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Berton, Cracco, Oldani: Marchesi raccontato dai suoi allievi

Di FDL il

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Berton, Cracco, Oldani: Marchesi raccontato dai suoi allievi

Lo scorso venerdì a Cannes è stato presentato Gualtiero Marchesi.The Great Italian, il documentario diretto da Maurizio Gigola che ripercorre la vita del Maestro della cucina italiana. Alla proiezione è seguita una cena organizzata da S.Pellegrino – sponsor del film e acqua ufficiale della manifestazione cinematografica francese - preparata da Carlo Cracco, Davide Oldani e Andrea Berton, tre dei più famosi allievi di Marchesi, che hanno cominciato a nemmeno 20 anni a lavorare nelle cucine di via Bonvesin de la Riva.

"Con un nome così poetico, Gualtiero Marchesi era un predestinato", scherza Oldani. "Ha sempre avuto una signorilità e un aplomb incredibili. Con noi ragazzi non era mai maleducato, ci rispettava totalmente". Sul rooftop del Radisson Hotel di Cannes lo chef del D'O ha servito il dessert Dolce al caramello, albicocca piccante e grani di saraceno, ma soprattutto il suo Zafferano e riso alla milanese, l'ormai iconico piatto che è "un simbolo assoluto di milanesità. La dedica più grande che gli potessi fare".

Alla fine degli anni Ottanta la brigata di via Bonvesin de la Riva era molto internazionale e i tre chef erano, insieme a Ernst Knam, i pochi italiani presenti. "In Italia il lavoro di cuoco non era ancora mediaticamente riconosciuto", racconta Berton. "Per intraprendere questo mestiere dovevi avere le idee chiarissime ed essere molto determinato". Lo chef friulano ha continuato a collaborare con Marchesi anche come executive chef a L'Albereta, e nei piatti portati a Cannes ha riassunto alcune lezioni imparate dal Maestro: "Il Brodo di prosciutto crudo con merluzzo sfogliato valorizza i contrasti, il dessert Cioccolato, menta e liquirizia lavora per sottrazione e non per addizione. E ovviamente entrambi nascono per valorizzare la materia prima". 

"Marchesi non impartiva mai vere e proprie lezioni", prosegue Berton. "Ci metteva a disposizione il suo modo di essere, la sua filosofia, e poi aspettava che la assorbissimo, aggiustandola e codificandola, per costruirci una nostra identità". La stessa metafora, quella dei ragazzi come spugne che assorbono, la utilizzano anche gli altri due chef. "Avevamo sempre davanti agli occhi il viaggio straordinario che stava facendo", ricorda Cracco. "È stato un grande visionario, ci ha sempre dato opportunità di confrontarci e di crescere. Speriamo di aver raccolto bene il suo messaggio". Alla cena di Cannes lo chef ha preparato Gamberi viola, pistacchio di Bronte e barbabietole e Cozze alla marinara - un piatto che Marchesi ha assaggiato al suo ristorante e molto apprezzato.

L'impressione, parlando con i suoi allievi, è proprio che i rapporti con Marchesi siano andati molto al di là degli anni in Bonvesin de la Riva e il legame con il Maestro sia rimasto forte durante tutti questi anni. Quella che è stata la loro prima esperienza lavorativa si è rivelata essere la più importante, l'incontro che ha cambiato la loro carriera e li ha resi tre dei più importanti chef del nostro Paese, ambasciatori dell'italianità nel mondo. "Il primo giorno che ho aperto il nuovo D'O, il 14 giugno 2016, Marchesi era lì", spiega Davide Oldani. "Un'emozione... è grazie a lui che ho capito che uno chef deve avere una formazione completa e una cultura. Ma soprattutto è grazie a lui che ho aviluppato le mie idee e ho avuto il coraggio di portarle avanti".

Gualtiero Marchesi, The Great Italian verrà ufficialmente presentato in Italia in autunno. Intanto potete vederne un trailer qui.

 

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