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Simone Salvini: "I dolci? Possono essere salutari"

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Simone Salvini: "I dolci? Possono essere salutari"
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La cucina vegetariana e vegana incontra la fantasia gourmet nella cucina di Simone Salvini, (Ops di Roma) chef formatosi al fianco di Pietro Leemann al Joia, ma anche insegnante, tiene corsi di cucina per l'Organic Academy e per l'Alma, e collabora con la Fondazione Umberto Venoresi. Recentemente ha pubblicato il suo secondo libro: Dolci della Salute, edito da Mondadori, dedicato alla cucina vegana dei dolci e arricchito da un'introduzione di Angela Terzani Staude.

Dopo il suo primo libro, Cucina Vegana (2012), Simone Salvini continua a condividere le sue competenze, concentrandosi questa volta sui dolci vegani, e mostrando ancora una volta che eliminare molti ingredienti alla base dell'alta cucina non è una limitazione per il gusto e il piacere, anzi: può essere proprio la chiave per trovare nuove combinazioni. 

Ci parli del suo nuovo libro Dolci della Salute
Il libro è incentrato sulla pasticceria vegana, dalle torte ai biscotti, dai pasticcini alle creme. Il titolo Dolci della salute richiama proprio il messaggio che cerco di trasmettere con la mia cucina. I dolci sono golosi, e non è detto che debbano per forza essere dannosi per il fisico. Uno degli aspetti di questo libro a cui tengo di più è l'introduzione di Angela Terzani Staude, la moglie di Tiziano Terzani: per me è la realizzazione di un sogno, e non è stato facile convincerla.

Cosa risponde a chi ancora oggi associa la cucina vegetariana o vegana a una dieta poco appetitosa? 
Rispondo che forse hanno ragione; spesso nelle cucine dei ristoranti vegetariani lavorano persone che non hanno maturato esperienze specifiche, che vengono da altri ambiti, e che decidono di mettersi ai fornelli perché spinti dalla passione. Questo però non basta; occorre anche la tecnica per fare un salto qualitativo, e occorrono delle competenze specifiche. Io vengo dal Joia - ristorante di Pietro Leemann, indubbiamente un'ottima scuola - che mi ha aiutato ad ampliare gli orizzonti conoscitivi, e a diventare più curioso e più creativo. Se a questo aggiungi la conoscenza, anche salutistica, degli alimenti, allora il matrimonio fra mondo gourmet e cucina vegetariana è perfetto. 

Quali sono i piatti con cui dimostrerebbe che la cucina vegana è gustosa?
Sicuramente con dei dolci golosi. Userei il cioccolato, una pasta ricca con un burro fatto con le mandorle, delle erbe fresche per dare dei contrasti interessanti, le scorze di arancia. Sicuramente adoperare tutti questi aromi spezza la monotonia che spesso si vede nei piatti vegani. Anche le consistenze sono molto interessanti: amo creare spume con i latti vegetali. Il problema di molti piatti vegani è una consistenza "gommosa"; magari il piatto è corretto, è aderente all'etica vegana, ma non c'è una vera e propria identità dietro.

Alta cucina: qual è la sfida principale per uno chef?
La sfida più grande è stata al tempo stesso la mia più grande occasione: l'incontro con Pietro Leemann, che appena entrai nella sua cucina disse: «assaggia i miei piatti». Dopo averli assaggiati ho avuto una folgorazione e ho detto: «o così o non mi interessa più fare lo chef; o come te o faccio altro». Mi sono ritrovato davanti ad una persona di alto calibro, che è riuscito a trasmettermi tanto. In definitiva cercare di seguirlo è stato la sfida più grande

E la sfida come chef vegano è la stessa o è un'altra?
È quella di accontentare e soddisfare coloro che mi ascoltano: tengo molti corsi, vado in giro per l'Italia cercando di portare la cucina vegana nelle scuole e negli istituti universitari. Questa è una grandissima sfida, perché gli studenti sono spesso condizionati dalle tradizioni, e riuscire a soddisfare i giovani non è sempre facile. Spesso nelle scuole si insegnano ai ragazzi ricette della preistoria, superate, per nulla salubri. È una sfida infondere in loro l'interesse per la cucina vegetariana e vegana. 

Le piacerebbe aprire una vera e propria scuola di cucina vegetariana?
Sì, direi che questa è l'urgenza in questo momento; adesso però per aprire una scuola non basterebbero le mie conoscenze o quelle di Pietro Leemann, occorrerebbero anche delle conoscenze scientifiche, salutistiche.

Uno chef oggi, oltre a saper fare e a conoscere bene le materie prime, deve avere anche delle conoscenze quasi mediche?
Direi salutistiche, un cuoco preparato dovrebbe sapere che una farina semi-integrale è migliore da un punto di vista organolettico di quella raffinata, che lo zucchero bianco è più dannoso rispetto a quello integrale e, sapendo questo, dovrebbe comportarsi di conseguenza, riducendo gli elementi insalubri e creando dei piatti più bilanciati.

Oggi, vegetariani e vegani sono una minoranza. Pensa che il loro numero sia destinato a salire?
Secondo uno studio sulle abitudini alimentari all'interno delle mense universitarie, il 13% degli studenti mangia vegetariano; in questo dato c'è già la mia risposta. Ovviamente il numero è destinato a salire. I ragazzi cresceranno, formeranno in futuro una famiglia e più in là infonderanno nei loro figli una conoscenza alimentare diversa da quella tradizionale

È destinato a salire, secondo lei, perché sta diventando una moda o si avverte davvero la necessità di cambiare rotta?
A volte la scelta può essere legata alla moda, perché no. La moda può essere curiosità, e a volte e la curiosità è sinonimo di intelligenza. Sta anche a me, e ai miei colleghi, rendere questa moda più duratura possibile. 

Anno 2050: cosa porteremo in tavola? 
Probabilmente il numero dei vegeteriani sarà molto più alto, probabilmente proprio il nostro pianeta richiederà una scelta di questo tipo; gli allevamenti intesivi hanno bisogno di foraggiamenti continui. Si pensi all'India e alla Cina, che si stanno avvicinando sempre di più alle nostre abitudini alimentari. Se tutto il pianeta si comportasse come noi occidentali probabilmente gli oceani sarebbero privi di vita. Spero che il mondo nel 2050 possa offrire sempre più verdure e tanta frutta tropicale. 

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