Blog

News e Tendenze

Identità Golose 2017: cosa è successo il 1°giorno

Di FDL il

Share
Identità Golose 2017: cosa è successo il 1°giorno
Foto Brambilla/Serrani

La prima giornata di Identità Golose si è conclusa. E come sempre noi abbiamo selezionato i momenti più interessanti del congresso.

1. Oldani “Non sono per gli insetti, ma per il sangue”

La Lombardia si riappropria della propria storia gastronomica e lo fa con i grandi chef che aprono la giornata di lavori a Identità Golose 2017 in Auditorium: inizia Giovanni Santini (Dal Pescatore) e continua con Davide Oldani che reinterpreta per il pubblico la Cassoeula, piatto simbolo della cucina lombarda - e preparazione di una nota pesantezza. Oldani lo sceglie per questo, mostrando come anche la cucina contemporanea può parlare della Lombardia, alleggerendo i sapori e i piatti. 

Il viaggio, oltre quello nella gastronomia tradizionale, è anche dello stesso Oldani, che l'anno scorso ha trasferito il D’O. Di pochi metri rispetto alla sede originale, è vero, ma gli sono bastati per cambiare completamente contesto. Come dice lo chef “Oltre al viaggio serve il tempo per pensare: al nostro nuovo D’O investiamo il 5% in ricerca e sviluppo”. E da questo 5% di investimento nasce la Rivisitazione della Cassoeula e sangue alla milanese. Il sangue di vitello viene lavorato e scisso in siero e parte un po’ più densa (fatta di piastrine e globuli). La prima parte verrà usata per una meringa, grazie alla scoperta di una parte albuminosa al suo interno, la seconda per la salsa della Cassoeula, una salsa dove il sangue non bollirà mai per evitare che si coaguli. Nessun soffritto, gusto concentrato e la leggerezza che vorremmo tutti dalla cucina. 

2. S.Pellegrino Experience Box: Tra Francia e Italia

Grande successo per la prima giornata dell'Experience Box: c'era una lunga coda davanti allo stand S.Pellegrino per provare l'esperienza gastro-sensoriale. Alle 13 invece si assaggiava il piatto di Paolo Griffa, che ha preparato un omaggio a una ricetta di Escoffier, il “pollo dell’alleanza”. La preparazione originale - pollo farcito di allodole, servito con una salsa al foie gas e tartufo bianco - è stata italianizzata: pollo non di Bresse ma nostrano, patè di fegatini, glassatura con una riduzione delle sue ossa e chips di pelle. Paolo ci ha anche parlato della nuova edizione di S.Pellegrino Young Chef, di cui è stato finalista italiano nel 2015: “È stata un’idea fantastica "dilazionarlo" in due anni, e dare la possibilità di entrare a nuovi paesi. Ai giovani che vogliono iscriversi dico: una delle cose più belle è il rapporto tra finalisti. Noi siamo come una grande famiglia, ci teniamo ancora in contatto”.

Vi ricordiamo che, se siete giovani chef sotto i 30 anni, allo stand avete la possibilità di iscrivervi facilmente a S.Pellegrino Young Chef 2018.

3. Francia-Italia solo andata

Il viaggio di Philippe Léveillé è cominciato in Bretagna, dove è nato, ed è arrivato fino a Concesio, provincia di Brescia, dove ha conquistato due stelle Michelin con il Miramonti l’Altro. Nel primo piatto presentato a Identità Formaggio ha fatto incontrare Francia e Italia con la combinazione - decisamente insolita, per non dire eretica - di formaggio e frutti di mare. Acqua di mozzarella, foglia di ostrica, cozze, vongole, un tocco di plancton e una galette di blé noir e burro di alghe (“È un ingrediente fondamentale della mia cucina”). Il secondo piatto invece era un viaggio decisamente più lontano, quello fatto dallo chef fino a Hong Kong, dove gestisce un ristorante. Léveillé ha inserito pezzi di tè affumicato nell’impasto della pasta fresca, che ha fatto fermentare qualche giorno, per poi condirla con una salsa di aglio nero fermentato e fatulì, formaggio lombardo che lui prende da un giovane produttore. “Bisogna far emergere queste piccole realtà di cui l'Italia è ricca" racconta "Quando mi vengono a trovare i francesi sono stupiti di trovare una tale varietà di formaggi, pensano di essere bravi solo loro! Io sono famoso per il mio carrello dei formaggi, eppure quando vado in Francia vedo stellati con carrelli ridicoli, è una tradizione che anche lì sta scomparendo".

4. Identità Naturali: "Thinking Like a Forest" e la pizza sana

Il 70% degli alpeggi oggi è in stato di completo abbandono: stiamo perdendo un'eredità di biodiversità di dimensioni impressionanti. Un abbandono che, spiega Valeria Margherita Mosca (Wood*ing), non impoverisce solo il territorio ma anche il tessuto socio economico e l'eredità culturale. Ecco il perché di un nuovo progetto, Thinking like a forest, che punta alle aziende agricole sperimenali per ridare vita a zone ex agricole, ed ex alpeggi, in stato di semi abbandono da decine di anni.

Valeria ci parla dell’azienda agricola di Preda Rossa: un luogo stupendo, a 2000 metri di altitudine, che ha ripreso vita semplicemente grazie a qualche mucca e qualche campo. I campi vengono coltivati da inserimento di semiselvatico, fatto germinare in un vivaio in serre di acquaponica e poi impiantato negli alpeggi. Queste sono specie alimurgiche (selvatiche adatte al nutrimento umano) che possono essere re-immesse nel mercato.

Il progetto sperimentale durerà almeno 5 anni. Valeria ne ha dato un pre-assaggio a Identità Golose sottoforma di un piatto di trota reidratata con ricotta di pecora e licheni, servita con altre erbe del bosco.

Identità Naturali continua con la migliore pizza senza glutine per il Gambero Rosso: Antonio Polzella (La Ventola, Livorno) viene da generazioni di pizzaioli. La sua curiosità l’ha portato a studiare e capire le farine, dedicandosi particolarmente alle pizze senza glutine. A Identità Golose porta una Margherita Naturale con alla base impast di idrolisi, farina di borlotti, farina di konjac e farina antica etrusca - un grano Khorasan con bassissimi livelli di glutine, non indicato per i celiaci ma a chi soffre di lievi intolleranze sì. Una pizza a basso indice glicemico, che grazie alla presenza dei borlotti rallenta l’assimilazione degli zuccheri.

 

5. Bollicine d'autore

Seconda edizione per Identità Champagne, organizzata insieme a Ruinart, che inaugura con la chef calabrese Caterina Ceraudo. La giovane chef di Dattilo a Strongoli, provincia di Crotone, in abbinamento a un Ruinart Rosé ha pensato a un piatto che parla di vigna: carne di Podolica macerata tre giorni in rose secche, abbinata con topinambur in varie consistenze, acetosella (una delle erbe sponatenee che cresce fra le vigne) e olio di lampone.  

Segui la nostra gallery su Facebook dedicata a Identità Golose 2017

 

Segui FineDiningLovers anche su Facebook

Tags