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Identità Golose 2019: cos'è successo il 3° giorno

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Identità Golose 2019: cos'è successo il 3° giorno
Foto Annalisa Cavaleri

Ultima e conclusiva giornata di Identità Golose, il Congresso che ha portato a Milano alcuni dei migliori chef italiani e del mondo per una riflessione sul futuro dell'alta gastronomia, seguendo il fil rouge di "Costruire Nuove Memorie".

Ecco gli highlights del terzo giorno di Identità Golose 2019.

Paolo Lopriore e la tavola conviviale

La tavola conviviale di Paolo Lopriore - credit: Annalisa Cavaleri

Uno sta a Bagno di Romagna, uno sta ad Appiano Gentile, eppure sembrano separati alla nascita. I protagonisti del primo appuntamento della terza giornata sono Paolo Lopriore del ristorante Il Portico e Gianluca Gorini di Da Gorini.
Il piatto presentato dagli chef è semplicissimo, il branzino al vapore. “Marchesi ci ha insegnato la semplicità, ci ha insegnato ad arrivare all’essenza della materia” ha spiegato emozionato Lopriore.
“Le parole chiave per costruire nuove memorie sono tempo, spazio e cultura, quindi attenzione al territorio e tecnica”.
Tra le idee innovative, quella della tovaglia didattica. Lopriore appoggia il branzino direttamente al centro della tavola sulla tovaglia, senza il piatto, e poi disegna una serie di linee colorate, ciascuna con un significato: tempo, spazio, tecnica, origine. Poi appoggia sul tavolo anche gli altri ingredienti principali del piatto, come il sale e l’olio.

Paolo Lopriore e Gianluca Gorini - credit: Annalisa Cavaleri

“L’idea è nata una settimana fa e siamo solo all’inizio - spiega Lopriore – ma l’idea è dare inizio a un percorso nuovo che regali finalmente più spazio al personale di sala”.
“Il cameriere diventerà sempre di più il cuore del ristorante perché ha il tempo di relazionarsi con le persone – conclude Lopriore -. Oggi anche un fagiolino al vapore va spiegato e non è così scontato”.

L’ultima riflessione sulla preziosità dei piatti semplici. Come diceva Gualtiero Marchesi: “Di fronte al rigore che ogni materia esige, conoscere è cucinarla senza doverla distruggere, tutto il resto è evento e distrazione”.
Alla fine dell'intervento, Paolo Marchi ha consegnato il premio "Cuoco dell'anno" a Paolo Lopriore.

Dominique Crenn: "Il senso di umanità deve tornare ad essere il cuore del ristorante"

Ryan King e Dominique Crenn - credit: Annalisa Cavaleri

“Nel suo ristorante di San Francisco racconta una storia poetica per ogni singolo piatto e cerca davvero di cambiare le cose con la sua visione” spiega Ryan King di Fine Dining Lovers presentando Dominique Crenn, chef tristellata del ristorante Atelier Crenn di San Francisco.
Dopo un emozionante minuto di silenzio in ricordo di Luciano Zazzeri, la chef ha raccontato la sua filosofia di cucina.
“Da Atelier Crenn non mettiamo semplicemente cibo sul piatto – spiega Dominique Crenn -.Prima di cucinare vogliamo sapere se ogni ingrediente rientra nella nostra filosofia di cucina ed è sostenibile. Per me la poesia è uno strumento potente, romantico e ancestrale. Con la mia cucina mi metto a nudo senza maschere. Quando si ha il coraggio di farlo si hanno le soddisfazioni più grandi”.
Durante la conversazione con Ryan King, Crenn ha ricordato anche l’amico Bourdain. “Dobbiamo pensare alle cose importanti, ai rapporti umani – ha spiegato Crenn -. Viviamo la vita per conto nostro e non ci accorgiamo che magari gli altri stanno soffrendo. Ecco perché all'Atelier Crenn abbiamo creato un luogo in cui le persone si sentono al sicuro e libere di esprimere le proprie opinioni. Nel nostro settore siamo spesso dei numeri e questa idea della brigata deve cambiare. L’umanità deve essere sempre il punto di partenza, anche in cucina”.

