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La Chartreuse a l'Italienne: i piatti della finale di Martino Ruggieri al Bocuse d'Or

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La Chartreuse a l'Italienne: i piatti della finale di Martino Ruggieri al Bocuse d'Or
Foto Bocuse d'Or 2019 e press office Ruggieri

Si è tenuta ieri a Lione la prima giornata della finale della prestigiosa competizione internazionale Bocuse d'Or. La gara, trasmessa in diretta su Fine Dining Lovers, ha visto sfidarsi, per questa prima tranche, i Team di Marocco, Ungheria, Usa, Argentina, Norvegia, Cile, Islanda, Brasile, Canada, Regno Unito, Danimarca e, naturalmente, Italia.

Martino Ruggieri al lavoro durante la finale. Credit @Monica Caradonna

Grande tifo dagli spalti per il nostro Martino Ruggieri, che da da mesi si prepara con dedizione per questo importante appuntamento, che può cambiare la carriera di uno chef.

Theme on Plate: La Chartreuse a l'Italienne

Velocissimo nei movimenti e decisamente concentrato, Martino Ruggieri ha presentato la sua Chartreuse a l'Italienne: una interpretazione originale della Chartreuse pensata a forma di farfalla e in stile "camouflage" con diversi strati, omaggio alla natura. Inedito l'inserimento del risotto nel piatto. Come da regolamento, il piatto è stato composto al 50% da una parte vegetale, da frutti di mare, e con una forma che non eccedeva i 20 centimetri di diametro.

Il piatto, sottotitolato “Rapsodia italiana nella forma di una farfalla è una reinterpretazione di un tradizionale risotto di mare a forma di farfalla, con verdure e spinaci. Tra gli elementi del piatto un Fiore vegetale a base di verdure fresche dai banchi del mercato locale (servite come un’insalata piemontese), le puntarelle, marinate nell’acqua dei frutti di mare e la salsa marinara (una classica e ricca salsa italiana con erbe e profumi del mediterraneo).

Il Bocuse d'Or è un’emozione al gusto di adrenalina e concentrazione - ha raccontato Ruggieri appena finita al gara -. È una competizione tutta d’un fiato. Devi rimanere concentrato mentre intorno si muove un mondo. Sono stanco ma molto soddisfatto, abbiamo dato il massimo e abbiamo raccontato l’Italia nella sua complessità lungo l’asse della bellezza. Gusto, storia, arte in una combinazione di materie prime e tradizione”. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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I giudici ne sono rimasti molto impressionati e stupiti, hanno elogiato la forma aggraziata della presentazione, scattando decine di fotografie. Ruggieri ha colto l'occasione anche per lanciare un messaggio antispreco, utilizzando durante la gara e per la presentazione contenitori in plastica 100% reciclata.

Theme on a Platter

Visibilmente soddisfatto il tristellato Enrico Crippa, a capo del Team Italia e Presidente dell'Accademia Bocuse d'Or Italia, all'arrivo della seconda creazione a base di un carrè di 5 costolette di agnello da latte e di frattaglie, per confermare il messaggio antispreco e di valorizzazione anche delle parti "meno nobili" degli alimenti.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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La presentazione di Martino Ruggieri "sul Vassoio", dal forte tocco artistico e dalla costruzione decisamente strutturata, è stata definita dai presentatori "una bellissima interpretazione della cucina tradizionale italiana, capace di unire ottimi ingredienti che rappresentano tutte le regioni della Penisola, dai pomodori alle cipolle, dalla trippa fino al marsala siciliano".

Mentre gli altri concorrenti hanno scelto di mostrare la parte delle ossa delle costolette, Ruggieri, per accentuare l'eleganza del proprio piatto e il riferimento naturale, ha decorato il vitello con erbe e foglie di misticanza, dai toni tra il verde e il rosso.

Nello specifico il vassoio di Ruggieri era composto da: Carne all’italiana, una reinterpretazione light della carne all’italiana, un movimento di colori; Maccherone con pajata, tradizionale maccherone alla romana con pajata; Fungo bianco con marsala, funghi champignon, zabaione leggero profumato con vino Marsala; Carote speziate, carote meticolosamente ricostruite con spezie e fiori disidratati; Insalata di piedini di vitello, foglie di insalata verde, ripiene di piedini di vitello e vinaigrette cremosa; Salsa veneziana: cipolla bianca, fegato e riduzione di carne.

La piazza italiana è stato il tema della presentazione: la piazza come spazio assoluto e infinito, spazio senza tempo, luogo di incontro, condivisione e avanguardia.

Appuntamento domani su Fine Dining Lovers per lo streaming dell'ultima giornata di gara e l'incoronazione del vincitore del Bocuse d'Or 2019.

Vi abbiamo incuriosito? Leggete l'intervista pre gara a Martino Ruggieri qui

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