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Oliver Piras e Alessandra Del Favero "In cucina ci divertiamo un sacco"

Di FDL il

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Oliver Piras e Alessandra Del Favero "In cucina ci divertiamo un sacco"

Natura, cura per i piatti - e le persone - amore: in poche parole Aga, il ristorante all’interno Hotel Villa Trieste a San Vito di Cadore (BL), dove due giovani chef cercano di portare avanti il loro concetto di cucina. Oliver Piras e Alessandra Del Favero, coppia anche nella vita, si conoscono proprio sul lavoro, nel ristorante Da Vittorio e da lì non si lasciano più. 

Quando Alessandra decide di tornare a casa, nell’hotel di famiglia, Oliver la segue e trova posto da Norbert Niederkofler

Poi eccola l'idea: creare un piccolo ristorante gastronomico nell’allora soggiorno dell’hotel dei genitori di Alessandra. Qui nasce Aga, acqua in latino, dove gli chef cercano di costruire con i clienti - solo i 16 coperti - anche un rapporto umano: ad ogni piatto uno dei due esce e spiega il piatto per uno scambio continuo. Un lusso, per chef e clienti, che deve aver colpito positivamente la Guida Michelin che solo dopo due anni di attività li ha premiati con una stella per la Guida 2016.

Conosciamo meglio Oliver e Alessandra in questa intevista a due. 
 

Nel 2015 la prima Stella Michelin? Come avete reagito alla notizia?
Oliver: Non ce l'aspettavamo, pensavamo fosse uno scherzo, poi ci hanno invitato alla presentazione, ma pensavamo fosse per una promessa stella o qualcosa del genere. Quando ci hanno dato la giacca, solo lì, abbiamo realizzato.

Alessandra: È stato tutto surreale, anche il viaggio fino a Milano, e fino a quando non avevamo la giacca addosso non sapevamo nulla, davvero.

Come cambia la vita con una stella Michelin sull giacca?
Alessandra: Adesso c'è gente che fa addirittura i chilometri per venire a trovarc,. e sicuramente ci sono più stranieri. Cambia sicuramente anche in relazione alle aspettative, da parte nostra e della clientela; la pressione si fa certamente sentire.

Oliver: Lavoriamo sicuramente di più. Abbiamo adesso più costanza; prima eravamo forti principalmente il fine settimana, adesso abbiamo tante persone il lunedì e il martedì, e anche a pranzo è quasi sempre pieno.

Un sardo al Nord, fra le montagne: com'è successo?
Oliver: Io e Alessandra ci siamo conosciuti al ristorante Da Vittorio. A un certo punto lei voleva tornare a casa e io l’ho seguita e sono andato da Niederkofler. Poi dopo abbiamo pensato con la famiglia di Alessandra di aprire un piccolo ristorante gastronomico tutto nostro. All’inizio abbiamo lavorato sulla falsa riga dei ristoranti dove abbiamo lavorato, ora il nostro lavoro è un po’ più personale, con piatti che ci rappresentano. 

Alessandra: Quando Oliver mi ha seguito ovviamente mi sentivo abbastanza responsabile: è venuto via da Da Vittorio, dove si stava benissimo e dove c'era un ambiente felice; mi rendo conto che abbia lasciato tanto. Secondo me aveva comunque bisogno di un posto dove far vedere cosa aveva dentro. Poi io volevo tornare nella mia terra perché sentivo che qui da noi c'era tantissimo ancora da sfruttare, e volevo approfondire il mio territorio. Quando nasci in un luogo non dai peso alle cose che ti circondano, poi quando ti manca ti rendi conto che c'è tanto e tanto da far vedere agli altri. Ed è la cosa che cerchiamo di fare con la nostra cucina. 


Come definireste ora la vostra cucina?
Oliver: Cucina naturale e leggera, senza abusare dei grassi, quasi omettendoli. Naturale, si, fatta di spigoli controllati note acide e amare. Usiamo tante erbe, poi: soprattutto durante la bella stagione proponiamo tanti piatti vegetariani, anche se comunque ci piace cucinare la carne.

C'è un piatto che più vi rappresenta?
Oliver: La linguina di kamut con mirtilli polvere di luppolo salsiccia di manzo.

Alessandra: Si anche secondo me. È una bomba. Noi lo mettiamo nel menu degustazione perché in carta non avrebbe senso: è l'ultimo primo di una lunga degustazione, che regala una forte aciditià e l'amoraticità del luppolo. 

Com'è lavorare in coppia in cucina?
Oliver: All'inizio avevamo paura di lavorare insieme, ma abbiamo scoperto che andiamo molto d’accordo e abbiamo due caratteri abbastanza complementari. Diversamente, con le ore che si fanno in cucina, rischi di non vedere mai il tuo compagno, quindi è senz'altro positivo. Poi in cucina siamo una bella squadra: un’idea la elaboriamo e la sviluppiamo insieme. 

Alessandro: Sicuramente il primo periodo è stato di aggiustamento, ma in definitiva ci divertiamo tanto.

Qualche differenza in fatto di gusti?
Oliver: A me a piacciono più le erbe amare a lei più le acide, però per il resto abbiamo gusti abbastanza simili.

Alessandra: Io amo stare ai secondi alle carne, Oliver è davvero portato per i primi, anche se è bravissimo in tutto. 

Un ristorante raccolto il vostro, solo 16 coperti. Vi piacerebbe ingrandirvi un giorno?
Oliver: Non ci piacerebbe ingrandirci, il nostro progetto è nato così e deve continuare ad essere così, è una cosa che ci permette di curare il piatto e il cliente, andare al tavolo e spiegare ogni piatto. È un lusso che capita di rado.

Alessandra: Aga piace così com'è. Al massimo mi piacerebbe aggiungere un tavolo, per avere 22 coperti comodi. 

Un ristorante che ci consigliate?
Alessandra: Lido 84

Oliver: Studio a Copenaghen.
 

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