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Stefano Baiocco "Il mio signature dish? L'Insalata"

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Stefano Baiocco "Il mio signature dish? L'Insalata"

Chiunque si accontenterebbe di riconoscere un buon basilico genovese. Non Stefano Baiocco: lo chef marchigiano sa distinguerne almeno 5 varietà, dal basilico greco, al limone, alla cannella, alla liquerizia e dark opal. Perché lui, chef due stelle Michelin nella lussuosa Villa Feltrinelli sul Lago di Garda, trascorre nella serra e nel giardino del ristorante lo stesso tempo che passa in cucina.

Non è un caso che il suo signature dish sia un’insalata, ma con la "i" maiuscola: in un solo piatto si trovano circa 140 diverse essenze arboree, usate una sola volta. Una foglia per ogni tipo di erba, germoglio o insalata, così come un solo fiore per ogni varietà: “Un piatto 100% verde, senza fronzoli né artifizi, per lasciare che sia la Natura si racconti da sola”, spiega Baiocco. “Ho sempre avuto un pallino per erbe e fiori, molto prima che diventasse una moda, aggiunge: a Villa Feltrinelli, grazie al perfetto clima lacustre e all’immenso giardino, ho potuto dar sfogo alla mia passione”.

Fine Dining Lovers ha avuto l’occasione di incontrare lo chef Stefano Baiocco, che in questa intervista ci racconta i dettagli di questo piatto simbolo della sua passione per fiori ed erbe.

Come avviene la raccolta di erbe e fiori?
Si divide in due momenti: il primo per le foglie, il secondo per i fiori. Usiamo contenitori colmi d’acqua e ghiaccio, uno per porzione, e iniziamo a fare il giro nella serra, nelle aiuole del parco, prima di lavare e asciugare bene il tutto in cucina. È importante che le foglie restino umide ma non troppo, perché un eccesso di acqua farebbe perdere loro croccantezza rischiando di "cuocerle". Nel secondo tour si raccolgono fiori e, alla fine, si unisce il tutto.

Come viene composto e servito il piatto?
Spesso l’insalata viene considerata un aperitivo o, peggio, un contorno. Noi, invece, la serviamo tra la carne e il dolce come un pre-dessert, per la sua capacità di pulire il palato. È un piatto che si sviluppa in senso verticale, quasi piramidale: alla base sistemiamo lamelle di champignons tra due fogli sottilissimi e croccanti di pasta brick. E questa base ha un gusto terroso, sopra adagiamo tutte le foglioline dal gusto erbaceo e terminiamo con i fiori commestibili. La serviamo con pinzette da chirurgo per rispettare le foglie stesse e chi le ha raccolte. All’inizio veniva servita con alcuni cristalli di sale Maldon, olio del Garda e una spolverata di segatura di patate. Poi ho capito che questo piatto, in realtà non ha bisogno di nulla: versiamo solo un filo di olio di mandorle che viene da Noto, in Sicilia.

Com’è cambiato questo piatto negli anni?
È in continuo movimento. Introduco qualche germoglio nuovo oppure elimino, ma è la stagione stessa che mi guida: da metà aprile a metà ottobre è sempre differente. In primavera il gusto leggero dell'aglio è dato dai fiori di erba cipollina, in estate dai fiori di allium Tuberosusm, allium ramosum e tulbaghia violacea, mentre riusciamo sempre a raccogliere i fiori di rosmarino. Solo ora, a fine estate, riusciamo a utilizzare i fiori rossi dolcissimi della salvia all'ananas così come le foglie stupende del rumex sanguineus che raggiungono il massimo splendore proprio in autunno.

A proposito di autunno, si avvicina il periodo di chiusura del ristorante…
Nonostante la pausa invernale io sono comunque alla continua ricerca "dell'aiuola perfetta", di volumi perfetti. Io ordino le varietà e le assaggio, mi occupo delle semine 4/5 volte l’anno e della raccolta. I nostri giardinieri si occupano della pulizia, della potatura e del controllo dell'umidità, e sono i veri amici della cucina. Andrò a visitare serre specializzate all’estero per scoprire nuove varietà, penserò ai disegni delle nuove aiuole e a dove disporle.     

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