Blog

A tu per tu

Norbert Niederkofler: "Il mio prossimo evento in Alta Badia dedicato ai giovani"

Di il

Share
Norbert Niederkofler: "Il mio prossimo evento in Alta Badia dedicato ai giovani"
Foto Daniel Töchterle

Fare una camminata in montagna con Norbert Niederkofler è un'esperienza indubbiamente particolare. Lo chef nomina ogni cima, disegna a gesti le vallate nascoste, spiega con precisione quale vista si gode da un punto a qualche chilometro da noi. E tratteggia, semplicemente a parole, qual è l'aspetto della montagna in altre stagioni. "Immagina com'è questo prato in primavera, coperto dall'azzurro della genziana e dal giallo dell'arnica".

Siamo al Piz Sorega, 2000 metri di altezza sopra il paese di San Cassiano, dove da ormai 20 anni Niederkofler guida il ristorante St.Hubertus all'interno dell'hotel Rosa Alpina. Pochi chef vengono identificati così fortemente con un territorio come avviene tra lo chef e l'Alta Badia. Il suo è stato un lungo e costante di promozione del territorio, creando sinergie, collaborazioni ed eventi come la Chef's Cup. Che però per lui è arrivata al termine: "Dopo dieci anni (è nata nel 2004, NdR) era il momento di dire basta. Abbiamo raccolto 300.000 euro da dare in beneficenza, ci siamo divertiti, ma ora non è il momento del lifestyle. La mia direzione è un'altra".

Una direzione racchiusa in una parola: Cares.

UN NUOVO EVENTO PER I GIOVANI

Le date del nuovo evento sono dal 17 al 20 gennaio 2016. Il nome è ancora in fase di definizione, ma sicuramente ci sarà dentro Cares: preoccuparsi, prendersi cura. Di chi? Dei giovani. "I proventi dell'evento finanzieranno borse di studio per chef, sommelier, personale di sala, pasticceri" spiega Niederkofler "In modo che possano imparare dai migliori, non solo in Italia". Durante le giornate di Cares - tutte aperte al pubblico - ci saranno corsi di cucina sì, ma anche masterclass dove gli chef incontreranno designer, musicisti, artisti: "Voglio persone con dei concetti, voglio creare attenzione su temi come la sostenibilità, l'etica, lo spreco".

Investire sulle nuove generazioni sembra proprio la cosa più naturale per lui. Uno dei dettagli che più colpiscono, al St.Hubertus, sono proprio loro, i giovani. Venti/trentenni di una preparazione e un'intensità rara nel consigliare i vini e raccontare i piatti, con un garbo e una brillantezza difficili da trovare. "Ormai io, più che un giocatore, sono un allenatore" ci tiene a specificare Niederkofler. Il suo sous chef ha 23 anni, il capo pasticcere 25. "Dobbiamo mettergli in grado di restare in Italia: non è vero che le nuove generazioni non hanno voglia di lavorare, siamo noi che non diamo loro opportunità! Non voglio che mio figlio a 18 anni se ne debba andare". 

L'idea è di organizzare un evento come Cares ma al Sud, d'estate. "L'Italia è piena di bellezze, tutte. Bisogna solo conoscerle".

DALL'ALTA BADIA E RITORNO

Sempre dal Sud arriveranno gli chef stellati che a dicembre si riuniranno sulle piste per Noi del Sud. Per tutta la stagione sciistica troverete le ricette di chef come Filippo La Mantia nel circuito rifugi dell'Alta Badia. E poi prosegue ovviamente Cook The Mountain, il profetto che Niederkofler ha avviato con il patron del Rosa Alpina Hugo Pizzinini per valorizzare l'identità gastronomica dell'Alto Adige insieme al centro di ricerca della provincia di Bolzano, ai produttori di vino, agli agricoltori.

Progetto che ha esteso ad altri chef che, come Virgilio Martinez o il cileno Rodolfo Guzman, vivono la cultura gastronomica montanara a qualsiasi latitudine. Insieme l'anno scorso hanno firmato un manifesto a nove punti in cui si impegnano a rispettare le tradizioni dei loro luoghi, portando però innovazione e creatività, con un'attenzione costante ai prodotti e ai produttori del territorio.

ASSAGGI DI MONTAGNA

Quello dei produttori è un discorso fondamentale per Niederkofler. Da quando ha aperto nel 1994 (la prima stella è arrivata nel 2000, la seconda nel 2007) quello del St. Hubertus è stato un progressivo restringimento del cerchio sull'Alto Adige, da cui viene l'80% delle materie prime. "Ho eliminato gli intermediari e mi rivolgo direttamente ai piccoli produttori. Un lavoro costante e difficile, che ha imposto di cambiare mentalità sia a me che a loro". C'è un ragazzo che produce 300-400 tipi di verdure ed erbe diverse (che diventano la straordinaria Insalata di erbe aromatiche del Maso Aspinger), un casaro che ha 10 mucche, e così via.

Al momento ci sono due possibilità di degustazione, Quo Vadis, i "piatti del futuro", e Le nostre radici, i piatti che hanno fatto la storia del ristorante. "In futuro mi piacerebbe saper declinare i prodotti mese per mese, per essere ancora più in sintonia con la natura".  Uno sguardo leggero ed elegante all'Alta Badia del presente, pescando dal lato fiorente della montagna ma anche da quello grezzo, schietto, fatto di sopravvivenza e fatica. Come nello straordinario Risotto al graukase con cipolla brasata, aceto di pere e puccia croccante, dove viene utilizzato uno dei formaggi di montagna più poveri e magri, il graukase.

OLTRE LA TAVOLA

Ma per quanto eleganti, le pareti di un ristorante non possono concludere l'esperienza dell'Alta Badia che Niederkofler può - e vuole - offrire ai suoi ospiti. Ormai da qualche anno organizza il pranzo in baita: vista sulle Dolomiti e una casetta senza elettricità, riscaldata solo da una stufa a legna. Si pranza in salumi e formaggi, semplici e sostanziosi risotti ai funghi, carne alla griglia cotta dallo chef in persona insieme allo staff, dolci tipici come il Kaiserschmarren. Un servizio stellato con il calore del pranzo in rifugio, tra amici.O ancora, lo chef accoglie gli ospiti in cucina, mostrando la creazione dei piatti e dando un piccolo contributo all'impiattamento, per poi mangiarli lì, con lo staff che con precisione da orologio vi ruota attorno per il servizio. Noi ad esempio ci siamo cimentati con i Ravioli alle biete, sarde del lago d'Iseo e spuma di pancetta o l'Orzotto con gelatina di verbena. "Devo dare agli ospiti un motivo per venire" sorride Niederkofler "Ora è tutto troppo facile, uno chef copia dall'altro, per scoprire le ricette basta accendere il computer. Ma questi prodotti, queste esperienze, possono viverli solo qui".

 

Tutte le immagini sono di Daniel Töchterle

 

Segui FineDiningLovers anche su Facebook

Tags