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Mauro Uliassi: "Gli ingredienti del nostro successo? Mare, selvaggina, ricerca e rispetto”

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Mauro Uliassi: "Gli ingredienti del nostro successo? Mare, selvaggina, ricerca e rispetto”
Foto Mauro Uliassi - Uliassi Ristorante - Senigallia

Un’energia incredibile, forza e positività. Questo è Mauro Uliassi, nuovo tristellato italiano. Negli ultimi anni, nonostante una pioggia di occasioni “fuori dalla cucina”, dai catering alle trasmissioni tv, ha deciso di tenere la barra a dritta e di concentrarsi sulla cucina. Il segreto del suo successo? La ricerca della perfezione e la scelta – consapevole – di circondarsi di persone rispettose e leali.

Venite a conoscere Mauro Uliassi, i suoi piatti più famosi, il suo percorso e la sua filosofia di cucina in questa intervista in esclusiva per Fine Dining Lovers.

Qual è stata la sua formazione?

In pochi lo sanno, ma ho iniziato facendo il barman. Poi mi sono iscritto alla scuola alberghiera e, a 22 anni, già insegnavo cucina. Le prime esperienze di lavoro sono state con Lucio Capannari, all’Asta hotel di Senigallia: un periodo faticosissimo, dove ho capito quanto potesse essere duro il mestiere del cuoco. Poi la passione per la cucina è passata in secondo piano, mi sono iscritto all’Università, a Sociologia, e il lavoro è stato solo un mezzo per pagarmi gli studi.

E la passione per la cucina come è tornata?

Grazie all’incontro con Chantal, che ora è mia moglie. Ricordo ancora il giorno: era il 22 agosto dell’83. Ho cucinato per Chantal e alcuni amici con una gioia e una passione che non ricordavo da tempo. E’ stata una rivelazione. Ho preparato un vero e proprio Pranzo di Babette. Vedere la felicità negli occhi delle persone che amavo mentre mangiavano mi ha dato nuova linfa e mi ha dato da pensare. Da quel giorno sono iniziate una serie di cene conviviali, da cui le persone uscivano così felici che mi hanno dato il coraggio di aprire il mio ristorante.

E’ il 1990 e lei e sua sorella Catia decidete di aprire sul lungomare di Senigallia…

Sì, abbiamo iniziato quasi per scherzo. Io avevo 30 anni e lei 22. Mi veniva a dare una mano in sala nel pomeriggio, dopo lo studio. Poi, pian piano, quell’azzardo è diventato sempre di più una realtà solida. Oggi Catia è il mio alter ego in sala, è un’artista, si occupa della bellezza del ristorante, sa stringere rapporti umani profondi con i clienti: il ristorante non avrebbe mai potuto raggiungere questo successo senza di lei.

Catia Uliassi

E ora, 28 anni e due Stelle Michelin dopo, arriva la terza stella Michelin. Che cosa ha pensato quando glielo hanno comunicato?

Ho provato un’emozione fortissima. Erano 5 anni che avevamo capito di essere sotto osservazione da parte di Michelin. Crediamo abbia destato particolare attenzione il nostro menu dedicato alla selvaggina: in un ristorante di mare è considerato strano trovare questo tipo di prodotti, ma in realtà si tratta di una tradizione della Costa Adriatica, dove tutti i pescatori sono anche cacciatori. Sono arrivati prima molti ispettori italiani, e poi stranieri. Michelin ha una modalità di lavoro molto seria e non lascia nulla al caso. Prima di “sbilanciarsi", ci pensa bene.

Secondo lei cosa vi ha portato a conquistare questo prestigioso riconoscimento?

La ricerca della perfezione totale, sia in cucina, che nel servizio e nell’arredo. Ogni singolo giorno sono stato in cucina e in sala a contatto diretto con i clienti, 250 giorni all’anno per tutti i 9 mesi dell’anno in cui il ristorante rimane aperto, sempre presente. E una grande attenzione per le esigenze e i gusti degli ospiti. Ogni giorno, ogni persona di sala, mi portava un feedback sulla soddisfazione della clientela. A questo, si aggiunge, naturalmente, la costante ricerca in tema di avanguardia culinaria.

Infatti dieci anni fa nascono i suoi Lab…

Sì, l’idea dei Lab nasce dall’esperienza spagnola. Ferran Adrià a El Bulli aveva un gruppo di chef che si occupavano esclusivamente di ricerca. Per noi non era possibile sostenere un investimento del genere, così dei 3 mesi di chiusura del ristorante, uno lo passavamo a girare il mondo e per ristoranti, gli altri due li dedicavamo a profondi brain storming, che noi abbiamo iniziato a chiamare “brain sailing”. Si tratta di momenti di pura creatività applicata alla tecnica, dove la mente veleggia cavalcando le onde del futuro dell’alta cucina. Da allora, ogni anno, creiamo 12 piatti inediti. Questo approccio innovativo ha creato un forte interesse e apprezzamento nel pubblico e nella critica enogastronomica. Abbiamo messo in moto un’onda positiva che ci ha circondato e ci ha portato dove siamo ora.

