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Marianna Vitale, "La gara non è l’obiettivo, ma l'inizio di una strada"

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Marianna Vitale, "La gara non è l’obiettivo, ma l'inizio di una strada"
Foto Antonio Vitale

Consapevolezza, passione, creatività. Nelle parole e nell'approccio gastronomico di Marianna Vitale c'è tutto questo. Oltre all'accoglienza e allo spirito del Sud. Si chiama proprio così, Sud, il ristorante stellato che la vede impegnata come chef e che ha aperto esattamente dieci anni fa a Quarto, alle porte della sua amatissima Napoli. 

Lo scorso febbraio, invece, a Bacoli ha inaugurato Angelina, una tavola calda moderna che serve i classici della cultura campana. "Mi piace molto la rosticceria e qui posso divertirmi: oltre alla cucina creativa, una mia passione sono i piatti della tradizione", racconta.

Nelle sue mani, il mare assume sfumature e significati inediti. Ecco allora l'individuazione di prodotti alternativi e l'introduzione di ingredienti appartenenti alla memoria territoriale e trattati come "nuovi": c'è il quinto quarto di calamaro che va a condire le sue linguine, ma anche l'anemone di mare, che avvolge con sapidità gli spaghettoni con wasabi e corallo al nero di seppia. Scelte mai scontate, che riflettono il carattere della chef, fedele alla cucina e ai ritmi di vita che implica: una passione che ha deciso si seguire dopo una laurea in lingua e letteratura spagnola. 

Marianna Vitale sarà impegnata come giudice della quarta edizione di S.Pellegrino Young Chef 2020, in programma a Milano il 21 ottobre 2019. Con lei, saranno presenti altri giudici: Antonia Klugmann, Pino Cuttaia, Matias Perdomo, Anto Janez Bratovž, Ana Grgić e Oana Coantă. Il vincitore della finale regionale accederà, poi, alla finale internazionale del 2020, dove dovrà confrontarsi con i finalisti delle altre 11 regioni in gara.

Ecco cosa ha raccontato Marianna Vitale a Fine Dining Loves.

È contenta di essere tra i giudici della S. Pellegrino Young Chef?

Ovviamente sì, anche perché per me è diverso dagli altri giudici, visto che ho vissuto un'esperienza analoga: una decina di anni fa io ho partecipato alla S.Pellegrino Cooking Cup a Venezia. La manifestazione era un po' diversa, molto divertente e scenografica, sono stata scelta per rappresentare l'Italia in quell'occasione. Ho un ricordo di tre giorni bellissimi, la gara si svolgeva durante una regata di imbarcazioni storiche. Ricordo perfettamente la ricetta che avevo preparato: una zuppetta di cozze, trippa fritta e mozzarella, un piatto territoriale da poter preparare facilmente in barca, solo con un frullatore a immersione. Ero arrivata sesta, l'Australia al primo posto.

Che cosa significa stare dall'altro lato come giudice, a distanza di anni?

Dopo dieci anni è bello trovarsi a vestire i panni di giudice, perché rivivo l'esperienza della gara, ma in maniera diversa. Certo, non sarò sulla banchina in attesa delle imbarcazioni, ma sarà lo stesso. Quest'anno, per come è stata impostata la competizione, c'è un fattore umano che è importante.

Cosa cerca in un S.Pellegrino Young Chef?

Una caratteristica che in genere io cerco come primo elemento, anche quando seleziono il personale per la mia brigata, è la costanza. A seguire, la disponibiità a condurre una vita disciplinata, perché la passione non basta più per questo tipo di lavoro, quella la devi avere a prescindere. In tutte le ore di lavoro e di vita personale che dedichi all'attività di chef è difficile essere costanti a mantenere la passione: può cambiare ristorante, ma queste caratteristiche devono esserci sempre come punto fisso. Altro fattore importante, inoltre, è la flessibilità ad adattarsi ai diversi contesti e situazioni lavorative.

Che consiglio vuole dare ai giovani che parteciperanno alla gara?

Il mio consiglio è di considerare che la gara non è un obiettivo, ma è l'inizio di una strada: bisogna saper guardare oltre la competizione per capire che la vera competizione è quella che verrà dopo.

