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Luca Sacchi: "La grande pasticceria in Italia? Poca e non nei ristoranti"

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Luca Sacchi: "La grande pasticceria in Italia? Poca e non nei ristoranti"

Migliore pasticcere per Identità Golose nel 2014 e, dopo l'addio di Matteo Baronetto, sous chef del ristorante CraccoLuca Sacchi è uno degli esponenti più giovani e interessanti tanto dell'alta cucina quanto dell'alta pasticceria italiana, quella che combina senza timori il dolce al salato, in un continuo rimando di contrasti e tecniche differenti. "Sono fortunato, qui non ho limiti" ci dice, sottolineando come il suo ruolo in un ristorante più classico sarebbe stato inevitabilmente vincolato a tecniche più tradizionali. E invece Luca, originario di Abbiategrasso e classe 1986, è il secondo di uno degli chef più famosi d'Italia: Carlo Cracco, che lui considera un maestro in materia di fiducia in se stessi e capacità nella gestione di "moli infinite di lavoro". 

In questa intervista conosciamo meglioLuca  e soprattutto ci facciamo spiegare perché in Italia, al momento, non c'è una grande pasticceria nei grandi ristoranti. 

Perchè in principio la scelta della pasticceria?
Perchè la mia prima esperienza lavorativa seria l'ho fatta a La Cassinetta, Antica Osteria del Ponte; lì ho scoperto la parte della pasticceria in un ristorante e ho chiesto subito di poter imparare. Questo non mi ha impedito, ovviamente, di interessarmi al resto: ho sempre mischiato le due cose, ma all'inizio ero attratto da ciò che conoscevo di meno. La pasticceria di alto livello, infatti, è una cosa in cui difficilmente ti imbatti da piccolo, a meno di non essere di famiglia ricca, e quindi inevitabilmente mi ha affascinato.

Quali sono le differenze sostanziali fra uno chef pasticcere e uno chef che si occupa solo di salato?
L'idea secondo la quale gli chef pasticceri sono più precisi e vincolati alle dosi e alle tecniche convenzionali non è vera come si dice. Dipende che tipo di pasticceria fai: in un ristorante più classico è giusto che l'approccio sia quello di un vero e proprio pasticcere e che si mantengano le basi di alcune preparazioni; quello che abbraccio oggi è un approccio più libero, capace di spaziare dalla cucina alla pasticceria. Io adoro usare le tecniche tipiche dell'alta cucina nelle preparazioni dei dolci: il nero di seppia nei dessert, la frutta arrostita prima di fare un sorbetto, melasse di peperone, friggitelli insabbiati con lo zucchero. Questo è quello che dovrebbe essere la pasticceria contemporanea, una commistione di tecniche e ingredienti. Qui fortunatamente non devo rispettare la pasticceria classica in senso stretto, ed è il motivo perché adoro stare in cucina da Cracco.

Com'è avvenuto il passaggio da chef pasticcere e sous chef di un ristorante due stelle Michelin?
Ma il passaggio è stato abbastanza naturale: ancora adesso non so quali differenze ci siano rispetto a prima. Aver lavorato con Matteo Baronetto per me è stato un grande onore, lo considero un genio vivente, con il quale sono cresciuto molto, soprattutto negli ultimi anni. Anche quando lui era ancora sous chef facevo più o meno quello faccio ora, la differenza è che avevo lui a darmi forza e, in senso positivo, avevo forse meno responsabilità. Continuo quindi su quella strada, con la differenza che faccio qualche ora in più e parlo più con i fornitori. 

Come giudica in questo momento la pasticceria italiana?
In questo momento non vedo ristoranti con grandi proposte dal punto di vista della pasticceria: certo, ci sono Corrado Assenza e Gianluca Fusto, ma se devo parlare di ristorazione nulla che lasci il segno o proponga qualcosa di nuovo. In maniera provocatoria a Identità Milano 2015 abbiamo portato un dessert con le capesante: in quella sede non l'abbiamo proposto come dolce, ma in carta da noi lo è. Ci sono tanti supposti "fenomeni" in giro, ma se poi vai a vedere la struttura del piatto non c'è nessuna novità. 

Quali sono gli insegnamenti di Cracco e Baronetto che non dimenticherà mai?
Da Matteo ho imparato ad usare il cervello, cosa per niente semplice. Lui sprona a sfruttare il pensiero e a renderlo concreto. Da Carlo sicuramente ho appreso "il" metodo, la gestione di importanti e infinite moli di lavoro. Da lui s'impara anche molto la sicurezza in se stessi, cosa che tutti hanno ma che non tutti sanno tirare fuori. Stando accanto a lui sono diventato più sicuro, anche se è stato difficile vista la mia natura profondamente introversa.

Nel suo futuro c'è un ristorante tutto suo?
Non penso - almeno, ad oggi non lo penso. Non perchè non abbia voglia o capacità, ma perché non avrò mai modo di farlo come desidero io: ho ambizioni molto grandi e non mi piacerebbe limitarmi. 

Uno chef che stima?
Paolo Lopriore: lo considero un genio a 360 gradi, come Matteo Baronetto. L'ho conosciuto da Cracco e abbiamo lavorato un po' insieme. È una persona estremamente trasparente, senza doppi fini. 

Una pasticceria e un ristorante, che ci consiglia, dove trovare grandi dolci e dessert?
Essendo di Abbiategrasso come pasticceria consiglio ovviamente Besuschio, per la sua lunga storia in una realtà non sempre facile. Come ristorante El Celler de Can Roca dove c'è Jordi Roca, fra i pasticceri più schizofrenici al momento.
 

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