Dominique Crenn e il suo piatto - credit: Annalisa Cavaleri

L’idea è anche quella di permettere a tutti di “uscire dalla cucina” per avere un contatto diretto con i produttori e con la realtà “esterna”. “Nel nostro ristorante abbiamo attivato anche un programma di yoga – ha spiegato Crenn -. Il nostro obiettivo è che tutti partecipino al successo del ristorante in maniera attiva e positiva”.
Sempre attenta alla sostenibilità degli ingredienti, la chef ha poi presentato il suo piatto per il Congresso: una tartare di gamberi, aragosta, alghe e acqua di mare.
Non è mancata una riflessione sul cambiamento climatico: “Dobbiamo diventare sempre più consapevoli – ha concluso Crenn -. Quando andate al bar rifiutate la cannuccia o il sacchetto di plastica per il croissant: il futuro del Pianeta passa dai piccoli gesti”.

Camanini: “La gola è la parte più emotiva che un cuoco può raccontare”

Lo chef Riccardo Camanini - credit: Annalisa Cavaleri

14 piatti per rappresentare un flusso di coscienza e far rivivere un servizio in “real time”. Ciascun piatto ha una presa storica e una rivisitazione per “non adorare le ceneri ma far rivivere la fiamma.
La mia parte emotiva è la gola – ha sottolineato Camanini -. La gola è la parte più emotiva che un cuoco può raccontare”.
Tra i piatti più incredibili: una Crema di sedano rapa montata con olio di semi per creare una base neutra, circondata da una crema di mandorle tostate e carrube che, unite, ricordano il sapore della pizza. C’è poi il Luccio del Lago di Garda cotto au bleu con la salsa Albufera a base di arachidi e brodo di pollo per ricordare il sapore del foie gras, capperi tostati e salsa all’arancia, la Pasta gluten free con gambero fritto, la Pasta cotta 84 ore “retrogradata” con pomodoro Marinda e pistacchi, il Riso in rosso riscaldato con doppio concentrato di pomodoro tostato alla brace con salsa di prugne e vermouth, Infiorescenza di broccolo alla brace saltato con crema di broccolo fiolaro arricchita con una nota di curry verde e uova di salmerino all’1% di sale, Anguilla alla brace con marsala, miele, sangue di maiale per la tonalità ferrosa e foglie di limone, Seppia con burro di anguilla affumicato e crema di topinambur, Filetto di pesce persico con trippa di baccalà, Cuore di manzo marinato con aceto di Groppello, marmellata di gelsi neri, senape all’antica e chiodi di garofano con foglia di cavolo affumicato, Rognoncini di coniglio tostati con fassona da mangiare a morsi, Formaggio stagionato 7 anni con burro e vaniglia. Il finale? Sorebtto di mela, rafano e succo di limone, e come dolce, Pan Bagnato con pane retrogradato arricchito con passatina di more e accompagnato con gelato alla vaniglia.

Il Premio S.Pellegrino a Franceschetta a la nuova edizione di S.Pellegrino Young Chef

Credit: Annalisa Cavaleri

Sul palco di Identità Golose anche Elisabetta Bracci, marketing manager Premium Brands Sanpellegrino, che ha presentato la nuova edizione del Premio S.Pellegrino Young Chef, giunto alla quinta edizione. Con lei sul palco, i S.Pellegrino Young Chef degli ultimi 3 anni, Paolo Griffa, Alessandro Rapisarda e Edoardo Fumagalli. In questa importante occasione, Elisabetta Bracci ha consegnato anche il Premio Vent'Anni a Francesco Vincenzi di Franceschetta di Modena.

credit: Annalisa Cavaleri

Massimo Bottura: "Cultura, conoscenza, coscienza e senso di responsabilità"

"In questi anni non avrei mai pensato di dover affrontare così tante sfide, ma la soddisfazione e le emozioni sono ogni anno più grandi. All’Osteria Francescana guardiamo il passato in chiave critica e mai nostalgica – ha detto Massimo Bottura all'inizio del suo intervento sul palco di Identità Golose -. Siamo ancora dei bambini che si divertono in cucina a sperimentare. Ogni cosa che pensiamo è compressa in bocconi masticabili. Il cibo oggi è pensiero e visione. Il nostro ruolo di cuochi è non perdersi nella quotidianità, non perdersi negli errori, ma guardare avanti: ciò che conta è la scintilla della creatività”.

“Oggi il ristorante deve essere pensato come una bottega rinascimentale – ha continuato Bottura -. Il ristorante è un laboratorio di idee dove prima di tutto produciamo cultura, unendo l’arte con l’agricoltura, l’artigianato con la tecnologia. Promuoviamo la cultura attraverso gesti sociali”.

