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Denis Lovatel: "La mia pizza contemporanea, sostenibile, di stagione"

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Denis Lovatel: "La mia pizza contemporanea, sostenibile, di stagione"

Dopo aver preso le redini delle pizzeria dal padre Ezio, Denis Lovatel ha fatto una piccola rivoluzione che guarda alla sostenibilità, alla stagionalità e alla lotta allo spreco. 

Le pizze che prepara quotidianamente nel suo locale, Da Ezio, ad Alano di Piave, in provincia di Belluno, riscuotono sempre grande successo. Oggi Denis insegna anche l'arte della pizza presso alcuni istituti di cucina. 

Noi l'abbiamo incontrato e gli abbiamo chiesto come ha iniziato il cambiamento nell'attività di famiglia e perché la sua pizza si chiama Tonda Crunch

La nostra intervista a Denis Lovatel.

Com'è iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione e della pizza?
Fin da piccolo vedevo mio padre mescolare in un grande recipiente acqua e farina, da cui nasceva questa enorme massa di impasto che mi incuriosiva molto. Oltre alla pizza, la nostra attività prevedeva la ristorazione, sono quindi sempre stato a contatto costante con la cucina. Durante l’adolescenza l'ho affiancato nel lavoro di pizzaiolo, per prendere poi una pausa e trasferirmi a Milano. Lì mi sono occupato di marketing per una grande azienda: un lavoro che mi ha permesso di frequentare molti ristoranti di alto livello e apprezzare una cucina diversa da quella a cui ero abituato, fatta di piatti della tradizione locale. Da lì mi si è aperto un mondo: un mondo di curiosità e voglia di scoprire. 

Qual è stato il vero “salto” nella sua carriera?
Quando decisi di lasciare la carriera manageriale di Milano per tornare a casa. Ho accettato la sfida di proseguire un'attività del tutto artigianale, con tanta voglia di esprimere la mia creatività. Volevo soprattutto convincere la clientela ad accettare me ed affrontare un percorso del tutto nuovo, attraverso la pizzeria storica di famiglia situata in un piccolo paesino di montagna.

C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Mio padre senza dubbio, che mi ha insegnato la dedizione al lavoro, il sacrificio e il coraggio di rimettersi in gioco.

E quindi com'è cambiata la pizza di Da Ezio con il suo arrivo?
C’è sempre stata un’attenzione sia all’impasto che all’ingrediente, perché mio padre aveva un background da cuoco e cercava di lavorare ogni singolo ingrediente esaltandone il sapore. Dopo il mio arrivo ho cercato, in maniera graduale, di dare innanzitutto un maggior carattere e una maggiore identità all’impasto, utilizzando la tecnica della biga, per poi fare molta ricerca sugli ingredienti del topping. Ho iniziato con qualche pizza fuori menu, che si discostava di molto da quelle tradizionali. Ho poi aumentato sempre di più la presenza di ingredienti ricercati e abbinamenti particolari, invertendo il menu: da tradizionale a gourmet.

Quali aspetti ha dunque conservato questo indirizzo della vecchia Da Ezio?
La cosa che salta più all’occhio quando si varca la soglia del mio locale è l’arredamento molto tradizionale. Quest'aspetto rustico, mantenuto inalterato nel tempo, si discosta in maniera netta dalla presentazione del menu, che ha un logo moderno e pizze contemporanee. Non è casuale: è una cosa voluta da me, per mostrare l’assoluto legame tra il territorio montano, la storicità della pizzeria e il suo nuovo corso, contemporaneo e frutto di quel passato. 

Come definirebbe l’esperienza enogastronomica nella sua pizzeria oggi?
Multisensoriale, perché cerchiamo con la nostra proposta di pizze di coinvolgere tutti i sensi del corpo umano. Visiva, con un'attenzione quasi maniacale per l'estetica, che gioca con i colori delle stagioni; olfattiva, attraverso il profumo delle pizze appena sfornate; tattile, perché la nostra pizza va mangiata con le mani; gustativa, giocando sul contrasto di sapori; uditiva, grazie al nostro particolarissimo impasto che mi permette di chiamare con orgolio la mia pizza "Tonda Crunch".

Cosa significa “Tonda Crunch”?
La parola tonda rispecchia ovviamente la pizza tradizionale e non tagliata a spicchi, come richiede l'idea attuale di pizza gourmet. Questo per non perdere il concetto di cibo tradizionale, che mi è caro. "Crunch" è invece il suono onomatopeico che si sente mangiando la mia pizza, quell’effetto croccante e fragrante che la caratterizza dal primo morso fino alla fine. È così che nell'esperienza Da Ezio coinvolgiamo anche l'udito, il senso più difficile da rendere partecipe mentre si mangia una pizza.

Lei è anche particolarmente attento a tematiche quali la riduzione dello spreco, la stagionalità e il Km 0...
Sì, sono la nostra bandiera da quando abbiamo iniziato il nostro percorso. Lotta allo spreco, stagionalità, sostenibilità: sono i principi cardini di ispirazione del nostro menu e della mia filosofia di vita. Lavorando in un paesino di montagna, sentiamo ancor più cariche queste tematiche. Nelle mie pizze si racconta il luogo in cui vivo, fatto di piccole produzioni casearie, ma anche di erbe spontanee incredibilmente buone, di lavoro contadino che non è scomparso. L’acqua che utilizzo nell’impasto proviene da sorgenti pure, la farina da molini che lavorano rispettando l’ambiente e coltivano il grano in terreni fertili. Attraverso il mio menu cerco di comunicare alle nuove generazioni il concetto di stagionalità, che spesso viene persa. Cerco di educarli a rispettare il cibo senza sprecarlo, a capire l’importanza di utilizzare prodotti animali da allevamenti non intensivi, al maggiore consumo di proteine vegetali rispetto a quelle animali, a sostenere l’economia locale attraverso il Km 0 e molto altro. Credo che la pizza possa essere il piatto più diretto ed efficace per comunicare alle nuove generazioni il concetto di sostenibilità, rispetto dell’ambiente e della natura, e la lotta allo spreco. 

La sua pizza più rappresentativa?
La prima pizza fuori menu che creai quando mi misi al timone di Da Ezio. La Colori gustosi, composta da salsa di pomodori pelati bio, stracciatella di burrata, mandorle tostate, olive taggiasche e pomodorini confit.

È anche insegnante presso alcuni istituti di cucina. Quale consiglio darebbe ad un giovane che vuole fare la sua professione?
I giovani, ancora oggi, sono talvolta convinti che fare il pizzaiolo sia una cosa facile, un lavoro di ripiego capace di regalare importanti guadagni. Sono convinti che sia sufficiente fare qualche corso per essere pienamente autonomi nell’affrontare il mondo lavorativo con successo. Spesso non mettono in conto delle variabili negative che possono capitare se non è stata fatta un'attenta valutazione del caso. Ad ogni modo, la cosa che dico sempre durante i corsi è che questi sono solo delle basi per iniziare. Ognuno deve crearsi la propria identità forte per emergere, non bisogna emulare i grandi nomi della pizza. Avere la propria identità e crederci è la cosa fondamentale. È molto difficile imporsi, ma quando trovi la strada giusta e, attraverso la tua pizza, la clientela capisce la tua filosofia ed il tuo approccio al cibo, allora potrai dire che la pizza che fai è tua e solo tua.

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