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Giancarlo Moranduzzo: "La pasticceria tra precisione, gioco e ricordi"

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Giancarlo Moranduzzo: "La pasticceria tra precisione, gioco e ricordi"

Arrivato nel 2011 nelle cucine del Regio Patio, ristorante gourmet sul Garda dell'hotel Regina Adelaide, Giancarlo Moranduzzo oggi è pastry chef della struttura e si occupa de I Dolci della Regina, la piccola boutique di pasticceria. 

L'abbiamo incontrato per capire come si approccia al mondo dei dolci, cos'ha imparato in otto anni di lavoro al Regina Adelaide e che rapporto lo lega allo chef Andrea Costantini. L'intervista di Fine Dining Lovers a Giancarlo Moranduzzo.

Com'è iniziato il suo percorso in cucina?
Sono stato sempre attratto dalla figura del cuoco, forse perchè i miei genitori lavoravano nel settore. Ho frequentato l’istituto alberghiero, poi le prime esperienze sul Garda a diciotto anni e una parentesi come ristoratore. Ancora cucine, cucine e cucine fra alberghi, ristoranti e trattorie. Fino ad arrivare al Regina Adelaide, che oltre all’albergo offre anche un ristorante gastronomico di cucina contemporanea del Garda, il Regio Patio, e una piccola boutique di pasticceria, I Dolci della Regina. Quella che doveva essere un’esperienza di qualche mese si è rivelata un’avventura che dura ormai da ben nove anni.

Possiamo definire l'arrivo al Regina Adelaide come il suo "salto" di carriera?
Sì, sono arrivato qui nel 2011. Mi sono sentito subito a casa, compreso e stimato. Ho riscoperto la voglia di imparare e la gioia di costruire qualcosa facendo parte di un gruppo.

Quando ha virato dalla ristorazione canonica al mondo della pasticceria?
Mi ha sempre incuriosito questo ambito fatto di precisione, pazienza, grande conoscenza degli ingredienti e dei loro comportamenti. Dalla cucina del Regio Patio, in cui ho iniziato a lavorare, ho sempre guardato con estremo interesse al laboratorio della pasticceria. Tre anni fa poi è arrivata la mia occasione: coordinare il lavoro de I Dolci della Regina con quello del ristorante gastronomico e l’albergo. Così ho cominciato ad approfondire quella che poi è diventata in breve tempo la mia più grande passione.

Come riassumerebbe il suo concetto di pasticceria?
Mi piace l’idea di attingere dal mio lato ancora bambino per ricreare i sapori dei ricordi, azzardando talvolta accostamenti arditi. Direi che è tutto un gioco molto goloso.

C’è qualcosa che ama preparare in particolare?
Al mattino adoro preparare i croissant per la colazione dell’hotel, farciti con marmellate preparate da noi e creme appena cucinate. Confesso che i lievitati in generale sono una grande passione, talvolta quasi una - gradevole - ossessione. Poi mi piace lavorare il cioccolato. Le praline che accompagnano la chiusura dei menu sono sempre un’occasione per sperimentare: ganache con l’olio extravergine del Garda, con il caramello salato o limone…

Come adatta la sua idea di pasticceria all'offerta gastronomica del Regio Patio?
Rispettando i principi con cui lo chef Andrea Costantini crea i menu: stagionalità, qualità della materia prima e continua ricerca per gli accostamenti. Senza mai trascurare la golosità del risultato. La Millefoglie allo zucchero grezzo, fichi caramellati e crema allo stracchino che ho realizzato ne è un esempio, un piatto che ho studiato proprio insieme con Andrea. Collaboriamo spesso e volentieri alle ricette.

E, oltre alla pasticciera, c’è un piatto che le piace cucinare?
Fare la pasta all’uovo mi rende felice: stendere la sfoglia al matterello o farcire un raviolo mi riporta all’infanzia, ai giorni di festa, ai pranzi in famiglia.

Come ritiene si sia evoluta la figura del pastry chef negli ultimi anni?
Più che la figura del pastry chef, mi sembra si sia evoluta l’arte pasticcera in generale. Sta allargando gli orizzonti grazie agli infiniti mezzi a disposizione di tutti per condividere ed imparare. 

Cosa ha imparato lavorando con lo chef Costantini e la sua brigata?
È stata la mia prima esperienza in una brigata “seria”, numerosa. Ho imparato l’organizzazione e i molteplici aspetti pratici che richiede la gestione di un posto come questo. Ad Andrea Costantini mi lega un’amicizia speciale. Per diversi anni sono stato il suo sous chef: abbiamo avuto occasione di condividere molta ricerca e la nascita di alcuni di quelli che oggi sono i suoi classici. Mi piace il suo approccio basato su regole di scuola classica a cui poi affianca intuizioni contemporanee. Fuori dal lavoro, siamo due grandi amanti del rock e andiamo spesso a concerti insieme. Cucina permettendo!

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