Pensando all’ingrediente, Bottura ha detto che: “Il cuoco oggi è ambasciatore dei contadini, dei macellai e dei casari”. Come nelle botteghe rinascimentali formiamo professionisti, cuochi e camerieri, facendoli tornare a casa  entiusiasti e più ricchi”.
Non è mancato un pensiero per il suo team: “La squadra è tutto – dice Bottura -. Da solo non puoi far nulla. L’Osteria Francescana è composta da ragazzi che fanno sacrifici. Per noi ogni servizio è come giocare la finale della Coppa del Mondo. Certo, si rispettano i ruoli, ma da noi il lavapiatti ha lo stesso valore del sous chef, perché non può sbagliare e deve dare il meglio di sé”.
Non è mancato il racconto del progetto de Il Tortellante, iniziativa che insegna a ragazzi speciali a fare i tortellini.

Massimo Bottura - credit: Annalisa Cavaleri

Gran finale con il piatto dedicato a Identità Golose, il Viaggio intorno alla Faraona Arrosto. Si comincia di golosissimi ravioli gyoza ripieni di patate arrosto, con brodo di carcasse, polvere di alloro e rosmarino, succo di faraona arrosto e crosta di Parmigiano.
Al tavolo, per ricordare il profumo che si sentiva da bambini quando la mamma apriva il forno,  viene spruzzato il profumo distillato della faraona arrosto. “Alla fine la cucina contemporanea è conoscere tutto e poi dimenticarsi di tutto” ha sottolineato lo chef.
Si continua con una faraona morbida tostata due volte in forno ripiena con macinato di testina, lingua e cotechino, e presentata con chips di castagne che ricordano l’antica preparazione in creta.

Attenzione anche alla lotta allo spreco con la pelle della faraona resa croccante come una chips e le interiora che diventano un patè al cioccolato arricchito con composta di mele cotogne e mosto cotto. “Della Faraona abbiamo usato tutto, ecco il senso di responsabilità” ha ricordato Bottura.

Da qui la riflessione torna alla cucina antispreco e al cambiamento climatico: "Oggi lo chef non può essere la somma delle sue ricette. Il progetto del Refettorio lo dimostra. Si tratta di un progetto culturale e non di carità, che parte dalla bellezza e dal senso di responsabilità per cambiare il mondo. E' la bellezza che ristora il cuore delle persone. Condividere un pasto è un gesto di inclusione".

Insomma, tanti sacrifici ma anche tante soddisfazioni: “Le emozioni vere durano una vita intera ed è importante lasciare sempre uno spazio aperto alla poesia” ha concluso Bottura.

Niko Romito e il pollo perfetto in 9 minuti

Niko Romito - Credit: Annalisa Cavaleri

Dal tortello di pollo del Reale a mille altri progetti. Niko Romito ha parlato del suo pollo fritto creato in 9 minuti di orologio da ALT, Stazione del Gusto sulla Statale 17.

La base è sempre lo studio: petto e coscia, due tagli diversi utilizzati dallo chef, hanno infatti la stessa umidità. 
Due cotture diverse, uno a bassa pressione e uno con la friggitrice a pressione, per presentare un pollo che diventa “alta cucina a prezzi accessibili”.
 

Alessandro Rapisarda protagonista dello story table di S.Pellegrino


Lo chef Alessandro Rapisarda - Credit: Mariarosaria Bruno

Ha portato un'originale brezza marina allo stand di S.Pellegrino lo chef Alessandro Rapisarda del ristorante Casa Rapisarda di Numana, in provincia di Ancona, vincitore italiano di S.Pellegrino Young Chef 2016 e vincitore di Acqua Panna Contemporary Italian Award 2016.

Con il suo Yogurt d'aMare - un piatto che entra in menu da oggi, presentato in anteprima per l'occasione - lo chef ha omaggiato i 120 anni di S.Pellegrino. Si tratta di uno yogurt al profumo di mare, presentato nel suo barattolino personalizzato. All'interno c'è una base di gelatina di scalogno, yogurt bianco, ricci di mare, alghe, gelatina di aceto di lamponi ed elementi croccanti che vanno dai semi di sesamo alle croste di pane.

“È un piatto molto particolare che lavora sui contrasti, acidi, dolci e marini, ho impiegato circa un mese per metterlo a punto. Va mangiato in verticale dall'alto verso il basso”, ha raccontato lo chef. Un piatto importante che regala un'esplosione (e un'evoluzione) di sapori, cucchiaio dopo cucchiaio.

