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Thomas Piras: "L'eccellenza deve essere informale e su misura"

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Thomas Piras: "L'eccellenza deve essere informale e su misura"

Il giovane Thomas Piras, apprezzato sommelier del Contraste di Milano, di questo ristorante è anche socio, assieme allo chef Matias Perdomo e a Simon Press. Sempre loro tre hanno recentemente aperto Exit Gastronomia Urbana.

La passione per il mondo della ristorazione, l'amicizia con i due colleghi e la voglia di esprimere, attraverso il lavoro, il proprio modo di essere: abbiamo incontrato Thomas Piras. Ecco cosa ha raccontato a Fine Dining Lovers

Com'è iniziato il suo percorso in cucina?
La passione per il mondo della ristorazione mi è stata trasmessa dai miei genitori, che sono ristoratori. Vederli all'opera fin da piccolo ha fatto sì che la mia idea di cucina, pur orientata al fine dining, fosse sempre lontana dalla pura patinatura, dal glamour. Non sono mai stato particolarmente attratto dal lavoro di cuoco. Mi ha sempre affascinato la sala, il contatto con le persone, l'aspetto fondamentale dell'accoglienza. Ho fatto il liceo scientifico, quindi mi sono avvicinato al mondo del vino e ho frequentato la scuola per diventare sommelier. Poi ho viaggiato tanto: Australia, Stati Uniti, Scandinavia, due tappe italiane tra Sardegna e Madonna di Campiglio, trovo che questo sia fondamentale per la formazione e l'arricchimento personale. 

Qual è stato il vero “salto” nel suo percorso?
Senza dubbio l'apertura del ristorante Contraste, di cui sono socio, nel 2015. 

Com'è nata l'idea, così giovane, di aprire un proprio ristorante? 
Io e Matias Perdomo ci siamo conosciuti quando entrambi lavoravamo presso il ristorante Al Pont de Ferr. Assieme abbiamo maturato l'idea di aprire un posto nostro, un luogo che assomigliasse a noi, alla nostra concezione di accoglienza e di cucina. Così, assieme a Simon Press, abbiamo iniziato la storia del Contraste.

Come avete scelto il nome del ristorante?
Il contrasto è un aspetto fondamentale del ristorante: noi tre soci per primi arriviamo da esperienze diverse, contrastanti. E molti sono i contrasti che si possono incontrare provando il nostro menu degustazione. Naturalmente, il tutto inteso con un'accezione positiva: differenza come possibilità di arricchimento.

Cosa caratterizza l'esperienza di Contraste?
Il ristorante non ha un menu. Da sempre noi parliamo con i clienti, vogliamo condividere i nostri gusti e conoscere quelli di chi ci viene a trovare: l'esperienza è sempre diversa e non è solo di chi è seduto al tavolo ma anche nostra. Il nostro staff capisce le esigenze di chi ha davanti e così, mentalmente, va a comporre un menu ideale. È un lavoro complesso ma gratificante, abbiamo trentacinque posti ed è possibile che tutti gli ospiti finiscano con il mangiare cose differenti. Questa per noi è la vera idea di lusso contemporaneo: l'eccellenza proposta con un approccio easy, amichevole e tailor made.

Quale aspetto non bisogna mai trascurare per essere un buon sommelier?
Penso che sia fondamentale restare sempre aggiornati e curiosi. Da Contraste, per esempio, contiamo una carta di oltre 1200 referenze: alle novità che ci interessano, affianchiamo spesso e volentieri un paio di bottiglie da collezionisti, non più in produzione. Anche l'aspetto dei vini deve essere qualcosa di unico. 

Che consiglio si sentirebbe di dare ad un giovane che vuole lavorare nella ristorazione?
Ripeto: essere aggiornati è la prima cosa. Bisogna studiare all'inizio di questo lavoro e anche quando ci si afferma, non si smette mai. Un'altra dritta che mi sento di dare è quella di confrontarsi sempre con i colleghi, di assaggiare quante più novità possibili, insomma di essere sempre appassionati in ogni aspetto di questo mestiere.

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