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Giuseppe Costa: "È facile fare buona cucina in Sicilia"

Di FDL il

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Giuseppe Costa: "È facile fare buona cucina in Sicilia"

Poco più di venti coperti e una vista che in pochi possono permettersi: Il Bavaglino, a Terrasini provincia di Palermo, è il ristorante di Giuseppe Costa,  chef che scelto di investire sulla sua terra diventando anche imprenditore, in una regione difficile ma capace di offrire prodotti di altissima qualità, e depositaria di una cultura gastronomica incomparabile.

Nel suo passato collaborazioni importanti con chef famosi come Heinz Beck e Carlo Cracco, sommate a qualche esperienza all'estero in Belgio e in Brasile, quest'ultimo meta gastronomica ideale per lo chef, dopo la Sicilia s'intende. Quando torna in Sicilia riscopre la qualità delle materie prime locali, e il suo modo di cucinare cambia: non più lunghe cotture o grandi manipolazioni degli ingredienti, ma tanta voglia di lasciare tutto, il pesce in particolare, al naturale con pochi elementi che enfatizzano i sapori. Nel suo menu non mancano numerosi piatti tipici dello street food siciliano, che come le materie prime, vanno proposte così come sono, preservando la loro identità. 

Si descriva in tre parole
Permaloso, testardo, passionale.

Che tipo di cucina si trova nel suo ristorante?
Una cucina del territorio, con pietanze impiattate nel modo giusto e con ingredienti di altissima qualità. Le mie ricette non sono rivisitatissime; prima di tornare in Sicilia mi piaceva molto manipolare gli ingredienti, ma qui mi sono dovuto fermare. Quando ho conosciuto meglio la materia prima locale, quando ho iniziato davvero a cucinarla, ho capito che la qualità era così alta che non necessitava di lunghe cotture. Non è difficile fare cucina di qualità con i prodotti che ti offre questa terra, forse se avessi aperto il mio ristorante da qualche altra parte lavorerei molto di più sulla scomposizione.

Un locale extrasmall con solo 20 coperti; perchè?
Quando mi sono lanciato in questa avventura imprenditoriale, sono onesto, avevo paura. Ho sempre fatto lo chef, non nasco come patron e non avevo mai gestito un'attività. Quindi mi sembrava naturale iniziare con qualcosa di più piccolo. Adesso le dimensioni iniziano a pesarmi, mi piacerebbe far crescere il ristorante. Mi rendo conto che manca qualcosa al locale, e sicuramente è l'aspetto estetico, che da subito il giusto impatto al cliente. 

A quali materie prime non riuscirebbe mai a rinunciare?
Uno su tutti il pesce; quello che trovo da queste parti è comparabile solo a quello campano. In particolare sono assolutamente innamorato del Gambero di Nassa uno dei pochi gamberi che non ha il budello, o meglio il budello c'è ma è trasparente, purificato e quindi non ha bisogno di tagli. Mi piace servirlo crudo, quindi qui la rivisitazione è quasi nulla, l'unico intervento è il pepe di Sichuan. Non riuscirei mai a rinunciare anche ad una cosa che sembra banale ma non lo è: il sale. Uso quello di Mozia, che si produce tra Marsala e Trapani.

Da dove nasce l'ispirazione per le sue ricette?
L'ispirazione può nascere da qualsiasi cosa: spesso l'idea per un piatto arriva quando sono in zona porto, quando parlo con i pescatori (lì ho scoperto il Gambero di Nassa ad esempio). Il più delle volte parte tutto dalla materia prima, tranne per qualche piatto, che è stato un po' più ragionato, come ad esempio l'Arancino di couscous che ha vinto Cous Cous Festival nel 2011 o il Raviolo di Sarde. Qui ovviamente si parla di rivisitazione di piatti già esistenti, ma entrati così tanto nell'immaginario gastronomico italiano che possono diventare l'ispirazione per nuove ricette.

Cosa ha imparato dall'esperienza nella cucina di Cracco a Milano?
Carlo Cracco è un grandissimo manager del nostro settore; quello che ho ammirato sempre di lui è la sua capacità di saper gestire benissimo la cucina e le persone che ci lavorano dentro. È uno chef alla maniera francese: un dottore che sa curare e gestire tutto.

Nella sua carriera anche brevi periodi in Brasile e Giappone, cosa le hanno lasciato?
Sono stato in Giappone e Brasile sempre per periodi brevi, ma quello che mi ha colpito di più in entrambi i luoghi e l'uso e il sapore del pesce crudo. Mi ha colpito molto San Paolo; lì oltre ad una colonia italiana, ce n'è anche una giapponese molto nutrita. Il sushi assaggiato lì è addirittura superiore a quello del Giappone. In più in Brasile sono rimasto affascinato dal modo in cui si cuoce la carne sottocenere: grazie a queste lunghe cotture la carne diventa buonissima.

Nel suo locale serve anche il tipico street food siciliano...
Si, e mi piace allegerirlo, ammansirlo. Il vero street food rischia di essere molto pesante; ad esempio propongo il pane con lo sfincione in porzioni più piccole, per farlo assaggiare ai miei clienti. Non cerco però di reinterpretarlo: piatti come lo sfincione, o la pasta con le telline, devono rimanere come sono.

Lo chef che ammira e che rappresenta secondo lei in questo momento l'Italia?
Pino Cuttaia; rispetto a molti altri chef lui vive in un territorio molto difficile, Licata (parte sud della sicilia), ed è riuscito a smuovere un intero paese grazie al suo ristorante, la Madia. Chi apre un ristorante in un piccolo paese è coraggioso, ma lui è riuscito a fare lo step successivo rendendolo un successo. Per questo merita tutta la mia ammirazione.

Il locale più innovativo che ha visitato di recente?
Negli ultimi giorni ho visto qualcosa di diverso: Rosso Pizza, una pizzera a Capaci che sta cercando di fare qualcosa di un po' più particolare nel nostro territorio, usando il lievito madre, cercando di utilizzare farine siciliane come la Tumminia.  

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