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Sergio Frizzale: "La tradizione come base della mia cucina"

Di FDL il

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Sergio Frizzale: "La tradizione come base della mia cucina"

Nel curriculum di Sergio Frizzale non troverete grandi nomi dell'alta cucina o grandi insegne; troverete piuttosto un prezioso attaccamento alla sua terra e alla sua famiglia, due dati che contribuiscono non poco alla sua carriera.

Da una parte la Puglia, dove Sergio rimane a lavorare e dove trova la sua dimensione grazie al ristorante/frantoio OliOlà a Bisceglie; dall'altra un fratello più grande, cuoco anche lui, che gli trasmette la passione e con cui condivide anche delle esperienze in cucina. 

Ed eccolo il suo banco di prova: un frantoio che si lancia prima come bruschetteria gourmet, e dove Sergio approda nel 2012, quando ancora non ha moltissima esperienza. I risultati negli anni sono buoni, tanto da impressionare lo chef de Il Luogo di Aimo e NadiaFabio Pisani, che consiglia proprio a Fine Dining Lovers OlìOlà come indirizzo da tenere d'occhio

Abbiamo fatto una chiacchierata con Sergio e lo abbiamo conosciuto un po' meglio. 

Come inizia il suo percorso da chef?
Grazie a mio fratello, è anche lui uno cuoco; è stato lui a trasmettermi questa passione. Abbiamo lavorato insieme diverse volte e poi nel 2012 sono arrivato da OlìOlà, una bella opportunità, anche se all'inizio era solo una bruschetteria/ristorantino. Insieme stiamo crescendo e ci stiamo divertendo.

 

Che tipo di cucina si trova da OlìOlà?
La cosa importante da sottolineare è che OlìOlà è prima di tutto un frantoio, quindi uno dei miei compiti/privilegi è quello di cercare di abbinare tutti gli oli aromatizzati dell'azienda ai miei piatti. Per il resto è una cucina semplice; quando sono arrivato non ero molto navigato, ma con i titolari si è creato un bel rapporto fatto di stima reciproca. Sono seguiti ovviamente poi corsi, concorsi - gli Internazionali d'Italia a Massa Carrara - e ricerche; in questo modo sono arrivato a sviluppare anche qualcosa di più particolare. 

Cosa si intende per "più particolare"?
Lavoro molto sulla tradizione, come ho detto prima, per me non esiste innovazione senza. Il mio tocco in più sta nei particolari, ma non esagero mai perché la nostra clientela viene per un determinato tipo di cucina. Mi piace divertirmi con alcuni piatti icona, come con la mia Parmigiana di Melanzane, un piatto che ho quasi sempre in menu: una sfoglia sottolissima di melanzana , infarinata e fritta in olio extravergine d'oliva con burrata e cotto, il tutto avvolto e sciolto appena appane in forno con una crema di basilico. 

Quali sono i prodotti di cui non riesce a fare a meno?
Ovviamente l'olio è alla base del mio lavoro, cerco di abbinare ogni olio a un piatto diverso. Poi lavoriamo molto con il pesce povero come lo sgombro, con cui faccio anche un bel piatto con cialdella fatta di farina di grano arso, ricotta di pecora e sgombro cotto in infusione e vino bianco. Lavoro tantissimo con le erbe selvatiche la Portulaca, il Sivone Selvatico, la cicoria, il Fungo Cardoncelli.


Come si abbina un piatto a un olio aromatizzato?
Abbiamo tanti oli aromatizzati (timo, menta, aglio, zenzero, limone…) naturalmente cerco abbinamenti naturali, come il mare con l’agrumato, ma faccio sempre tante prove in cucina, bilanciando i piatti e provandoli uno ad uno. 

Dove ti vedi fra qualche anno? Sempre a Bisceglie?
OlìOlà mi sta dando tantissimo e al momento sto bene qui; stiamo crescendo tanto e da pochissimo siamo anche un franchising. Il mio desiderio è quello di crescere con loro, però un giorno mi piacerebbe aprire un ristorante con mio fratello, 

Un indirizzo per mangiare bene in zona?
Per me il numero uno è Angelo Sabatelli, un grandissimo professionista che ammiro tantissimo dalla quale si può imparare tanto.

 

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