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Tomaž Kavcic: "Il gusto e l'amore non si fermano davanti al confine"

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Tomaž Kavcic: "Il gusto e l'amore non si fermano davanti al confine"
Foto Brambilla Serrani

Quattro portate, quattro ingredienti, un solo protagonista: il brodo. Il menù creato da Tomaž Kavcic è irriverente, coraggioso, provocatorio. Lo chef sloveno, primo protagonista della sezione Italian & International Best chefs, ha cucinato per gli ospiti di Identità Expo da mercoledì 26 a domenica 31 maggio usando soltanto manzo, cipolla, carota e sedano. "Con un'eccezione per il dessert" specifica lo chef  "Dove ho creato una dadolata di verdura e frutta a cui ho aggiunto un gelato di carote ricoperto di oro edibile. Ma il vero oro, per me, è il brodo di manzo".

Brodo di manzo che, in Slovenia, è un piatto nazionale. "Non esiste pranzo della domenica senza brodo. E per me non esiste nemmeno la cucina, senza brodo" ci spiega. Nel suo ristorante, Gostilna Pri Lojzetu a Dvorec Zemono, la prima cosa che si fa la mattina è mettere il brodo sul fuoco. Ma a Expo Milano 2015 Kavcic si è cimentato con un menù a tutto brodo anche per sensibilizzare sul tema degli sprechi.

Si comincia con Crudo, secco e caldo : carne di manzo cruda e sfilacciata, servita con verdure croccanti, un'ampolla di brodo caldo e salse di prezzemolo, carota e pomodoro. Ancora più importante del contenuto, in questo antipasto, il contenitore: 100 tavolozze di legno di noce di 90 anni. "È legno essiccato in modo naturale all'aria aperta" spiega Kavcic "Me le ha fatte una donna slovena in soli 4 giorni. Ha una manualità incredibile, vive per il legno: non esistono più artigiani così".

Il primo piatto, invece, è uno Gnocco aperto con verdure: solo sedano verde e carote, legate con pochissima farina e poche uova, coperte da un ragù di manzo e accompagnate da salsa di verdure e cipolla croccante. A seguire Non buttiamo via niente, guance di manzo con verdure croccanti e purea di carote. "Finora - ovvero nei primi due giorni -- ho fatto 400 coperti ed erano tutti entusiasti" dice contento Kavcic "Sono contentissimo, soprattutto considerando che sono a Expo, che in questi mesi è un po' come essere al centro del mondo".

E lei ha portato qui un pezzo di Slovenia. In Italia si conosce poco il suo paese dal punto di vista gastronomico.

La situazione ora è molto positiva, ci sono diversi ristoranti di livello con un rapporto qualità-prezzo tra i più convenienti in Europa. C'è stato un grande sviluppo negli ultimi anni a cui nel mio piccolo io ho contribuito. Ho portato gli JRE (Jeunes Restaurateurs d'Europe), Le Soste, e Slow Food Slovenia è stata fondata nel mio ristorante: la tessera n.2 è la mia. È facile lavorare con prodotti locali in Slovenia: il 60% del territorio è verde. Ho una rete di fornitori molto solida - alcuni li porto dietro da 20 anni.

Lei lavora nel ristorante di famiglia, che è stato aperto nel 1897.

Sì, con solo pochi mesi di pausa dopo la Seconda Guerra Mondiale. Siamo vicinissimi al confine, dove dagli anni Cinquanta c'è stata la cosiddetta "ristorazione di benzina": gli italiani andavano in Iugoslavia per fare il pieno, e rimanevano pure i soldi per il pranzo e le sigarette. Già mia madre, però, proponeva qualcosa di diverso dagli altri ristoranti - non solo zuppa di carne e pollo fritto, ecco.

E poi, vent'anni fa, lei ha preso in mano la cucina di famiglia.

E, se mi permetti di dirlo, ho fatto avanguardia. All'inizio i clienti chiedevano "Cos'è questo? Io voglio mangiare cibo vero, porzioni vere!" e rimandavano i piatti indietro. Ma mia madre mi ha sempre sostenuto: non le ho mai parlato esplicitamente,ma le sono molto grato. E comunque non dimentico mai la tradizione. Sembra scontato dirlo, ma senza conoscere quella non puoi essere creativo. Il problema è che ora, anche in Slovenia, tutti vogliono essere creativi. E tutti i giovani pensano che basti uno stage per diventarlo! Tutti vogliono essere chef. Io vorrei soltanto essere cuoco. Anche per questo ho mantenuto il nome Gostilna, trattoria, per il mio ristorante: una parola bellissima, dentro c'è la parola ospite, che è la persona per cui lavoriamo davvero. Non dovremmo mai perdere di vista questo punto.

Quanto influisce la vicinanza con l'Italia, nella cucina del suo territorio e del suo ristorante?

Siamo vicini in cucina ma anche nel modo di vivere. Durante il regime comunista le persone che vivevano entro i 30 km dal confine avevano il permesso di venir in Italia una volta a settimana, mentre gli altri potevano andarci una volta al mese. Ricordo ancora quando, il mercoledì, andavo a Gorizia a fare acquisti con mia nonna: era sempre un'emozione. Il mio cibo preferito rimane ancora quello che mangiavo durante quella "gita": un panino croccante con mortadella e formaggio. Rimanevo incantato a guardare la maestria con cui tagliavano il salume. E ora ho perfino una moglie italiana: gusti e amore non si fermano davanti al confine.

Una curiosità: lei nel ristorante serve l'orso.

So che per voi è strano, ma in Slovenia l'orso è un problema: negli ultimi anni il numero è aumentato tantissimo. Fanno molti danni, attaccano, si avvicinano sempre più alla città. Vanno abbattuti. Io uso due fornitori che mi garantiscono una carne controllatissima, dalla tracciabilità completa. Il sapore è dolciastro, ha una struttura completamente diversa dalla selvaggina, e io di solito ne cucino zampe e guance, e riservo altre altre parti per il gulash. A una manifestazione di qualche anno fa, in Italia, dovevo fare un menù a km 0 e ho portato l'orso: sono stato deunciato, tutti erano indignati, ne hanno parlato su ogni media. Ma da noi è perfettamente normale - e legale - mangiarli! La cosa paradossale è che poi, al ristorante, ho venduto dieci volte più orso del solito nei mesi successivi, venivano dalla Puglia per provarlo. 

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