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Le 10 regole del cuoco perfetto secondo Gualtiero Marchesi

Di FDL il

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Le 10 regole del cuoco perfetto secondo Gualtiero Marchesi

Se uno dei temi più attuali in ambito gastronomico riguarda la sostenibilità della cucina e la qualità del lavoro degli chef, risale al 2015 la stesura definitiva del decalogo del cuoco perfetto.

In quell'occasione il Comitato Scientifico della Fondazione Gualtiero Marchesi (composto dallo storico dell'alimentazione Massimo Montanari, dal direttore artistico del Padiglione Zero di Expo 2015 Davide Rampello e da altri tra filosofi, musicisti e registi) si è riunito nella sede dell’Accademia Gualtiero Marchesi, a Milano e ha ha approvato il decalogo stilato da Gualtiero Marchesi, il padre della cucina italiana.

Si tratta di dieci consigli destinati a tutti i giovani che sognano di lavorare in una cucina stellata o di aprire un proprio ristorante. Dieci regole per tracciare la direzione della cucina italiana e chiarire il ruolo del cuoco che resteranno a imperitura memoria delle future generazioni.

All'elenco dei dieci punti, Marchesi ne aggiunse un suo ultimo, personale e imprescindibile consiglio

Creare è: non copiare! Senza per questo inseguire il nuovo, il mai visto come attributo di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto, importante è che attinga alla verità. L’arte è il porsi in opera della verità.

1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.

2. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.

3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.

4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore.
Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.

5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.

6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.

7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.

8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.

9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.

10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.

 

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