Battuto di colombaccio, sugo di agnello, eucalipto

Qual è il piatto più rappresentativo dei suoi Lab?

Il Pancotto di ricci di mare con mandorle. Un pancotto con 3 consistenze cucinato con latte di mandorla. Il piatto si compone aggiungendo ricci di mare ghiacciati e spuma di mandorle.

Il suo menu selvaggina ha sembra destato curiosità, proprio perché il suo ristorante è sul mare. Quali sono i patti che consiglierebbe di assaggiare?

Ci tengo ancora a sottolineare che questo menu non è l’idea balzana di un cuoco, ma una vera tradizione della Riviera, dove la caccia è da sempre un’attività “secondaria” dei pescatori e della gente di mare. Tornando al piatto consiglierei Il Colombaccio alla marchigiana, disossato, arrostito e accompagnato dalle sue interiora e i Ravioli di patate con finanziera di selvaggina saltati con burro salvia e nocciole caramellate.

E quali piatti considera pietre miliari del suo intero percorso?

Nel percorso Classico sicuramente il Loacker di fegato grasso del 2006, una cialda in cui, al posto del cioccolato, esplode il foie gras: si tratta di un ricordo dell’infanzia davvero molto goloso, sembra dolce ma ha un sapore pazzesco. E, poi, sicuramente, le Tagliatelle di seppia, del 2005: si tratta di seppie cotte a bassa temperatura a 53 gradi per 4 ore, tolte dal sottovuoto e abbattute. Quando sono dure, le seppie vengono tagliate longitudinalmente per ottenere una tagliatella. La particolarità è che la seppia sembra cruda ma non lo è, e questa tecnica di cottura fa perdere al pesce la sensazione di viscido, rendendolo sodo e piacevole da masticare. Queste tagliatelle sono condite con olio, limone, pesto di alga nori e sesamo. E poi, un’altra pietra miliare, è il Fondente di patate: purè di patate con tartufo nero e mazzancolle, che in inverno viene reinterpretato con la selvaggina.

Ci parla dei suoi dolci?

Non in molti lo sanno, ma ho insegnato pasticceria per 15 anni all’Istituto Alberghiero di Senigallia. Amo molto fare i dolci. Naturalmente, quelli pensati per i Lab sono particolari, perché non possono appesantire ulteriormente il cliente dopo un percorso di 10 piatti. Ecco perché propongo dolci come Cipolle rosse di Tropea con ciliegie e granita di lemongrass o Squacquerone con polline e sedano ghiaccio. Mentre per il menu classico abbiamo Tiramisù con un biscotto bagnato nel caffè e gratinato, con spuma di mascarpone e terra ghiacciata al cioccolato.

Adesso, dopo la terza stella, cosa succede?

Siamo pieni di positività. Siamo felicissimi. Ci sentiamo galvanizzati e pieni di energie per questo traguardo.Ma non siamo abituati a dormire sugli allori. Il successo è un participio passato, è già successo. Siamo centrati sul qui e adesso. Siamo consapevoli anche delle responsabilità ma non c’è timore perché le scelte che ci hanno portato fin qui sono state maturate a lungo. Abbiamo costruito il nostro percorso su solide basi.

Nel 2006 è stato giurato della S. Pellegrino Young Chef. Cosa ricorda di quei momenti?

E’ stato molto bello avere a che fare con le giovani promesse dell’alta cucina, i giovani portano avanti le nostre speranze. La S. Pellegrino Young Chef è un concorso molto serio perché in giuria ci sono sempre professionisti del settore.

Quali sono le qualità che bisogna avere per lavorare con lei?

Rispetto e lealtà. Senza questi valori non puoi entrare nella nostra squadra. Mi circondo di persone di cui mi posso fidare ciecamente. I miei collaboratori sono con me da anni. Penso, oltre naturalmente a mia sorella Catia, a suo marito Mauro Paolini, che lavora con me dal 1993 come sous chef, a Luciano Seritelli, sous chef, al pasticciere Michele Rocchi, a Yuri Raggini, ad Andrea Merloni e Alessio Orlando. E, poi, Ivano Coppari in sala, con me dal 1991, Olga Ivaniciuc, arrivata nel 1990. Solo il rispetto e la lealtà creano una squadra vincente e permettono di avere un’alta qualità di vita: la serenità è un aspetto fondamentale per costruire grandi risultati.

Cos’è per lei il mare?

Il mio compagno quotidiano. Abbiamo aperto un ristorante che dista 10 metri dalla spiaggia, 5 metri dal fiume, ed che si trova a brevissima distanza dal molo e dal porto. Il mare è sempre bello e, soprattutto, non è mai uguale. Mi piace quando il sole è una palla rossa e la gente cerca le vongole con l’acqua fino al ginocchio, quando nevica, quando c’è la bora e i gabbiani sfidano il vento e l’aria si riempie di un odore di alga fermentata che arriva fino alla campagna, quando il profumo del mare si mescola a quello dell’asfalto. Non potrebbe esserci compagno migliore.

Tutte le foto sono di proprietà di Mauro Uliassi

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