di chiudere la mia attività precedente, non mi dava più alcuna soddisfazione. Conoscevo il settore pizzeria come fornitore, ho pensato che fosse il momento giusto per passare dall'altra parte, proponendo una pizza che avesse come focus la qualità degli ingredienti. All'epoca era un concetto nuovo, considerato improbabile, visionario.

Come mai questo nome singolare?
Fu una decisione presa assieme a mia moglie ed al mio socio. Il nome è il titolo di una favola. Decidemmo di caratterizzare tutto il locale con una collezione di stampe, disegni ed altri oggetti provenienti dal mondo, tutte raffiguranti dei gatti.

Qual è la caratteristica principale della pizza de La Gatta Mangiona?
Come già detto, qualità del prodotti utilizzati in primis, aspetto che ci caratterizza fin dagli esordi. Ma anche la ricerca continua sugli impasti e sulle combinazioni di ingredienti, originali ma sempre studiati in funzione della pizza, che deve sempre essere valorizzata, rispettata come prodotto, mantenendo la sua natura. 

Come descriverebbe la sua pizza con tre aggettivi? 
Tradizionale nella fruizione, perché può sempre essere mangiata con le mani e a spicchi; sorprendente, perché la combinazione di ingredienti spesso stupisce il cliente; appagante, qualità fondamentale in un buon piatto. 

Quanto lievita la sua pizza?
Da un minimo di ventiquattro ad un massimo di quarantotto ore.

A proposito di ingredienti che stupiscono il cliente, ce n'è qualcuno che predilige usare per il topping?
Non ho preclusioni, sono curioso e amo sperimentare con i condimenti. Mi piace provarne sempre di nuovi originali ma il re rimane sempre il pomodoro, nelle sue molteplici declinazioni.

C’è una pizza che più di altre la rappresenta?
Dal punto di vista sentimentale sicuramente la Focaccia 2000, la prima delle pizze “diverse” che ho proposto. Il topping prevede crema di ceci, baccalà macerato e menta romana.

Ritiene che il mondo della pizza si sia evoluto dai suoi esordi ad oggi?
Assolutamente sì. Da qualche anno a queste parte l'attenzione sia sugli impasti che sui condimenti è decisamente cresciuto, il livello è molto alto.

Parliamo di pairing: con la pizza meglio vino, birra o cocktail?
Senza dubbio vino. A mio avviso, per sua natura, si sposa perfettamente con l’impasto della pizza.

Cosa consiglierebbe ad un giovane che vuole seguire le sue orme in questa professione?
Avere una propria idea e perseguirla con convinzione, con i giusti tempi. Perché una formazione completa non si può ottenere in pochi anni ma con determinazione e costanza nel tempo.

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