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Paolo Rancati: "Dalla mixology alla sommellerie"

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Paolo Rancati: "Dalla mixology alla sommellerie"

L'eccellenza del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino, 1 stella Michelin ai piadi dei Colli Berici, passa dalla ricerca e dalla sperimentazione continua del suo chef Giuliano Baldessari

Ma, con una fornitissima cantina che diventa all'occorrenza la location per degustazioni d'eccezione, anche il calice giusto ha la sua importanza nell'esperienza gastronomica proposta. E a suggerirlo è il giovane sommelier Paolo Rancati

Noi abbiamo voluto intervistare per farci raccontare della sua passione per il vino e il suo lavoro da Aqua Crua

Quando ha iniziato ad occuparsi di vino?
La passione per il vino è sempre stata presente in me, seppur all’inizio della mia carriera mi sono concentrato maggiormente sulla mixology, ricoprendo il ruolo di bartender in diverse realtà

Qual è stato il vero “salto” nella sua carriera?
Non ho dubbio: fu quando presi la decisione di iscrivermi al Master Alma-Ais, che permise di passare con conoscenze e cognizione di causa dal mondo del bartending a quello della sommellerie.

C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Non credo di avere una figura che ha influito più di altre nella mia formazione. Durante il mio percorso ho conosciuto varie persone che hanno contribuito a formarmi e darmi le loro importanti chiavi di lettura di questo mestiere. E talvolta certi insegnamenti fondamentali arrivano proprio dai clienti, con i quali si ha un confronto quotidiano.

Com’è stato il suo arrivo da Aqua Crua?
L’atmosfera che si respira all’Aqua Crua è quasi mistica. Fin dall'inizio ho capito che, con l’inserimento di cocktail e sake, avrei potuto risfoderare e far fruttare il mio passato da barman, utile alla stesura di una carta dei vini non convenzionale. 

Qual è l'insegnamento che ritiene di aver appreso durante questa sua permanenza con lo chef Giuliano Baldessari?
Ho imparato l’arte di prestare attenzione ad ogni singolo dettaglio, valorizzando al massimo alcune sfumature, anche quelle talvolta poco percepibili.

Come si sceglie un buon vino?
Innanzitutto bisogna sempre essere curiosi di sperimentare e mai ricadere in luoghi comuni. Molto spesso alcuni vini poco considerati danno risultati incredibili se assaggiati alla cieca. A mio avviso un buon vino deve far percepire chiaramente un territorio e la filosofia del produttore, generando sempre un emozione unica nel consumatore.

Ci sono vini che preferisce?
Generalmente preferisco vini che esprimono la loro personalità in maniera chiara e diretta, dove poter riconoscere chiaramente vitigno e terroir, senza l’eccessivo utilizzo di contenitori che modellano il loro sapore.

Come ritiene si sia evoluta la figura del sommelier in questi anni?
Credo che da parte della sommellerie moderna ci sia stato un avvicinamento anche ad altre sfaccettature del mondo del beverage, ad esempio sake, birra o mixology. È un modo di seguire ed interpretare l’evoluzione dei nuovi gusti sempre più diffusi in cucina.

Quale consiglio darebbe ad un giovane che vuole intraprendere il suo percorso?
Il primo consiglio che darei è certamente quello di non sentirsi mai arrivati e pensare al contrario che c’è sempre qualcosa da imparare di nuovo. E poi che non c'è nulla di assoluto: il parere di ogni consumatore può essere fondamentale per farci riflettere sulla diversa percezione del gusto che ha ognuno di noi.

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