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Max Poggi, "La periferia? Non sono da centro. Amo che mi vengano a cercare"

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Max Poggi, "La periferia? Non sono da centro. Amo che mi vengano a cercare"

Max Poggi è una delle figure più conosciute della ristorazione bolognese. Il vero nome è Massimiliano, ma nessuno lo chiama così, e compare solo nell’insegna Massimiliano Poggi Cucina del suo ristorante di Trebbo di Reno, ai bordi della periferia bolognese, dove la città sfuma in campagna. Perché sia conosciuto, è facile dirlo: non è solo uno dei più talentuosi cuochi della città, ma è anche uno degli imprenditori di maggior successo.

Nel 2016, dopo 25 anni nelle cucine di Al Cambio, un tempio della tradizione bolognese, ha lasciato la gestione a Piero Pompili, per aprire un luogo dove, come spiega lui, “poter tornare a giocare in attacco”.

Ecco la nostra intervista a Max Poggi.

Cosa l’ha spinta, a oltre 40 anni, a fare un salto del genere?
Al Cambio stavo molto bene, ma ormai da una decina di anni giocavo in difesa. Ero arrivato ad avere un discreto successo - i clienti c’erano, i riconoscimenti pure - ma mi mancava quella paura di sbagliare. Sembrava quasi fossi già arrivato a fine carriera. Invece io sentivo che potevo ancora raccontare qualcosa.

È vero il luogo comune secondo cui a Bologna è difficile fare alta ristorazione?
Non mi piace il termine alta, diciamo costosa. Il bolognese è un cliente diffidente ma se te lo conquisti si affeziona: a Cortina o Milano Marittima i bolognesi spendono eccome, per mangiare e bere. E se glielo costruiamo qua, il contesto giusto, facendoli divertire? Secondo me a Bologna sono mancati gli imprenditori, quello sì. Ora io e altri ristoratori stiamo dimostrando che ha solo bisogno di qualità. E quasi tutti i miei clienti sono locali.

Lei ha scelto di aprire in periferia. Una scelta insolita per la città.
Io non sono uno “da centro”. Voglio che la gente mi venga a cercare e abbia la sensazione di potersi fermare. E poi volevo trovare un’altra filosofia di cucina: qui non penso a tavolino, le idee mi vengono dall’ambiente. Non ho mai usato i fiori prima, ad esempio, mentre qui li uso: esco in giardino, li vedo e sono così belli che come faccio a non metterli nei piatti, ad esempio nel brodo profumato del pre-dessert? Non usiamo frutti esotici o erbe che non siano nel comprensorio. Prima facevo una cucina di mercato, bene o male forzato, ora faccio cucina di stagione.

Di stagione sì, ma di tradizione no.
Spesso i cuochi confondono la semplicità con la tradizione. In realtà la tradizione è profondamente complessa, viene da secoli di influenze, tentativi di miglioramento. Il tempo, la tecnologia, l’uomo, cambiano costantemente la tradizione. La mia è una cucina semplice, con poca tecnica. L’insalata russa [una splendida riduzione di patate e verdure, uova di storione, cubetti di anguilla e panna acida, NdR] servita all’inizio del pasto è il mio modo di mettere le cose in chiaro: se voglio farlo, posso farlo. Ma non voglio che sia la mia cifra stilistica. Come filosofia mi realizzo in altre cose: il porro con beurre blanc e ragù di mandorle, il crudo di baccalà e conserva di pomodoro. Semplicità, immediatezza, freschezza.

Qual è il tuo primo ricordo legato al cibo?
Nella mia famiglia c’era una cultura del cibo buono, il pranzo domenicale era un rito quasi sacrale. Quando avevo 5 o 6 anni abitavamo in via Lame. Nella loggia del nostro palazzo c’era il laboratorio di una pasticceria. Il sabato mattina mio nonno mi portava lì, a vederli lavorare. Ricordo ancora la macchina con cui si riempivano i bignè di crema… Finite le medie avevo sentito parlare delle scuole convitto e mi sono iscritto a un istituto alberghiero un po’ lontano da casa, per sentirmi più grande e indipendente. Così ho iniziato ad appassionarmi alla cucina - che è cosa ben diversa da appassionarsi al cibo.

Riesci ancora a mantenere entrambe le passioni?
Sì. Io a casa, la domenica, cucino ancora. Mi rilassa proprio. Mia moglie, mia figlia (entrambe gestiscono La Locanda del Sole sopra il ristorante, NdR) e mio figlio (nelle cucine del ristorante Vicolo Colombina, sempre di proprietà di Poggi e soci, NdR) sono abbastanza salutisti, sai, verdure, riso e pasta integrale…

La tua però non è una cucina pesante. Penso ad esempio ai fusilli con salsa di cipolla e Parmigiano e caramello di cipolla: è di una leggerezza sorprendente.
Noi cerchiamo di valorizzare al massimo il prodotto. Usiamo sempre olio d’oliva e burro, quando servono, ma in maniera funzionale al condimento del piatto. Oggi non c’è bisogno di rendere calorico il cibo: c’è bisogno di renderlo equilibrato. Il cibo va condito, sì, ma con intelligenza e modernità. Cerchiamo sempre di evitare il grasso in eccesso.

Beh, diciamolo: sei poco bolognese.
La mia fortuna è che non ho una formazione bolognese. Quando ho cominciato c’era qualche ristorante stellato, qualche cuoco famoso di passaggio, ma niente di più. Adesso un cuoco di 20 anni che vive a Milano può mandare il curriculum in 15-20 posti. Io a 16 anni mi sono lanciato e sono andato a Ravenna. Lì mi si è aperto un mondo: ho scoperto la differenza tra far da mangiare e cucinare. Sono due mestieri diversi. Il primo è appannaggio di chiunque, un po’ come farsi un’opinione: tutti possono farsene una, non tutti possono farsene una formata. Poi ho lavorato a Montecarlo, a Cesenatico con Camerucci, e a fine '91 ho aperto il Cambio. Avevo 21 anni. Ho sempre saputo che sarei tornato a Bologna: è una città piena di problemi, integrazione, sporcizia… ma come si sta qui non si sta da nessuna parte.

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