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A Modica ri-nasce il Fattojo, il laboratorio "bean to bar" di Bonajuto

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A Modica ri-nasce il Fattojo, il laboratorio "bean to bar" di Bonajuto
Foto Antica Dolceria Bonajuto

È la più antica fabbrica di cioccolato della Sicilia, attiva a Modica dal lontano 1880. Nella città che ha dato i natali a Salvatore Quasimodo - una delle tappe del nostro tour gastro-barocco che vi abbiamo raccontato qui - l'Antica Dolceria Bonajuto è una vera e propria istituzione. Custodisce la tradizionale tecnica di produzione del cioccolato con la lavorazione a freddo, messa a punto dagli Aztechi e introdotta dagli Spagnoli in Europa nel sedicesimo secolo. 

In casa Bonajuto, c'è una golosa novità: al civico 161 di corso Umberto I, proprio accanto ai locali dove ha sede la storica maison, è stato inaugurato il Fattojo, ossia il laboratorio dedicato alla produzione artigianale del cioccolato "from bean to bar", dalla fava di cacao alla tavoletta - un processo che parte dal cacao in grani e non dalla massa di cacao, come solitamente avviene nella produzione di cioccolato dell'azienda. Il Fattojo, come sito produttivo, è attivo già da novembre 2018, ma solo da questa estate è stato reso visitabile.

Un luogo visibile al pubblico, dove è possibile conoscere da vicino il completo processo di produzione del cioccolato, che possiamo sintetizzare nei seguenti passaggi fondamentali: la selezione delle fave, la delicata fase della tostatura, che determinerà gli aromi sprigionati, la frantumazione, quindi la separazione della granella, che viene macinata con un mulino a pietra per ottenere la massa di cacao che poi verrà unita allo zucchero, infine il temperaggio e lo stampo. 

Rinasce così quel "fattojo de cioccolatte con tutti gli ordegni", ovvero il frantoio con cui venivano frantumate le fave con tutti gli strumenti che componevano i beni di quella che oggi è la più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia, lasciato in eredità da Francesco Ignazio Bonajuto al figlio Federico, nel suo testamento del 1854. 

Più di 160 anni dopo, il Fattojo torna in vita e si trasforma in un laboratorio cosacrato a esperimenti ed esperienze, dove si sviluppano nuove tavolette su misura, a tiratura limitata. Per il futuro, sono in programma anche attività didattiche.

Le nuove tavolette di cioccolato Bonajuto "bean to bar"

Ad oggi, in questo luogo, vengono prodotte tre tavolette di cioccolato "bean to bar".

Ecco allora il Nativo Blanco, nato dalla collaborazione con i piccoli coltivatori di cacao Cacaotales e dall’incontro con il loro ambasciatore nel mondo Luis Jose Mancini. Segni partioclari? Gusto gentile, acidità dolce, e una grande eleganza dovuta all'alta percentuale di cacao Criollo proveniente da piccole piantagioni del distretto di San Juan de Bigotte, nella regione di Piura, nel nord del Perù

Il Gran Palo Blanco, invece, utilizza il cacao proveniente dalla piccola comunità di Cesar Vallejo de Paolo Blanco, a Chulucanas, sempre nella regione di Piura. Si differenzia per un gusto rotondo, per una bassa acidità e per i sentori di frutta secca, dalla prugna allamarena.

Infine il Chuao, che viene realizzato con il prezioso cacao Chuao Extrafino, proveniente da Chuao, un piccolo villaggio nella zona costiera a nord del Venezuela, nello stato di Aragua, circondato dalle montagne, con la sua foresta accessibile solo dal mare. Qui il cacao viene coltivato da più di 400 anni (con una produzione limitata, dalle 20 alle 25 tonnellate all'anno) e da molti è ritenuto il più pregiato al mondo

Un cacao che si distingue per un sapore molto particolare, dovuto alle condizioni climatiche in cui cresce, ma anche al rigoroso procedimento che viene seguito per la sua coltivzione e lavorazione. Il risultato? Un cioccolato che prevede circa 40 ore di lavorazione, dai sentori fruttati e leggermente floreali

Photo credits per tutte le immagini: Antica Dolceria Bonajuto

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