Si ricorda se e come è cambiato il suo approccio al lavoro dopo la S.Pellegrino Cooking Cup?

Ero carica di orgoglio per essere stata scelta come chef a rappresentare l'Italia. Certo, è stato uno smacco non aver vinto, ma sono tornata a casa cambiata, con molta autostima, per la consapevolezza che un grande brand aveva puntato su di me.

Quale augurio vuole fare ai ragazzi che parteciperanno a S.Pellegrino Young Chef?

Che possano affrontare la gara con serenità, perché sono giovani: devono essere consapevoli che possono sbagliare proprio perché sono giovani. L'augurio è che possano godersi questo momento di giovinezza gastronomica, anche perché adesso sono al top della creatività: ragazzi, sfruttatela al massimo e non abbiate paura di sbagliare. 

Poche donne chef in un mondo quasi completamente maschile. Come fare per “bilanciare” la situazione?

Dovremmo fare un proclamo nazionale per dire agli uomini che dovremmo dividerci i compiti in casa, quindi dovremmo avere più tempo a disposizione nella sfera della vita privata. Rispetto alle giovani leve, però, penso che se non ci sono tante donne in cucina è perché non ci vogliono stare: lo vedo dai pochi cv che arrivano… perché? Forse perché riescono a guardare più avanti e capiscono che avranno un futuro difficile, per riuscire a bilanciare sfera privata e sfera lavorativa. Molte ragazze hanno abbandonato la mia brigata perché fidanzati o famiglie non volevano che si allontanassero: fare lo chef significa avere orari di vita al contrario, perché quando tu sei libero gli altri lavorano e viceversa.

Lei come è riuscita a bilanciare vita privata e sfera lavorativa?

Non c'è una soluzione vera e propria, è solo l'accettazione di una scelta: vedo chi riesco a vedere, ho una vita diversa dagli altri, ma l'ho accettata con serenità. L'importante è avere la consapevolezza, il ristoratore deve riuscire a separarsi emotivamente da ciò che lo circonda a livello di vita privata: questo significa solo lavorare bene, perché è fondamentale separare per bene le due sfere.

Che ricordo ha dei suoi esordi in cucina?

Prima di aprire il mio ristorante ho fatto un anno di esperienza a Palazzo Petrucci, con lo chef Nino Scarallo, perché avevo capito che dovevo stare attenta ad affrontare la cucina in modo professionale. Dopo un anno ho aperto Sud: è stato un inizio felice, con tanti riconoscimenti. L'aspetto più dificile della gestione è stato capire a che livello di creatività ci si poteva fermare, anche perché siamo in una periferia di Napoli, e in generale al Sud si è poco propensi ad accettare sperimentazioni e tanto estro in cucina... forse perché si mangia molto bene a casa. Il limite tra essere imprenditore e essere creativo l'ho riconosciuto subito. L'ho risolto trovando una via di mezzo e alzando pian piano l'asticella: da noi al Sud è lontana l'idea di uscire per vivere un'esperienza gastronomica, ma per cenare: se avessi aperto con questo menu dieci anni fa, non avrei avuto gli stessi risultati.

Tornando alla competizione, che cosa può fare la differenza durante la gara?

Secondo me credere nelle scelte che sono state fatte per la realizzazione del proprio piatto può fare la differenza, aldilà del fatto che il piatto sia eseguito correttamente e sia buono. Bisogna essere convinti e dare un senso alla preparazione: questo significa che alle spalle c'è stata una ricerca.

Qual è l'insegnamento più grande che trasmetterebbe a un giovane chef?

Ricordarsi che chiunque ti abbia scelto per venire a mangiare nel tuo ristorante ti ha già scelto, e devi soddisfarlo. Bisogna accontentare chiunque si sieda al tavolo del proprio ristorante: fare qualsaisi cosa per rendere felice il cliente, per far sì che riescano a trascorrere la serata così come volevano.

Come si capisce che la cucina è la vera vocazione?

Quando sei disposto a rinunciare al 70% o comunque a gran parte della vita privata e quando nel tuo privato rientra sempre e comunque il lavoro. Perché l'unico momento in cui non porto il lavoro nel privato è quando vado al cinema.

Photo credits: Antonio Vitale

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