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Niko Romito: "Al Bulgari di Milano porto l'italianità assoluta"

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Niko Romito: "Al Bulgari di Milano porto l'italianità assoluta"
Foto Niko Romito - credit Bulgari

Può uno spaghetto al pomodoro unire il mondo? Forse sì, se è firmato Niko Romito. Dopo le aperture di Pechino, Shangai e Dubai, lo chef tristellato abruzzese, patron del ristorante Reale di Castel di Sangro, porta la sua cucina anche al Bulgari di Milano, location d'eccezione con hotel, ristorante e giardino privato a due passi da via Montenapoleone.

Il ristoranti del Bulgari Hotel di Milano - credit Bulgari

Cosa ha voluto fare di nuovo al Bvlgari di Milano?

La novità è che ho voluto creare per la prima volta un format dedicato all'italianità assoluta. Ho preso, studiato e ricodificato con le tecniche di oggi i più importanti e famosi piatti italiani. Dietro ad ogni piatto che troverete nel menu c'è il mio studio di anni. Oggi a Milano, così come a Pechino, Dubai e Shangai, si può assaggiare la mia visione dello spaghetto al pomodoro, della lasagna, dei tortelli ricotta e spinaci così come del tiramisù. Si tratta di una codificazione attenta e riproducibile dei grandi classici italiani che porta la tradizione nel presente in modo così netto e totale che non si può più parlare di differenza tra l'una e l'altra. Al Bulgari di Milano assaggerete il mio protocollo di italianità nel mondo.

Sembra entusiasta. Perché le è piaciuto tanto lavorare su questo progetto?

Perché mi ha "obbligato" a riguardare con interesse alle ricette tradizionali italiane, cosa che altrimenti non avrei fatto. Ad esempio mi sono rimesso a studiare le tecniche di frittura: le conoscevo ma ho creato nuovi modi di applicazione, ad esempio per fare sì che la panatura della costoletta alla milanese non si staccasse dalla carne. Se ciascun cuoco prendesse le ricette della tradizione e iniziasse a lavorarci con lo sguardo e le tecniche di oggi avremmo un lungo e bellissimo lavoro da fare.

L'Antipasto all'italiana di Niko Ramito al Bulgari di Milano - credit Bulgari

Il piatto assolutamente da provare. 

L'antipasto all'italiana, perché racconta in una sequenza di otto portate i sapori della nostra Penisola. E' composto da bruschetta al pomodoro, vitello tonnato, frittatina di pasta, cocktail di scampi, baccalà mantecato, pane e ragù, finocchio in bagna cauda e ricciola al pomodoro. Si tratta di un viaggio che racconta idealmente la cucina italiana dalla Sicilia alla Val d'Aosta, un carosello di ricette regionali portate nei giorni nostri. Ogni singolo assaggio è un'esplosione di gusti essenziali che ricordano il passato, ma sono ottenuti con un percorso culinario completamente diverso. Al esempio il cocktail di scampi era un piatto pesante degli anni Ottanta: l'ho rimesso in pista partendo da uno scampo italiano di grandissima qualità, la lattuga è marinata in acqua e sale, la maionese non ha uovo ma è ottenuta con la sostanza contenuta all'interno della testa dello scampo che reagisce come l'abumina e quindi diventa cremosa quando viene montata con l'olio. Stesso sapore, ma è tutto diverso.

Non è presuntuoso pensare che lo stesso Spaghetto al pomodoro, fatto in modo identico, piaccia a Milano così come a Pechino?

No. Una bella macchina sportiva è bella in modo identico Italia come a Pechino e ha lo stesso motore. Per lo spaghetto al pomodoro deve essere lo stesso.

Ha paura di fallire in Italia? Insomma, lo spaghetto al pomodoro "perfetto" è più facile che sia apprezzato all'estero piuttosto che qui, dove la memoria gustativa di ciascuno di noi è ben definita su certi gusti.

Il pubblico italiano ha risposto benissimo. Il ristorante è sempre pieno dall'apertura e iniziano a crearsi le liste d'attesa. Il pubblico italiano è colto ed è curioso di provare piatti che conosce ripensati, attualizzati e alleggeriti grazie alle tecniche dell'alta cucina. Nessuno si aspetta di trovare la cucina della mamma o della nonna. Qui sanno che troveranno il mio punto di vista, senza bisogno di fare paragoni.

Se potesse, chi inviterebbe al Bulgari di Milano per un assaggio?

Ferran Adrià. Il mio Spaghetto e pomodoro sono sicuro che gli piacerebbe.

Quattro aperture nel mondo in pochi mesi. Il prossimo passo di Niko Romito?

Una vacanza a Bali.

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