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Lo chef José Andrés candidato al Premio Nobel per la Pace

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Lo chef José Andrés candidato al Premio Nobel per la Pace

Non solo alta cucina, gli chef oggi diventano portavoce di importanti tematiche sociali. Lo sappiamo bene in Italia, dove Massimo Bottura è diventato il punto di riferimento mondiale sulla lotta allo spreco con i suoi Refettori, che oggi sfamano migliaia di persone bisognose grazie al riutilizzo intelligente di materie prime che sarebbero state destinate ad essere gettate via. 

A conferma di questa tendenza, un ulteriore riconoscimento dell'importanza del lavoro degli chef nel sociale: negli Usa il deputato democratico John Delaney ha formalmente candidato lo chef spagnolo naturalizzato americano Josè Andrès al Nobel per la Pace.

Andrés, 2 stelle Michelin, gestisce il famoso ristorante Minibar a Washington DC. Dopo gli uragani del 2017 ha iniziato a volare a Porto Rico per organizzare un sistema per dare aiuto e nutrire i bisognosi. In breve tempo, la sua World Central Kitchen, lanciata dopo il terremoto del 2010 ad Haiti, ha  radunato un esercito di volontari, costruito cucine temporenee nella regione colpite dal sisma e nutrito oltre due milioni di persone.

Lo chef Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena, ideatore e fondatore dei Refettori contro lo spreco di cibo

Un'assistenza simile è stata fornita anche dopo i recenti incendi boschivi della California, quando lo chef e il suo team hanno organizzato e offerto il Pranzo del Ringraziamento a chi ne aveva bisogno.

In una dichiarazione al Washington Post, il deputato Delaney ha dichiarato: "Con forza di spirito e mente innovativa, chef Andrés sta risolvendo uno dei problemi più gravi e antichi del mondo e sta fornendo ai leader mondiali delle nuove linee guide per gestire le emergenze dopo i disastri".

Lo chef era già stato inserito nella lista delle 100 persone più influenti del 2018 della rivista Time. Aveva presentato il suo lavoro a TED, nel video qui sotto.

La social gastronomy: il cibo può cambiare la società?

Le idee di chef come Andrés e Bottura stanno cambiando il mondo. Ma non sono gli unici. Si sta sviluppando un vero e proprio movimento, la Social Gastronomy, di cui fanno parte studenti, associazioni di beneficenza, Ong, accademici, ricercatori e imprese sociali, che mira a migliorare la società attraverso un nuovo approccio al cibo. 

E Social Gastronomy non significa solo lotta allo spreco, ma benessere sociale in generale. Un esempio iconico in Italia è il lavoro dello chef tristellato Niko Romito, patron del ristorante Reale a Castel di Sangro in Abruzzo, che, dopo anni di studio, ha attivato il progetto IN-telligenza Nutrizionale per migliorare l'alimentazione negli ospedali. 

Lo chef tristellato Niko Romito, ideatore del progetto IN-telligenza nutrizionale per una migliore alimentazione negli ospedali - credit Bulgari

Il progetto, concepito in partnership con l’Università La Sapienza e il Gruppo Giomi/Gioservice, ripensa l’intera catena di produzione del menu ospedaliero. Lo chef ha applicato tecniche e concetti sviluppati al Reale - dalle cotture a pressione al sottovuoto - per migliorare l’aspetto organolettico del pasto servito e valore nutrizionale dell’alimento nel rispetto dei vincoli di budget che la ristorazione collettiva impone. 

Il sottovuoto, ad esempio, è stato utilizzato per conservare al meglio ed evitare l'ossidazione della salsa al pomodoro, il purè liofilizzato è stato sostituito con il prodotto fresco. Tra le innovazioni, la salamoia a base di sali bilanciati per cuocere e conservare gli ortaggi, la cottura ad alta tempuratura spennellando carne e pesce con pellicola di amido in modo che l'interno resti morbido e "protetto", uno speciale carrello termico che consente di completare la cottura dei piatti mentre vengono portati ai pazienti in corsia. 

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