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Niko Romito, 'Abbiamo bisogno di sognare'

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Niko Romito, 'Abbiamo bisogno di sognare'
Foto Francesco Fioramonti

Sempre impegnato nei suoi molteplici progetti, Niko Romito si racconta a Fine Dining Lovers

Dallo sviluppo dei progetti Pane e Intelligenza Nutrizionale alla collaborazione con Bulgari Hotels & Resorts, dalla nuova apertura di Spazio a New York al lavoro accanto alla sorella Cristiana, ecco cosa ci ha detto. 

Tra i suoi numerosi progetti c’è Pane. Come sta procedendo?
Pane è il marchio che a partire da quest’anno raccoglie sotto di sé la ricerca e sviluppo sui nostri lievitati, la produzione e la distribuzione di pane su larga scala in Italia e non solo, e una linea di cucina che rimanda alla mia filosofia ma con un’impostazione inedita. Il quartier generale di Pane è a Castel di Sangro, in una struttura a poche centinaia di metri da Casadonna, dove abbiamo allestito moderni laboratori oltre a una zona da destinare alla vendita al dettaglio e alla ristorazione. Pane produrrà una media di mille pagnotte al giorno: rifornirà tutti i ristoranti del mio gruppo - con l’eccezione del Reale che farà sempre capo al proprio laboratorio interno – e un gruppo selezionato di ristoranti italiani. Abbiamo in programma l’apertura di altri punti vendita e ristoro a marchio Pane. È il naturale completamento della ricerca che da anni portiamo avanti sulle farine, come quelle di vecchie varietà di grano autoctono, sugli impasti a elevata idratazione e le lunghe lievitazioni, un percorso che non è solo tecnico ma anche culturale, come dimostra la decisione di servire il pane come portata nel menù degustazione del Reale. Copriremo inizialmente il circuito Horeca in Italia, ma credo che in un secondo tempo, sempre sfruttando la catena del freddo, riusciremo ad arrivare persino alla grande distribuzione, e forse anche all’estero. A Castel di Sangro faremo anche formazione, insegnando la nostra filosofia e la gestione corretta a chi deciderà di acquistarlo. 

Un altro suo progetto è Intelligenza Nutrizionale. A che punto è con lo sviluppo di questo format? È già stato attuato e condiviso da qualche realtà nel mondo?
Il protocollo è stato sviluppato tra il 2015 e il 2016, dopo una lunga ricerca effettuata nei laboratori di Casadonna in collaborazione con il Dipartimento di Scienza dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana dell'Università La Sapienza. L’applicazione è iniziata nel 2017 in due ospedali romani - Cristo Re e Villa Betania -, ma è già in corso di applicazione in altre strutture su tutto il territorio nazionale e arriverà a coprire entro fine 2018 oltre 150.000 pazienti. Da anni parlo di standardizzazione e replicabilità, e Intelligenza Nutrizionale con il suo modello rappresenta appieno questi concetti. Siamo solo all’inizio: la scommessa ora è applicare il modello a quante più strutture possibili nella ristorazione collettiva, ospedaliera e non solo, e nel contempo continuare a fare ricerca per migliorare sempre di più i processi di produzione e l’offerta gastronomica.

Spazio, il suo nuovo ristorante romano, sta riscuotendo grande successo. Qual è la filosofia alla base di questo nuovo progetto?
Spazio ha un’offerta estremamente contemporanea, sia dal punto di vista culinario che del servizio. L’approccio al piatto è quello che insegniamo a scuola e discende dai princìpi del Reale, tarati su un tipo di esperienza più informale. Studio maniacale della materia prima, consapevolezza della tradizione - abruzzese e italiana - precisa conoscenza tecnico-scientifica. Penso a “Pane e ragù” e alla “Frittata di pasta” o agli “Ziti cacio e pepe”, sapori semplici e familiari, una cucina che recupera le cose buone del passato e le rende attuali e che al contempo propone piatti con una concezione estremamente moderna come “Radicchio e mandorla" o “Seppia arrosto con estratto di seppia”. Alla proposta gastronomica del ristorante, allineata a quella degli altri Spazio, abbiamo affiancato Spazio Pane e Caffè: un locale veloce e divertente che introduce un modello ristorativo nuovo nel quale si declina la filosofia del progetto Pane. Qui abbiamo creato un locale multifunzionale: non solo ristorante ma anche caffè, rosticceria, sala da té, locale per un aperitivo o una merenda, dove acquistare del panepane o un supplì da asporto. Un bicchiere di vino con una fetta di pane e ragù è qualcosa di estremamente semplice, che ha sempre fatto parte della tradizione casalinga e che non era ancora stato portato fuori casa: noi ne offriamo la nostra versione, fatta con il mio pane, con il ragù cucinato a modo nostro. Penso che stia riscuotendo successo grazie all’offerta variegata e fruibile lungo tutto l’arco della giornata: dalla proposta gastronomica innovativa del caffè alle fette di pane condite, dalle focacce ai panini e ai toast...

