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Enrico Cerea: "Un piatto fatto bene ti deve mancare"

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Enrico Cerea: "Un piatto fatto bene ti deve mancare"
Foto Brambilla Serrani

45 anni di storia. Cinque fratelli. Tre stelle Michelin.

Ridurre la dinastia dei Cerea a una successione di numeri è facile, e permette di comprendere meglio l'unicità di questa famiglia bergamasca, che con il ristorante Da Vittorio a Brusaporto è arrivata (nel 2010) all'obiettivo tristellato. Ma non riesce a riassumere del tutto l'unicità di un luogo che ha aperto nel 1966, ha conquistato la prima stella nel 1978 ed è passato dal padre Vittorio ai figli senza strappi o garbugli di qualsiasi tipo, diventando un Relais&Chateaux ed espandendosi in altre attività di catering e consulenza.

Abbiamo incontrato Enrico "Chicco" Cerea, che insieme al fratello Roberto guida la cucina, a Identità Expo S.Pellegrino. Il loro menù (disponibile fino a domenica) comincia con una celebrazione dei salumi del bergamasco, Spuma di pancetta con carpaccio di baccalà e croccante al caffè. Altro piatto altro omaggio alla tradizione della provincia lombarda, con i Casoncelli di taleggio con spinacini dei colli e tarufo nero, per poi proseguire verso la Spallina di vitello al Porto bianco e purea alle erbe fini.

Attenzione, però: cotta a bassa temperatura sì, ma non con il roner.

Non approva il roner?

Intendiamoci: ovviamente non lo disapprovo, lo utilizzo anche io. Ma non è una base della mia cucina. Ormai ne abusano tutti, è diventata una tendenza, un po' come i muschi e i licheni. Quelli lasciamoli alle renne. E se parliamo di tendenze che hanno stufato, mi sono stufato di questi finti dolci con olio d’oliva e verdura. Torniamo ai dolci dolci!

E per il dessert, invece, cosa avete pensato?

Tre assaggi di dolci "classici", quasi una sorta di piccola pasticceria: babà, crema di cachi con gelato alle nocciole, zeppola con crema pasticciera e amarena. Alla fine siamo tutti golosi. 9 volte su 10 se mandi un dessert in tavola le persone, anche se dicevano di non volerlo, impazziscono.

Ma chi progetta i piatti? La divisione dei ruoli è netta o sfumata, quando si lavora insieme?

Lavorare insieme è una fortuna: proviamo a dividerci i compiti e allo stesso tempo ad aiutarci tutti. Il brainstorming del menu si fa tutti insieme, ci vogliono 3 mesi per portare a termine un piatto. Mio malgrado io sono il più vecchio e finisco per essere il responsabile. Non sempre si ha la stessa visione, ma devi essere in grado di capire di chi è quella giusta, e contare fino a duemila quando stai per perdere la pazienza. La cosa più difficile è sicuramente fare silenzio, in una famiglia così numerosa.

Avrete molti ricordi gastronomici condivisi.

Ho dei ricordi bellissimi legati a Santa Lucia, molto festeggiata a Bergamo: era il giorno più bello dell’anno, mio padre preparava sempre la torta di cornetti. Ma ricordo così tante occasioni in cui cucinava, il minestrone, la torta di mele ... 

Tante cose sono cambiate Da Vittorio. Cosa è rimasto uguale?

Abbiamo mantenuto quello che ci ha trasmesso lui. Un nerbo nei piatti, una persistenza di sapore che lega tutto il menu. Ultimamente si vedono tanti piatti belli, colorati, ma flosci e fiacchi. Senza il gusto cosa ti rimane? Un piatto ti deve mancare. Ho tanti clienti che tornano e mi dicono "Ero in Germania e mi sognavo i vostri paccheri ... " oppure "Un fritto come il vostro a Los Angeles non si trova".

Pensa che la cucina italiana sia davvero la migliore del mondo?

Se non è la migliore è la più diretta, e quella che utilizza i migliori prodotti. Una cucina facile, senza spigolature di sapori, senza concettualizzazioni inutili. A chi non piace un tiramisù? O un piatto di spaghetti alle vongole spolverati di bottarga? È un peccato che ci siano tanti piatti bistrattati, che fanno male a tutta la cucina. Pensiamo alle lasagne fatte bene, cotte al punto giusto, croccanti: quanto sono difficili da trovare?

Quali sono i futuri progetti del gruppo Cerea?

Ci siamo appena occupati del menu della terrazza dell'hotel Gallia, un posto molto piacevole. E poi abbiamo un progetto in corso, su cui ancora non posso rivelare niente, ma posso dire che sarà l'ultima cosa che facciamo come gruppo.

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