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8 grandi chef per 3 grandi ingredienti italiani: pasta, pomodoro e mozzarella

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8 grandi chef per 3 grandi ingredienti italiani: pasta, pomodoro e mozzarella

“Pasta, Mozzarella e Pummarola”: il più essenziale, succulento e imitato, ma soprattutto il più italiano dei terzetti in cucina. Che è anche il tema di una sezione della nuova edizione de Le Strade della Mozzarella, evento che ogni anno a Paestum in Campania per celebrare la Mozzarella di Bufala Campana Dop.

Otto chef, il prossimo 14 e 15 aprile, saranno chiamati a esprimere la propria filosofia di cucina con questi tre ingredienti: ne abbiamo sentiti alcuni per capire come combinare consistenze e sapori.



Cristina Bowerman, chef del Glass Hostaria di Roma, è ricca di entusiasmo. "Ho pensato di trasformare la pasta in contenitore. Le linguine, il formato fresine del Pastificio dei Campi che uso in uno dei due piatti, diventa un cannolo croccante, una sorta di sfogliatella che riempio di ricotta di bufala e pomodorini. Ma sono entusiasta soprattutto del mio seitan di mozzarella, che uso come un ragù dopo averlo passato nel tritacarne". Bowerman ci raccomanda di rispettare la temperatura e consiglia di regolarsi a piacere nella conservazione, secondo la texture che si preferisce. "Più è fresca, più è muscolosa. Più si attende, più si intenerisce. Basta non esagerare". E ci lascia con un appello: "Perché se tutti sappiamo che la mozzarella va mangiata tiepida, la norma italiana ci obbliga a tenerla in frigorifero?".



I fratelli Manuel e Christian Costardi dell'Hotel Cinzia arrivano da Vercelli in Piemonte, dove il riso è una vera e propria “vocazione”. Ecco perché partono da una premessa: "Per noi il riso è amore, la pasta è divertimento" e iniziano la lezione facendo una domanda. "Chi l'ha detto che la pasta è un primo piatto?". La risposta sono due proposte: una dolce e una salata. Sotto la Bufala la Pasta Canta parte dall'idea geniale di utilizzare un 30 per cento dell'acqua di governo della mozzarella con cui far cuocere la pasta quel tanto che basta per farle prendere il bollore, poi la cottura procede per infusione, come oggi si fa in alta cucina. Ultimo tocco una crema di mozzarella, un goccio di pesto e pomodorini. Il secondo piatto trasforma la pasta in gelato fatto al momento con l'azoto, e completa una panna di bufala e una salsa di pomodoro dolce.



Ernesto Iaccarino del Don Alfonso, a Sant'Agata sui Due Golfi, non può prescindere dagli amati spaghetti: l'idea è disidratarli trasformandoli in una sorta di chips di pasta accompagnate da pomodorini vesuviani. £Nel secondo piatto invece abbiamo deciso di lavorare sulla mozzarella. Abbiamo fatto una ricerca di mesi per arrivare a un Soufflè di Mozzarella nella sua Neve, che come si sa è delicatissimo: volevamo ottenere un effetto di candore. E ci siamo riusciti". Anche Iaccarino per la mozzarella raccomanda: "È tutta una questione di temperatura. Un consiglio: aggiungerla all'ultimo momento in tutte le preparazioni".



Francesco Apreda dell'Imago di Roma prende spunto dal suo nuovo menu Sapori di Viaggio, penne all'arrabbiata, yogurt di bufala e blend Spice Bombay e ci racconta": "Questo piatto è un vero e proprio viaggio intorno al mondo, passando attraverso le città che mi hanno maggiormente formato nella vita e in cucina, a partire da Napoli. Direi che il piatto potrebbe chiamarsi Da Napoli a Mumbai. Perché gli spaghetti alla carbonara? Perché è il piatto della cucina italiana più conosciuto in India, un grande Paese cui devo l'ispirazione.



Oliver Glowig fa sposare la mozzarella agli scampi crudi e li nobilita (se ce ne fosse bisogno) con caviale, consommè di pomodoro e insalata di pasta al pesto.

Mentre Riccardo Camanini ha deciso di rivoluzionare le tecniche e trasformare i tre elementi base a temperature altissime, oltre i 300 gradi, per esaltare al massimo l'essenza degli ingredienti

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