Blog

News e Tendenze

Care's 2017, le giornate degli chef "etici"

Di il

Share
Care's 2017, le giornate degli chef "etici"

Se l’immagine simbolo della prima edizione di Care’s - The Ethical Chef Days è stata la colazione all’alba in un rifugio attaccato alla roccia delle Dolomiti, quest’anno l’evento – organizzato sulle montagne dell’Alta Val Badia dal 22 al 25 gennaio e sponsorizzato da S.Pellegrino - si può riassumere in due inquadrature. Perché del resto, come afferma uno degli ideatori Norbert Niederkofler, Care's è per quelli che “attraverso i loro piatti hanno qualcosa da dire”. E non si tratta di una cosa scontata.



Il primo scatto punta le luci sul palco della Ciasa Dla Cultura, che ha ospitato gli speaker coinvolti in due tavole rotonde, entrambe dedicate ai temi della sostenibilità: il primo sulle connessioni tra alimentazione e impatto ambientale, il secondo su quelle meno note tra architettura, design e nuove tecnologie.
La qualità degli ingredienti e l’annosa questione del “km 0” sembrano concetti scontati. "Ma attenzione – mette in guardia Dominik Flammer, esperto in economia e storia dell’alimentazione - che il cibo locale a tutti i costi non diventi operazione di marketing. Lasciate da parte il vostro ego, fate posto sul palcoscenico al vostro casaro, al vostro agricoltore di fiducia, al macellaio”.
Lisa Casali, scienziata e guru italiana dell’antispreco, invita consumatori e chef a comprare il giusto e a mangiare il giusto, come via della saggezza. Gli interventi degli ospiti confermano che nel 2016 la temperatura complessiva del pianeta è aumentata di un grado. Cosa c’entra il clima con quel che abbiamo nel piatto? I cambiamenti climatici hanno ridotto del 5% la produzione di cereali, così come la biodiversità vegetale e animale.

Dalla seconda giornata di dibattito – dedicata al design e alle nuove tecnologie - emerge una prospettiva meno catastrofica. Lo chef etico non può che abitare una struttura coerente con il suo pensare. Il ristorante del futuro sarà in legno, unico materiale rinnovabile e in grado di assorbire Co2. Il ristorante di domani è già realtà per Christian Puglisi, che con il suo Relae di Copenaghen, ha vinto il Sustainability Award. "Il segreto è chiedersi cosa non serve e dove tagliare costi inutili, senza ledere il comfort degli ospiti. Luce, rifiuti, riscaldamento, servizio troppo invadente sono voci da rivedere. Il ristorante del futuro è accessibile: voglio che i miei dipendenti si possano permettere i miei ristoranti, questo sì che è qualcosa di etico”.
La seconda immagine è l’immensa cucina della Rosa Alpina: come una grande madre accoglie nella serata finale trenta cuochi da 16 paesi diversi. Tra i vapori e gli sguardi d’intesa ciascuno prepara il suo piatto. C’è chi griglia, chi frigge, chi bolle, chi assaggia. Accanto all’italiano Riccardo Camanini intento a controllare la sua cacio e pepe cotta nella vescica di vitella, Jan Manuel Barriento di El Cielo di Bogotà condisce il suo manzo con mango e gulupa, erba colombiana simile alla passiflora, e pepe di barbabietola. Più avanti Gregory Czarnecki del Waterkloof di Cape Town frigge scampi nel burro chiarificato, sposandoli con spicchi di mela marinata nella ginger beer. E la giovanissima Martina Caruso del ristorante Signum sull’isola di Salina, nelle Eolie – che ospiterà la prossima tappa di Care’s a maggio - ha sparso nel piatto il profumo della salsa di capperi della sua isola nativa, accanto al mirto australiano di Jock Zonfrillo dell’Orana di Adelaide: anche questo è Care’s.

Un appuntamento, quello organizzato ogni anno sulle montagne dell’Alta Val Badia, che pensa anche al futuro premiando le nuove generazioni con stage di formazione all’estero. Il premio Young Ethical Chef è andato al giovanissimo Federico Kratter, classe 1995, mentre quello Young Patissier a Elisa Sorrentino e il Young Hospitality a Paola Formica, alunna della scuola Carlo Porta di Milano. Il premio speciale Care’s Social Responsibility Award aiuterà infine l’Azienda Agricola Brandimarte di Castelluccio di Norcia in Umbria, produttrice delle famose lenticchie di Castelluccio, distrutta dal terremoto che negli scorsi mesi ha colpito il centro Italia.

 

 

Segui Fine Dining Lovers anche su Facebook

Tags