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Philipp Fallmerayer: "Nel mio ristorante non solo ingredienti locali"

Di FDL il

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Philipp Fallmerayer: "Nel mio ristorante non solo ingredienti locali"

Avevamo già avuto modo di conoscerlo qualche mese fa, quando era uno dei dieci finalisti del S.Pellegrino Young Chef 2015.

Alla finale internazionale Philipp Fallmerayer non è arrivato, ma il suo piatto e il suo carattere sono riusciti a colpire tutti: una tempra altoatesina che riusciva a tradurre i prodotti del suo territorio in contrasti netti e puliti, nel Luccioperca leggermente affumicato con ricotta infornata, rape e cumino selvatico. Quella stessa tempra che ora lo ha portato, a soli 27 anni, ad aprire un suo locale insieme al socio e collega Ivo Messner.

Ci parla del progetto di Brix 01, il suo nuovo ristorante?

Il progetto è già pronto e iniziamo adesso, nei primi giorni di ottobre, a lavorarci. L'apertura è prevista ad aprile. Saremo aperti sia a pranzo che a sera: di giorno un casual lunch, con un menu in "stile nordico", mentre la sera ci sarà un menu fine dining. Il costo sarà 100-120 euro per 12 portate, mentre a pranzo sarà più basso, e ci sarà la possibilità di scegliere da una carta che cambia tutte le settimane.

Dove si troverà esattamente?

In un parco vicino al lago, con una bellissima terrazza sull'acqua, ma vicino al centro città. E vicino a casa mia: anche quello era importante, per stare più vicino alla mia famiglia.

Cosa ci aspetta nel menu?

A Brix 01 non vogliamo limitarci a prodotti dell'Alto Adige. Useremo tutti gli ingredienti di cui abbiamo voglia, dall'Italia e dal mondo: vogliamo fare qualcosa di nuovo con interpretazioni mai viste prima. Ma ovviamente vogliamo attrarre tutti i tipici di clientela, quindi a pranzo ci saranno piatti più "rassicuranti", più tradizionali.

Quali sono gli ingredienti con cui preferisce lavorare?

Il pesce. Quello dell'Alto Adige, come il luccioperca o il salmerino, ma anche quello del Sud, da Amalfi e Sorrento. Prodotti semplici, come i calamari, da trasformare come voglio.

Fino a questa primavera lei è stato, per quattro anni, il sous chef di Norbert Niederkofler al St.Hubertus.

È stato un periodo bellissimo: lo chef ci lasciava moltissima libertà, creavamo i nostri piatti, sperimentavamo. E poi in un ristorante di quel livello praticamente non esiste food cost, sei libero di osare. Ho imparato davvero tantissimo.

E come mai poi ha deciso di lasciare e sperimentare un'attività in proprio, così giovane?

Quando hai una passione come questa, che è tutta la tua vita, posticipare non serve. Come sous chef lavori dalle 7 di mattina alle 2 di notte: aprendo un nostro business, paradossalmente, sia io che Ivo siamo più liberi. 

Prima ancora del St.Hubertus ha viaggiato molto. Perché la scelta di tornare in Alto Adige?

Perché è il più bel posto di Italia! Da noi spendono tanto, viviamo di turismo e ristorazione. L'unico rimpianto è che non sono mai riuscito a lavorare da Heinz Beck, era un mio sogno.

E i sogni futuri?

La mia famiglia gestisce un piccolo b&b di 10 persone. Mi piacerebbe trasformarlo in hotel, un giorno. Ma certo, quello è un sogno ancora lontano.

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