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Stefano Binda: "In cucina mi piace essere presente e lavorare sempre in team"

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Stefano Binda: "In cucina mi piace essere presente e lavorare sempre in team"

Castello di Brianza, provincia di Lecco: una terra che forse con l'alta cucina non ha storicamente molto a che fare, ma è proprio qui che si trova uno dei grandi talenti della cucina italiana, Stefano Bindadel ristorante una stella Michelin Dac a Trà.
Il percorso di Stefano è da manuale: prima l'alberghiero, poi Parigi, e infine le grandi cucine di Enrico Crippa, Antonino Cannavacciulo, Norbert Niederkofler. Impara l'arte e mettile da parte: Stefano la mette da parte e se la riporta a Lecco, suo luogo di nascita, per iniziare a parlare di cucina gourmet in luoghi lontani dalle grandi stelle.

Ma il gusto volendo si apprende e i clienti del Dac a Trà si dimostrano curiosi e attenti ai sapori nuovi. In questo modo la cucina di Binda diventa un punto di riferimento per la provincia e anche per chi è in cerca di firme culinarie nuove. La Guida Michelin, infatti, si accorge del lavoro fatto da Stefano e dal suo affiatato team, e per l'edizione 2014 gli conferisce la prima stella.

In questa intervista lo chef racconta la sua storia e il suo lavoro dopo i suoi grandi traguardi. 

Che Tipo di cucina si trova nel suo ristorante?
È sempre difficile spiegare la cucina del proprio ristorante; c'è tanto lavoro dietro e si rischia di essere riduttivi o di dire sempre le stesse cose. Sicuramente è attenta al territorio, ovvero cerca di relazionarsi con la disponibilità delle materie prime e rivisita la tradizione. Bisogna lavorare con i sapori della zona, soprattutto in una zona come questa, e bisogna far riconoscere i piatti, che vengono qui rielaborati, magari resi più leggeri con tecniche moderne. Quando raggiungi questo risultato è un buon successo. 

Ha detto leggera: è attento anche alla cucina vegetariana / vegana?
Certo. In questo momento abbiamo un menu vegetariano alternato a un menu km 0, a richiesta quasi settimanalmente disponiamo di percorsi vegani, anche se non è prettamente nella nostra carta. Non ho difficoltà a fare un percorso anche di 10 piatti vegani, proprio perchè la mia cucina già in molte parti esula da grassi animali e da alcune farine, cosa importanti soprattutto per gli intolleranti al glutine. Facendo tante preparazioni in casa posso scegliere io come farle e cosa mettere.

Lei dice di fare una "maniacale ricerca" sulla materia prima: cosa intende?
Stando nel territorio mi piace fare le mie ricerche, magari trovare le aziende del posto più interessanti, come l'azienda agricola Rusconi nella nostra provincia, che fa formaggi di capra strepitosi. Ecco maniacale nel senso che si gira tutta la zona fino a quando si incontra il produttore perfetto. Tutte le settimane si cerca il meglio dalla mattina presto in poi.

Quanto è importante per lei il lavoro di team in cucina?
Moltissimo. Adesso siamo in 4 in cucina, con me c'è sempre Eleonora Mandelli e da poco si è aggiunto Pietro Riva. Mi piace coinvolgere il mio team e ho impostato la cucina secondo il detto che tutti devono saper fare tutto, come gli acquisti: quelli ce li dividiamo, c'è chi va a prendere la verdura, chi il pesce. Credo che sia importante essere abbastanza autonomi ragionare da soli, anche se io ci sono sempre in cucina, sia a pranzo che a cena. Ho avuto come maestro Enrico Crippa, uno chef sempre presente, e che nonostante gli alti livelli non rinuncia al lavoro in cucina. Il cliente che arriva vuole trovare lo chef, è inutile dire il contrario. 

Come mai la decisione di ritornare in Brianza?
Ho girato grandi ristoranti, ma tornare nel luogo di origine e creare qualcosa di concreto e gourmet allo stesso tempo è il top. Dac a Trà ha avuto un grande riscontro nonostante la posizione decentrata. Tutti dicono che è un territorio senza cultura gastronomica, ma per me è un dato positivo perché vuol dire che almeno hai poca concorrenza. In realtà anche qui i clienti sono curiosi e si è creato un bel rapporto di fiducia con loro, perché hanno voglia di scoprire materie prime e gusti che non hanno mai assaggiato. È questo che voglio fare, proporre gusti nuovi per persone che hanno voglia di sperimentare.

La prima stella Michelin l'anno scorso: è cambiato qualcosa?
È stato sicuramente un grande stimolo, ti senti catapultato a 200 all'ora, pensi di non poter gestire tutto e capisci la grande responsabilità che hai. Non me l'aspettavo, quello è certo. È un grande punto di partenza che ti spinge a fare sempre meglio.

Un collega che si meriterebbe la stella?
Giovanni Cattaneo Ristorante Nicolin, nella mia zona.

Chef che rappresenta in questo momento l'Italia
Enrico Crippa

Un ristorante che l'ha colpita ultimamente
Piergiorgio Parini e il suo Povero Diavolo: mi ha molto colpito cucina di personalità. Poi sicuramente il Devero di Enrico Bartoli 

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