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Rosario Giannattasio: "La pizzeria come laboratorio di idee"

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Rosario Giannattasio: "La pizzeria come laboratorio di idee"

L'amore per la pizza di Rosario Giannattasio nasce da bambino, quando si allenava con esercizi di pizza acrobatica. Negli anni l'arte bianca diventa la sua professione, tra studio sull'impasto e sul topping. A Vicenza ora si trova la sua pizzeria Acqua & Farina, che tanto successo riscuote nella città veneta. 

Qui di seguito la sua intervista per Fine Dining Lovers.

Quando è iniziata la sua passione per l'arte bianca?
Tutto è incominciato da bambino. Avevo dieci anni e mi ritrovavo spesso a giocare in strada con amici. Alcuni di loro, più grandi, partecipavano a tornei di pizza acrobatica. Al posto di svagarci con i classici giochi, iniziai ad esercitarmi con loro nel freestyle. Non usavamo vera pizza ma asciugamani che ritagliavamo per donargli la forma tonda della pizza.

A quando risale invece il suo primo impiego nel mondo della pizza?
Non molti anni dopo. A quattordici anni mi trasferii a Vicenza. Iniziai a lavorare gratuitamente per una pizzeria, facendo la gavetta. Partii dal basso con il ruolo di tuttofare, e così ho potuto conoscere realmente questo mestiere che è anche la mia passione.

Un percorso che da giovanissimo garzone l'ha portata a diventare un imprenditore...
È vero, avevo solamente 23 anni quando ho aperto la mia prima pizzeria d'asporto. Già in quella prima attività iniziai a sperimentare l'alta idratazione sugli impasti, per realizzare un prodotto estremamente saporito e digeribile. Non mi sono più fermato nella ricerca.

E quando è nata la pizzeria Acqua & Farina di Vicenza?
Dopo altri cinque anni. Per me Acqua & Farina non è solamente una pizzeria, ma un laboratorio di impasti e topping. Qui sono riuscito a realizzare il mio impasto Soffio di Grano utilizzando farine di tipo 1 con un'idratazione all'85%. Si tratta di un risultato la cui caratteristica principale è la leggerezza. Capita con frequenza che un cliente mangi anche due pizze.

Che ambiente trova il cliente nella sua pizzeria?
Un ambiente molto familiare e curato. Il locale che ospita Acqua & Farina è piccolo ma accogliente, inoltre io e lo staff cerchiamo di seguire i nostri ospiti sempre nel miglior modo possibile.

Come definirebbe la sua pizza?
Una sola parola: un'emozione.

Quali sono gli ingredienti che predilige usare per il topping?
Dietro il bancone impieghiamo prodotti prevalentemente del territorio e di stagione. Ma non vogliamo porci limiti, usiamo anche materie prime di altre regioni italiane, senza eccezioni. Sulle nostre pizze ci sono le olive taggiasche, così come la 'nduja di Spilinga e le alici di Cetara.

C'è una pizza che la rappresenta più di altre?
Si tratta della 3 C. È un calzone al forno ripieno di fiordilatte, scarola, acciughe, olive, capperi e nocciole. Dopo la cottura viene ricoperto da una golosa fonduta di taleggio. Un vero incontro tra nord e sud Italia.

Che insegnamento darebbe ad un giovane che vuole svolgere la sua professione?
Questo è un lavoro fatto di dedizione e sacrificio e bisogna affrontarlo ai massimi livelli. Provare e riprovare è una pratica fondamentale. È importante per trovare un impasto che rappresenta la propria identità.

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