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Giuseppe Iannotti: "Mi piace lavorare per sottrazione"

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Giuseppe Iannotti: "Mi piace lavorare per sottrazione"

Il suo ristorante Krèsios, a Telese Terme (Benevento) coniuga un bistrot, uno store, una ricca cantina e poche camere: qui è possibile vivere appieno l'ospitalità di Giuseppe Iannotti, classe 1982, talentuoso chef che con la cucina ha un dialogo particolare, istintivo e poco convenzionale. Il suo è soprattutto un percorso culinario da autodidatta; dopo l'università e una laurea in Ingegneria informatica, Giuseppe torna al suo primo e vero amore, quello che da ragazzo gli aveva fatto scegliere l'istituto alberghiero e che lo ha portato fin da piccolo a passare tante ore in cucina.

La sua carriera, sebbene appena iniziata, vanta già alcuni importanti riconoscimenti come Miglior giovane ristoratore della Guida L'Espresso 2013 e una "promessa stella" per la Guida Michelin 2014. Tra pochi giorni, rappresenterà l'Italia alla S.Pellegrino Cooking Cup 2013 dove competerà con altri nove giovani chef provenienti da tutto il mondo per il titolo di Young Chef of the Year
Vale la pena conoscere questo astro nascente della scena gastronomica italiana.

Si descriva in tre parole. 
Solo tre?  Spregiudicato, caparbio, appassionato.

La cucina da ragazzo e poi ingegneria informatica. Cosa l'ha fatta tornare sui fornelli?
In realtà non si può parlare di ritorno, ma di un'amore mai sopito: cucino da quando avevo 6 anni, da quando ho iniziato ad andare a scuola. Ho interrotto i miei studi scolastici nel 2011 ma, come si sa, “gli esami non finicono mai” e così non ho mai smesso di studiare, aggiornarmi, imparare, ricercare avidamente tutto ciò che è in relazione con la gastronomia mondiale. Voglio poter essere sempre all’altezza delle aspettative mie e di chi mi apprezza.

Che tipo di cucina si trova nel suo ristorante?
Una cucina di ricerca, piena d'ispirazione, fantasia, estemporaneità. Di base, cerco di limitare al massimo il numero di ingredienti. Mi piace lavorare per sottrazione: non troverà quasi mai più di quattro ingredienti in un mio piatto.

Da dove nasce l'ispirazione per le sue ricette?
Nasce da sensazioni, stati d’animo, da una tecnica di preparazione o da un semplice ingrediente che stuzzica la mia fantasia e mi induce a sperimentare. Mi capita di soffermarmi su un connubio di consistenze; così è nato il Tiramisu di Baccalà. Penso a una rivisitazione della cucina locale tradizionale e creo gli Gnocchi di Patate viola con maionese di ricci di mare. Vado nell’orto e… nasce un coniglio.

Quali sono le materie prime a cui non potrebbe mai rinunciare?
Olio extravergine d’oliva, burro francese, i germogli del mio orto, la conserva secca preparata seguendo una tradizionale ricetta di mia madre, la mozzarella di bufala campana DOP, il pomodoro, farine, carni, pesci... Dovrei farle un elenco infinito, ma sintetizzo: qualsiasi materia prima di grande qualità è nella mia lista ideale.  

Una struttura polifunzionale e innovativa a Telese Terme. Com'è nato il Krésios?
Il progetto Krésios nasce a marzo del 2007 con l’apertura del ristorantea Castelvenere, un piccolo comune vicino a Telese. Poi nel dicembre 2011 prende vita, in un locale distinto, l’enoteca nel centro di Telese. Nel frattempo procedono i lavori di ristrutturazione di un vecchio casolare di famiglia situato alla periferia del paese dove, nel novembre 2011, vengono unite le due attività di ristorazione e vendita di materie prime d’eccellenza e ad esse si aggiunge il bistrot e l’offerta di piccola ricettività. Krésios è un progetto a lungo termine fatto di sacrifici, difficoltà, oneri e, per fortuna, onori. Ho la presunzione che sia un riferimento per la gastronomia campana, pur vivendo di piccoli gesti quotidiani necessari per affrontare difficoltà legate a un contesto non proprio favorevole, e a questa crisi che ovviamente non risparmia nemmeno noi.

Lei è una promessa Stella Michelin del 2014. Cos'ha provato una volta appresa la notizia?
I riconoscimenti gratificano e incoraggiano. Ricevere una Stella Michelin per me sarebbe un onore, così come lo sono stati i premi dell’Espresso e di S. Pellegrino dello scorso autunno, o la designazione come rappresentante della giovane gastronomia italiana alla S.Pellegrino Cooking Cup di giugno. A dire il vero solitamente impiego un po' a realizzare ciò che mi capita e ho il pessimo difetto di non godere appieno di ciò che accade perchè penso immediatamente all’obiettivo successivo. Chissà, magari quando diventerò il presidente degli Stati Uniti mi fermerò. Scherzi a parte, mi creda, al di là dei premi importanti, la mia attività è fatta di tanti piccoli riconoscimenti quotidiani provenienti dagli ospiti della mia struttura, che desidero escano dal mio ristorante sempre col sorriso.

Il suo prossimo obiettivo?
Soddisfare sempre al meglio i miei ospiti, così che possano parlare bene della mia cucina e mi aiutino a riempire il ristorante. Ora il mio grande obiettivo è rientrare dei costi dell'investimento affrontato per realizzare la mia struttura. Può sembrare poco romantico, ma le garantisco che invece lo è molto, visto che in questo momento lavoro 18 ore al giorno, sottraendo tempo alla mia famiglia, il mio obiettivo più importante di tutto. Oltre a mia moglie, c'è Anna una bimba di due anni che è la luce dei miei occhi, e Raffaele che nascerà a metà novembre, periodo di assegnazione delle Stelle Michelin; se non avrò l'onore di riceverla saprò come consolarmi!

Lo chef che più rappresenta la cucina italiana nel mondo oggi, secondo lei?
Dovrei fare più di un nome. Stimo la famiglia Alajmo ed è quello il mio modello. Ma non posso non citare Gennaro Esposito, Massimo Bottura, Enrico Crippa, Niko Romito, Aimo Moroni e quanti credono nella nobile arte culinaria.

Guarda la ricetta di Giuseppe Iannotti: Salsiccia di Morro Arrosto, Maionese di Patate e Chips di Pomodoro
 

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