Foto: Francesco Fioramonti

Abbiamo parlato di questo ristorante come di uno spazio polifunzionale. Il classico modello ristorativo ha fatto il suo tempo?
Non credo che farà il suo tempo finché la cucina continuerà ad innovarsi. Sono convinto che i modelli di ristorazione del futuro siano sostanzialmente due: l’alta ristorazione fondata sulla ricerca, con un’identità gastronomica ben precisa, un pensiero chiaro sul cibo e che in un certo senso determina le tendenze dell’evoluzione del mondo del food, una ristorazione che si posiziona in una fascia molto alta anche a livello economico, ma che giustifica il viaggio e la destinazione di riferimento; poi c’è la ristorazione più accessibile, che si rivolge ad un pubblico più ampio ma che esprime un ragionamento gastronomico attuale, moderno.

Lei è anche impegnato in un progetto internazionale assieme agli hotel firmati Bulgari. Com’è nato il progetto? 
La collaborazione con Bulgari è iniziata nel 2016 con l’idea di sviluppare un concept di cucina italiana in grado di raccontare al mondo il meglio della nostra gastronomia, riletta e interpretata da me. Così è nato Il Ristorante Niko Romito all’interno del Bulgari Hotels & Resorts di Pechino, Dubai, a breve Shanghai e a seguire Milano, dove dalle “Fettuccelle al ragù” alla “Costoletta di vitello alla milanese”, dal “Cocktail di scampi” al “Tiramisù”, i clienti internazionali assaggiano una cucina italiana autentica, che rispetta la tradizione ma ne dà una versione contemporanea, orientata alla leggerezza e a un gusto puro, assoluto. Con il mio staff abbiamo lavorato più di un anno per creare un menu che fosse una sorta di antologia dei classici della nostra cucina, la quintessenza del mangiare bene italiano sintetizzata in 150 piatti da offrire nei vari Bulgari Hotel. Abbiamo creato un format replicabile, in grado di offrire a tutti lo stesso concetto e la stessa immagine della cucina italiana. E non mi riferisco solo ai piatti, ma anche al valore dell’esperienza del cibo per noi italiani: l’antipasto da condividere, la finitura al tavolo con la spolverata di parmigiano e l’olio a crudo, il pane a centro tavola. Ho ideato una cucina italiana per il mondo che è il mio ideale di cucina, quella che piacerebbe mangiare a me quando sono lontano da casa. 

Foto: Brambilla/Serrani - Courtesy of Bulgari

Da Casadonna in poi, tra i tanti progetti che segue, ce n’è uno che la impegna in questo momento più degli altri? 
Oltre alle attività correnti, che richiedono sempre un grande impegno, in questo momento stiamo lavorando all’apertura di Spazio New York - cui seguiranno altre 6 aperture internazionali -, sto finalizzando il progetto Pane e, tra aprile e luglio, inaugureremo Il Ristorante Niko Romito anche nei Bulgari Hotels & Resorts di Shangai e Milano. Il mio più grande impegno comunque, è sempre stato e sempre resterà la cucina: lo studio dei piatti, sia quelli esistenti che evolvono e si migliorano, sia quelli che stanno nascendo e che magari sono ancora un’idea che sta prendendo forma nella mia testa.

Nel suo lavoro è spesso affiancato da sua sorella, quale ruolo ha esattamente Cristiana nell’universo gastronomico Romito?
Cristiana è il direttore generale di Casadonna, responsabile dell’accoglienza di tutta la struttura e maître del ristorante Reale. Dal 2000 condividiamo lo stesso progetto di vita: nessuno di noi due avrebbe mai immaginato di lavorare nell’accoglienza, nella ristorazione, di fare gli imprenditori. Lei ha studiato Lingue e sognava una carriera internazionale; io Economia e commercio e volevo fare il broker. Poi la vita ci ha messo di fronte a una scelta e insieme abbiamo deciso di iniziare la straordinaria avventura del ristorante Reale. Anche lei come me è autodidatta, e anche per lei questo è stato un elemento di forza: la sala del Reale ha un’impostazione formale ma moderna, senza rigidità e neanche servilismi; è come la vogliamo e l’abbiamo costruita così insieme, creando un’armonia tra cucina e servizio, tra brigata di cucina e brigata di sala. Lei è la mia spalla, l’altra metà del Reale e di Casadonna

Come si raggiunge il giusto equilibrio tra brigata felice e clientela felice?
Il nostro è un lavoro faticoso, ti chiede tempo, resistenza fisica, lucidità mentale. Le giornate sono interminabili, cominciano all'alba quando la brigata entra in cucina, finiscono a notte fonda, quando diamo la buonanotte agli ospiti davanti al camino di Casadonna. La sfida più grande, per me e per i miei collaboratori, è essere in costante movimento, cercare sempre qualcosa di nuovo, di migliore, spostare l’asticella sempre più in alto. È entusiasmante far parte di una cosa del genere ma so che è anche faticoso. La mia squadra è composta da persone che ogni giorno ragionano, scelgono, creano. Ogni tanto mi fermo, li ascolto, li guardo trascinare avanti le idee con energia sconfinata e vibrante passione. E sono felice. È lì che il mio sogno si mischia al loro. Credo che la condivisone di un obiettivo sia il motore trainante che porta al successo di un progetto o di un’idea, ma è la condivisione di un sogno che si riverbera in maniera dirompente all’esterno e che inevitabilmente viene percepita da chi ne fruisce anche marginalmente. Tutti abbiamo bisogno di sognare un po'.

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