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Matthew Kenney: "Vi racconto la cucina vegana crudista"

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Matthew Kenney: "Vi racconto la cucina vegana crudista"

Siamo cercatori di piacere. Non vogliamo rinunciare al piacere

Nel 2011 Matthew Kenney ha fatto un discorso al TEDx in cui parlava di scelte alimentari, alta cucina e salute, che ha avuto una straordinaria risonanza a livello mondiale. A colpirmi è stata soprattutto quella frase: quando si  parla di mangiare, è soprattutto il piacere che conta.

Gran parte della vita dello chef americano è stata impegnata a dimostrare che una cucina vegetale può essere soddisfacente quanto una “onnivora”. Ma che, a differenza di quest’ultima, ha effetti positivi sia sul nostro corpo che sull’ambiente.

Dopo un’infanzia nel Maine (sviluppando quella che lui definisce un’attitudine da “avid outdoorsman”) Kenney si è trasferito a New York dove, finiti gli studi di scienze politiche, ha dato una svolta netta alla sua vita decidendo di dedicarsi alla cucina. Una cucina che, man mano che la sua carriera avanzava - punteggiata di aperture di ristoranti, libri e premi - si è focalizzata sempre più sulle innumerevoli, coloratissime sfumature di veganismo e crudismo.

Nel 2009 ha fondato The Matthew Kenney Culinary Academy, la prima scuola di cucina crudista al mondo, che ora ha cinque sedi nel mondo, centri di educazione ma anche di sperimentazione su tutto quello che ruota intorno al mondo raw vegan. Abbiamo incontrato Matthew Kenney a Milano durante Identità Golose, dove era relatore, con quel misto di diffidenza e preoccupazione di chi già si aspetta l’intox fatto chi vuole promuovere il detox: rimproveri, tentativi di indottrinamento, estremizzazioni. Bastano pochi minuti, invece, per accorgersi che il suo approccio è totalmente l’opposto.

Come ha iniziato a cucinare?

Lavoravo per Christie's a New York e studiabo legge. Ogni volta che avevo un po' di soldi in più li spendevo in ristoranti. Li adoravo! Mi piaceva l'intera esperienza di cena fuori - tutta la magia nella musica, le luci, il vino. Da qualche parte nella mia mente c'era l'idea che avrei aperto un ristorante, anche se non volevo proprio diventare uno chef.

Ogni giorno passavo davanti a questo ristorante che stava per aprire, un locale siciliano chiamato Malvasia. Dopo dieci giorni in cui sbirciavo il menu e il design il manager è venuto da me e mi ha detto "Ti abbiamo visto spesso qui fuori, stai cercando un lavoro?". Ho detto "Certo!", lasciato il mio altro impiego e iniziato a lavorare nel ristorante.

Com'è stata la sua prima esperienza in cucina?

Ho amato tutto, anche gli chef che davano fuori di testa e lo stress. Sono stato lì per un anno, poi ho frequentato il French Culinary Institute continuando a migliorare le mie abilità culinarie e allo stesso tempo la mia passione per il wellness: 15 anni dopo sono riuscito a combinare le due cose.

Qual è la sua dieta normale?

Quasi completamente vegana. Preferisco alimenti crudi ma non sono rigoroso. Bevo moltissimo, acqua, centrifugati, succhi. Tutto di stagione. Ogni tanto del formaggio. Ma mangio molto nei ristoranti - sono uno chef, devo e soprattutto sono appassionato di cibo come lo ero anni fa. Non sto a casa ogni giorno mangiando tofu e germogli: mi piace bere vino e godermi una buona cena.

Perché i piatti vegani crudisti sono sempre così belli?

La presentazione è molto importante, perché questo è un nuovo stile di cucina e deve catturare l'attenzione delle persone. Un vantaggio è che non cuociamo, così i colori rimangono come in natura e tutto è così vibrante e luminoso invece che marrone. Dobbiamo sfruttare questo a nostro vantaggio e mostrare alle persone quanto questo cibo sia vivo.

Chi è stato il suo insegnante?

Me stesso. E ascolto moltissimo, imparando dai miei studenti da tutto il mondo.

Il crudismo vegano è in conflitto con le tradizioni culinarie da tutto il mondo, basate sulle proteine animali e le lunghe cotture?

No. Per esempio prendiamo molto ispirazione dall'Italia. Uno dei nostri piatti più popolari è la cacio e pepe (servita anche al ristorante Mantra Raw Vegan di Milano, dove cucina un suo ex allievo, NdR): spaghetti di alghe o zucchine e un sugo di anacardi e pepe. Rispettiamo e accogliamo la storia gastronomica di ogni paese.

Dovremmo mangiare tutti vegano?

Le persone dovrebbero incorporare l'alimentazione vegana nel loro stile di vita e decidere se vogliono farlo full time o no. Quando ho cominciato ero più idealista, ma adesso penso che ognuno abbia il suo percorso, così come tutti abbiamo diversi gruppi sanguigni. Mi ci sono voluti quarant'anni per capire cos'era meglio per me, perciò ora non critico nessuno se non sono è ancora in grado di capirlo.

Qual è la sua opinione riguardo a filosofi, scienziati ed esperti, da Claude Lévi-Strauss a Michael Pollan, che sostengono che l'atto del cucinare abbia aiutato lo sviluppo del genere umano?

Pollan è un bravissimo scrittore, ma - so che è un'affermazione forte - penso stia cercando di essere politicamente corretto e sappia che questa alimentazione faccia sentire meglio. Non sono uno scienziato o un dottore, ma ho 52 anni e so come ascoltare il mio corpo. Comunque, non c'è niente di sbagliato nel cucinare: ho dovuto imparare a cucinare per preparare il cibo crudo e alcuni alimenti sono migliori se cotti.

Qual è il prossimo passo della cucina vegana, ora che è diventata una moda?

Diventerà parte del repertorio di ogni chef. Ora si possono fare straordinarie cene vegane in tutto il mondo: ho mangiato praticamente vegano al Noma, e totalmente vegano a L'Arpège di Parigi. Vedo sempre più chef di talento che incorporano piatti vegani nella loro cucinae abbracciano nuove visioni.

 

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