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Sandra Salerno: "in cucina gioco, la tradizione è la base"

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Sandra Salerno: "in cucina gioco, la tradizione è la base"
Foto Davide Dutto

Sandra Salerno è la firma dietro il blog di cucina Un tocco di zenzerouno spazio ricco di suggerimenti gastronomici originali e inediti, frutto dei viaggi di Sandra alla scoperta delle tante chicche culinarie che il territorio italiano (e non solo) è in grado di offrire, e delle sue sperimentazioni in cucina. 

Da qualche settimana è uscito per Baldini&Castoldi il suo libro Asparagi, Bagoss e altre cose buone che raccoglie una selezione di ricette e annotazioni su specialità della cucina regionale italiana anche rare e poco conosciute.

Fine Dining Lovers l'ha intervistata, durante un pranzo ai tavoli del ristorante torinese Scannabue, per scoprire il suo punto di vista sulla cucina di oggi.


Foto: ©Sandra Salerno 2013

Qual è il primo sapore che ricorda?
Pane burro e zucchero, la nostra merenda: mia madre aveva una latteria, quindi non mangiavamo mai merende confezionate.

Nella sua vita è più importante la cucina o la fotografia?
Metà e metà non si può? Se non si può, scelgo la cucina.

Come ha imparato a fotografare il cibo?
Non ho mai fatto corsi: ho iniziato insieme agli esperimenti di cucina e all'inizio erano orrendi, sia le foto che gli esperimenti. Con il tempo le cose sono migliorate ed è venuto fuori che ho un occhio fortunato.

Quando ha iniziato a diventare così importante il cibo nella sua vita?
Il cibo è sempre stato importante: mia mamma, come dicevo, aveva una latteria. Tra le mie nonne la più appassionata di cucina era quella paterna, pugliese. Ma la nonna materna, siciliana, aveva una grande casa in campagna dove ci ritrovavamo nei weekend e di cui ho tanti ricordi: la stufa a legna e le castagne, il vino, la grappa nel caffè del nonno materno, che era veneto, e le orecchiette fatte a mano dalla nonna pugliese. Eravamo sempre intorno al tavolo. Adesso invece creo delle variazioni sulla base di ricette che mi colpiscono.

Ed è diventato un mestiere. Come è successo?
L'anno prima di aprire il blog ho seguito una scuola di cucina che ora non c'è più, perché la maestra si è trasferita in America. Era un periodo un po' difficile di cui parlo nell'introduzione ad Asparagi, bagoss e altre cose buone: la cucina era diventata un rifugio. Ho aperto il blog e subito molti amici hanno cominciato a seguirmi. Sono iniziate anche le collaborazioni: prima con un'enoteca torinese per la quale ho preparato degli aperitivi, poi qualche compleanno e poi ancora Slow Food mi ha chiesto di fare qualcosa sulle cucine del mondo. Da quel momento la mia rete si è allargata: le prime interviste, l'interesse da parte della stampa. Tutto questo ha trasformato un blog aperto per caso in quello che è adesso.

Quali sono i blog che le hanno dato l'ispirazione per aprire il suo?
All'epoca leggevo molto il blog comida de mama.

Che rapporto c'è per lei fra la sperimentazione e la tradizione culinaria italiana?
A me piace giocare, ma per poter giocare bene la tradizione è una base indispensabile.

In che modo le tradizioni gastronomiche di altre culture influenzano la creatività italiana?
Ormai, anche nelle cucine dei cuochi, c'è un bel mix: ci sono molte tecniche che arrivano dalla Cina e dal Giappone, come certe brasature, il sottovuoto o l'uso del miso. C'è una spezia giapponese che si chiama sishimi togarashi e che mi piace tantissimo perché è piccante come un peperoncino leggero ma ha molti altri profumi e sapori. L'ho usata a casa per dei moscardini in padella. È divertente mettersi in gioco e fare esperimenti.

Il suo libro invece è tutto sulle tradizioni regionali.
Sì. L'idea era quella di suggerire percorsi sul territorio. Mi è sempre piaciuto dare indicazioni sulle mie scoperte.

C'è un piatto che le piace preparare più di tutti gli altri?
Mi piace fare tutto e preferisco il salato. Per esempio una pasta con un ragù di polpo, o anche solo con un po' di bottarga, scorza di limone e olio. Un'altra cosa che amo molto è fare il pane con la pasta madre, poco tempo fa ho fatto un pane al cacao che può essere una buona merenda natalizia.


Foto: ©Sandra Salerno 2013

E il piatto che invece preferisce mangiare?
Pasta e pizza, oppure un panino fatto bene, con il pane buono.

Un abbinamento insolito che va giù come il pane?
Mi piace molto la burrata con il fico d'india.

Due posti dove mangiare a Torino, oltre a Scannabue.
Il Ristorante Consorzio, hanno una strepitosa carta dei formaggi e ingredienti squisiti selezionati sul territorio italiano. Poi c'è Casa Slurp.

Il piatto più simbolico per il Natale?
Le tradizioni sono diverse: al Nord i cappelletti in brodo, al Sud la parmigiana. Il Sud ha una cultura e un'esplosione di cibo incredibile per le Feste. Le tavolate durano settimane intere. Nella mia memoria, c'è la cena della vigilia con molto pesce, e con il capitone. A proposito di abitudini culinarie che vengono da lontano: quando ero piccola non amavo il capitone, e così non sapevo apprezzare l'anguilla: grazie alla cucina giapponese invece ho scoperto quanto è buona.

Una novità per il Natale di quest'anno?
Sto lavorando molto sul cioccolato. Sto pensando ad alcune mousse fatte con lo zucchero petillant, quello che una volta si metteva nelle caramelle: si riescono a ottenere dolci al cucchiaio che una volta in bocca sono una vera sorpresa. Poi c'è una mia ricetta che non è di quest'anno, ma secondo me è proprio perfetta per il Natale: la Panna cotta con sciroppo di melagrana

Qual è il regalo foodie che le piacerebbe ricevere?
Un frigo nuovo oppure un cantina refrigerata per le bottiglie di vino, extralarge se possibile!

Cosa mangeremo nel 2050?
Secondo me mangeremo molti più vegetali, cereali e legumi e molti meno animali (e per animali intendo carne e pesce).

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