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Valentina Chiaramonte: "La cucina è il mio parco giochi"

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Valentina Chiaramonte: "La cucina è il mio parco giochi"

Prima ancora di conoscere Valentina, o i assaggiare i suoi piatti, seguivo il suo profilo Instagram. E mi è bastato qualche suo post - i libri che leggeva, il suo sguardo di sghimbescio sul mondo, un certo qual tono poetico nel parlare di cucina, di Sicilia e di famiglia - per capire che la chef di Fud Off a Catania non è una come tante. Prima di tutto perché a lei il termine chef non piace: preferisce cuoca, punto.

Quando poi sono riuscita ad andare, nel suo locale, questa idea si è concretizzata nelle ‘tapas’, così si chiamano i piccoli piatti del menu, un calembour di assaggi giramondo ma con il passaporto siciliano, come le panelle di ricci e gamberi, il calamaro ripieno di salsa al nero di seppia e ‘nduja o la tartare di cavallo con sauté di telline.

Lei e la cucina: com’è cominciata?
Grazie ai miei genitori: mi hanno insegnato la dedizione e la passione. Mia madre era una vera e propria ‘cuciniera casalinga’. Una mamma old style, di quelle di vecchia generazione che faceva tutto in casa, dal pane alla pasta, e organizzava grandi cene. Mio padre era un micologo, aveva una grande passione per il prodotto: preparavamo tutti insieme vino cotto, composte, passate di pomodoro. Il mio gioco era il cibo.

La ritiene una sua fortuna specifica, o una conseguenza del nascere in Sicilia?
In realtà io penso che rispetto ad altre regioni la Sicilia sia indietro. C’è meno qualità media dei locali. Per patrimonio enogastronomico e tradizione storico-culturale si dovrebbe mangiar bene ovunque. E invece…

E invece?
C’è tanta fuffa ovunque. Non solo in Sicilia, in realtà. È un grande problema, in parte dovuto a un deficit delle scuole di formazione, che spesso non insegnano ai ragazzi le basi della nostra cucina tradizionale. Se ci fai caso, le migliori osterie moderne in Italia sono state aperte da cuochi di grande esperienza alle spalle, magari in ristoranti stellati: sono gli unici che hanno capito il potenziale della tradizione.

Da figlia di cuciniera a cuoca: com’è successo?
Piuttosto tardi, sei anni fa. Prima ho utilizzato la mia laurea in Storia e Critica dell’Arte in tanti modi: ho fatto la copy, la grafica pubblicitaria, ho lavorato nel marketing. Tutte esperienze che poi ho portato nei miei piatti. La mia cucina non è fatta solo di cucina: non voglio ammantarla di un’aura filosofica a tutti i costi, ma dentro c’è anche la pittura, la fotografia, la letteratura.

E invece in che modo l’ha influenzata la sua infanzia?
Mi guardo intorno e vedo i miei coetanei che non sanno cucinare nemmeno un uovo. Invece io ho sempre avuto questa idea della trasformazione del prodotto: noi comparavamo la materia prima, non il piatto pronto - non ho mai visto una marmellata comprata in casa nostra, mia madre si dispiacerebbe troppo. Non è una favola sdolcinata o una romanticheria: i ricordi della mia infanzia sono davvero cose come il vetro appannato alle cinque del pomeriggio, in cucina, perché mia lei cuoceva la verdura.

Di ‘maestri’ ne ha avuti dal punto di vista professionale?
Claudio Ruta della Fenice di Ragusa, un cuoco vecchio stile che mi ha dato una fiducia immensa. E Riccardo Martello, mio insegnante all’IFSE di Torino, che mi ha insegnato a a cucinare per i grandi numeri senza paura.

Com’è iniziata l’avventura di Fud Off?
Ho conosciuto Andrea Graziano due anni fa. La ‘leggenda metropolitana’ racconta che ci sia stata intesa immediatamente. Siamo simili per entusiasmo, passione e curiosità, abbiamo subito capito che il nostro scambio reciproco poteva portare a qualcosa. Nello specifico alla creazione di Fud Off - con il supporto di Elisia Menduni, la nostra consulente, un punto di riferimento che è doveroso citare.

Come descriverebbe Fud Off?
Un luogo di sperimentazione. Anche in sala: tutto buio, tanti specchi, le luci sul tavolo ti fanno concentrare sul piatto. Non c’è niente di standardizzato. Io studio dalla mattina alla sera. La mia mano è sempre presente, ma la super territorialità è imprescindibile - e i nostri produttori non possono garantire un prodotto sempre uguale, ovviamente.

Domanda scontata, ma: com’è essere una donna chef, in Sicilia, oggi?
Io non ho mai avuto grossi problemi. Certo, all’inizio i ragazzi facevano fatica ad accettare una donna come capo, ma è un po’ un problema della cultura italiana in generale. Poi diciamocelo: uomini e donne sono diversi fisicamente. Io faccio più fatica di un ragazzo di vent’anni a sollevare una cassa da 50 kg. Ma la mia testa è più brillante (ride, NdR).

L’aspetto faticoso e usurante del vostro lavoro è qualcosa di cui si parla poco.
Per me fare la cuoca è fare l’operaia. È un lavoro, faticoso, manovale, ripetitivo. E ti impone di stare fermo in un posto. Io ho viaggiato poco prima di cominciare questo lavoro: i miei piatti sono contaminati ma è una contaminazione immaginata, la mia idea di altre cucine.

Cosa c’è nel suo futuro di cuoca?
Io e Andrea abbiamo fatto un investimento reciproco. E per ora non mi annoio mai: la cucina fa un summit delle mie passioni, le mette tutte in atto. È il mio parco giochi. Quando mi stancherò cambierò vita: un furgoncino Wolkswagen, un paio di infradito.

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