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Peter Brunel: "In cucina trasformo la logica in sensazioni"

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Peter Brunel: "In cucina trasformo la logica in sensazioni"

Tra le tante novità della Guida Michelin 2016 c'è una stella fiorentina che - almeno per quanto ci riguarda - era ampiamente prevista: quella al Borgo San Jacopo, ristorante della Lungarno Collection guidato da Peter Brunel, dall'anno scorso executive chef di tutte le insegne per la compagnia della famiglia Ferragamo.

L'affaccio sul Ponte Vecchio con pochi eguali italiani per romanticismo avrebbe potuto far perdonare non poche mancanze in cucina. E invece Brunel è partito subito distinguendosi per un'eleganza impeccabile e una creatività decisa, senza compromessi: lo dimostra la scelta di un menu degustazione mono-ingrediente Variazione sul tema patata (diversi i piatti memorabili, come gli Spaghetti alla carbonara, crema all'uovo, guanciale o il Sorbetto di patata vitelotte, panna acida, pistacchio, caviale, cioccolato, oro zecchino). Lo chef è capace di mostrare il rigore trentino - è nato e cresciuto a Cavalese - e la voglia di divertire e intrattenere nell'ambito di una stessa cena, o di una stessa intervista. 

Ecco cosa ha raccontato a noi di Fine Dining Lovers, che lo abbiamo incontrato subito dopo la conclusione di un viaggio con il suo staff, un tour tra gli stellati europei.

Qual è il paese che vi ha più colpito, gastronomicamente parlando?

Decisamente la Spagna, dove riescono a coniugare eleganza, innovazione e creatività. Ci ho trovato concetti della cucina nikkei che proponiamo anche qui a Firenze: spezie, limone, un'acidità sempre presente che crea equilibrio nel piatto così come nel corpo. Permettendoti magari di fare menu degustazione di 24 portate a pranzo e 22 portate a cena.

Immagine: Panzanella e Pappa al Pomodoro

Voi avete un solo menu degustazione, e una carta invece molto nutrita, dove sono presente anche piatti della tradizione toscana.

Noi non siamo in un posto isolato dove viene solo chi vuole provare la nostra cucina. Siamo in un posto frequentato da persone internazionali che non mi hanno come punto di riferimento, vogliono solo nutrirsi. Abbiamo una serie di piatti alla carta proprio per chi non cerca "l'esperienza". Dobbiamo stare con un piede in due scarpe e mi piace: l'innovazione mi piace fa parte del mio DNA ma adoro la struttura classica.

Immagine: Capesante Lardo e Asparagi

Qual è stato il suo percorso prima del Borgo San Jacopo?

Dopo l'alberghiero ho cominciato a lavorare a fianco di Giorgio Nardelli al Laurin di Bolzano. Lui e Sergio Mei per me sono i "big boss", chef straordinari che hanno formato giovani stellati senza mai, per assurdo, prendere una stella loro stessi. Poi ho studiato all'Etoile Academy, dove ho subito una grande influenza della cucina classica tedesca, ma sono andato anche in Francia per formarmi. Arrivato a Riva del Garda ho ricevuto una stella a Villa Negri: avevo solo 27 anni.

Ma non si è fermato lì a lungo.

Sono andato a Ravello, ma non era il mio mondo: in Costiera Amalfitana c'è un modo di vivere "da pacca sulla spalla", mentre io sono abbastanza quadrato. Sono tornato in Trentino e sono arrivato al ristorante Chiesa, una parentesi di cui vado molto fiero, per poi dedicarmi per due anni a un progetto che era sempre stato un sogno: costruirmi una famiglia. Sono nate Greta e Ginevra e io mi sono dedicato a ricerca e formazione, consulenza per aziende come Loison per lo sviluppo di prodotti.

Immagine: Ziti e asparagi

E poi è arrivato a Firenze, che sta diventando una città sempre più interessante dal punto di vista gastronomico.

Sono felicissimo dell'ultimo arrivo, quello di Matteo Lorenzini: è bello che la sua matrice francesista sia vicino a noi. Siamo realtà con identità molto diverse, non creiamo concorrenza ma un bacino di utenza che può attrarre molti appassionati. Non può che portare buoni frutti nella mia - e nella loro - visione e creazione di un piatto.

Qual è il suo modo di vedere il lavoro di chef?

Esistono chef meramente esecutori, magari tecnicamente bravissimi. E poi ci sono altri chef, in cui umilmente mi identifico, che riescono a trasformare la logica in sensazioni. Ma non riesco a considerarlo un lavoro: ce l'ho nel DNA.

Ha sempre voluto fare lo chef?

Tra i miei primi ricordi c'è mia madre che la domenica si alza alle sei e mezza per preparare le lasagne. Eravamo sei fratelli, lei cucinava dalla mattina alla sera - una sorta di brigata di cucina anche quella. Ma ho preso molto anche da mio padre: lui era un personaggio nel mondo sartoriale, mi ha trasmesso la creatività, la costanza nell'evolversi che ho portato in cucina. 

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