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Giorgio Damini: "Rimarrà sempre gente che ama la carne"

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Giorgio Damini: "Rimarrà sempre gente che ama la carne"

La sorpresa più grande della Guida Michelin 2015 sono stati loro, Giorgio e Gian Pietro Damini, e la loro macelleria-ristorante Damini & Affini. I primi in Italia - e quasi sicuramente in Europa - a prendere una stella Michelin partendo da lì, dal banco della carne da cui i loro bisnonni selezionavano i migliori tagli per i clienti.

Qualche mese dopo, abbiamo avuto l'occasione di parlare con loro e farci raccontare cos'è successo in questi mesi ad Arzignano, il paese del vicentino in cui hanno aperto il ristorante, ma anche il loro percorso e la storia.

Cos'è cambiato dopo la stella Michelin?
Non è cambiata tanto la quantità quanto la qualità dei nostri clienti. Non nel senso che ora sono migliori, ma diversi: più appassionati di cucina, vengono e chiedono subito il menù degustazione, che prima non ordinava quasi mai nessuno.

Ma un riconoscimento simile ve l'aspettavate?
Assolutamente no! Quando ci è arrivata la convocazione per andare a Milano pensavamo che la Michelin avesse istituito un premio speciale per le botteghe, una sezione nuova, qualcosa di simile. Poi sono arrivato e mi hanno consegnato la giacca da chef con la stella ricamata sopra.

Da macelleria di paese a ristorante stellato Michelin. Come ci siete arrivati?
La bottega Damini è stata aperti dal nostro bisnonno negli anni Venti a San Giovanni Ilarione, sempre in provincia di Verona. Già allora epoca ponevano una grande attenzione alla qualità della carne che vendevano e al rapporto con gli allevatori. Nel 1989 mio fratello ha lasciato l'attività di famiglia, e io invece ho proseguito con i miei studi e le mie esprienze nei ristoranti. Ho lavorato in molti posti italiani - tra cui Giancarlo Perbellini e Dal Pescatore - e anche, per un periodo, a Londra. Poi nel 2007 io, Gian Pietro e mia sorella Fortunata abbiamo deciso di aprire la Macelleria Damini & Affini.

Come mai avete deciso di aprire un vero e proprio ristorante?
È una richiesta dei clienti, continuavano a domandarcelo. Così ora abbiamo una parte di negozio, dove vendiamo salumi pregiati ma anche altre specialità artigianali italiane, una gastronomia in cui proponiamo piatti espressi come le lasagne, la macelleria vera e propria e il ristorante. Il segreto del nostro successo è sicuramente l'attenzione costante alla qualità della carne: conosciamo personalmente i nostri allevatori e controlliamo l'intera filiera, e mio fratello segue tutta la lavorazione. 

Qual è il piatto di cui va più fiero, che più rappresenta il vostro lavoro?
Forse il DAM Burger, che nasce dall'esigenza - e dalla voglia - di usare l'animale intero (noi abbiamo scelto la razza Limousine) in tutte le sue parti: pancia, collo e tagli meno importanti. Siamo riusciti a ottenere un equilibio perfetto tra parte grassa e parte magra. Il discorso degli sprechi per noi è importante: nel menù non c'è mai scritto quale preciso taglio di carne offriamo, ma solo l'animale e i condimenti, perché poi decideremo in base alla disponibilità del giorno.

Negli ultimi anni il numero dei vegetariani, e anche dei vegani, è in continua crescita.
Noi non diciamo certo di mangiare carne tutti i giorni, ma di mangiarla buona. Io penso che rimarrà sempre la gente che la ama. Noto che adesso i clienti vengono da noi cercando una carne particolare, di qualità, quindi in un certo senso è avvenuta una selezione. E poi non è solo quello il segreto del nostro successo: facciamo anche dei buonissimi dolci!

Lavorare "in famiglia" è difficile, dopo tanti anni?
No, finché si hanno gli stessi obbiettivi. Adesso, ad esempio, stiamo pensando a un posto con una formula bistrot per il pranzo, più "svelta" ed economica. E dove non mancherà la nostra famosa battuta al coltello.

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