Corrado e l'Assenza di frontiere nel gusto


Corrado Assenza - Credit: Mariarosaria Bruno

Per il secondo anno, ha aperto le lezioni dedicate alla Pasticceria italiana contemporanea il maestro Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto. Il suo intervento, dal titolo “Sempre: più naturale, più trasversale, priva di dogmi, matura, capace di esprimersi”, ha ancora una volta dimostrato quanto - nella sua arte - sia labile, anzi assente, il confine tra dolce e salato.

Una lezione del gusto senza frontiere, dunque. “E' straordinario creare le nuove memorie, è molto stimolante perché ciascuno di noi ha la sua percezione di ciò che è e di ciò che sarà: noi stiamo vivendo un momento delicato, di passaggio e di cambiamento, siamo un anello di congiunzione con il futuro. E così è anche la pasticceria, non ci sono divisioni in natura tra dolce e salato, siamo noi che abbiamo strutturato così la realtà, riprendiamoci la capacità di generare cultura, recuperiamo i gesti delle braccia che lavorano e le menti che pensano. Riprendiamo la terra come valore primario dell'individuo e della società. Sono convinto che il futuro sarà basato sul ritorno a dare importanza al mondo agricolo”, ha commentato.

Il maestro ha così preparato un risotto con brodo di manzo piemontese (biancostato non salato) al profumo di mandorle. In particolare, ha mantecato il riso con emulsione di mandorla di Noto e acqua. Successivamente, ha cotto l'agnello in forno in maniera convenzionale: “Ho cercato di lavorare senza attivare la reazione di Maillard, per lasciare agli ingredienti i loro profumi, erbe selvatiche (salvia triloba selvatica, timo e rosmarino) e profumare l'agnello. Ha aggiunto anche il coniglio grigio piemontese. Ultimi ingredienti, direttamente dalla natura: piselli e carote.

Ed ecco il risultato, Sguardo: a pensarci bene, un piatto così composto: fettine di agnello e coniglio, riso alla mandorla, carote e piselli. Una creazione nata dall'ispirazione di un piatto assaggiato al ristorante Dina di Alberto Gipponi, a base di riso, barbabietola, rosmarino e pinoli. 

Come secondo piatto, Assenza ha creato una sorta di "panino dolce", così composto: un pan di Spagna alla mandorla e timo primaverile (i cui getti sono più verdi rispetto a quelli del timo estivo), tagliato e farcito con una crema preparata con il 50% di panna montata e aromatizzata al finocchietto selvatico. “Il finocchietto è stato raffreddato immediatamente per non perdere il verde della clorofilla e l'aroma - ha precisato -, è stato lavorato con la sua base di cottura senza uovo, per non alterare il sapore”. Una crema total green che ha alternato, nella farcitura del “sandiwich” dolce, con una ganache al cioccolato. Per finire, il tocco degli asparagi selvatici, saltati con olio aglio e vino rosso.

“Vorrei riuscire a pensare come pensa la natura, per rispettarla il più possibile”. In questa frase suggestiva Assenza ha racchiuso tutto il senso del suo lavoro: un grande rispetto delle materie prime e della natura, senza barriere tra dolce e salato.

Eugenio Boer e Giuseppe Rizzo: la memoria sulla pizza

Lo chef Eugenio Boer - Credit: Mariarosaria Bruno

Contaminazioni tra chef e pizzaioli dimostrano quanto il tema della pizza stia diventando sempre più protagonista del fine dining. Nel corso di Identità di Pane e Pizza, ecco un duetto inedito: il cuoco italo-olandese Eugenio Boer del ristorante [bu:r] di Milano con Giuseppe Rizzo della Pizzeria dell'Angolo di Vittuone. Se il primo si è concentrato sull'ideazione del topping, il secondo ha messo a punto la ricetta dell'impasto.

Dalla collaborazione a quattro mani sono nate due ricette. La prima è la Focaccia Ri-Boer. “L'impasto è stato creato con un mix di farine - integrale ed evolutiva per dare profumi - e da un mix di semi di lino, girasole, zucca”, ha spiegato Rizzo.

Un impasto preparato con lievito madre, con una biga sottoposta a 18-20 ore di maturazione. “Il giorno successivo, abbiamo aggiunto alla biga il mix di farine e abbiamo fatto lievitare l'impasto per 6 ore: il risultato è un impasto molto alveolato e croccante, con circa 85% di idratazione, un elemento che dà molta croccantezza e digeribilità”, ha aggiunto il pizzaiolo.

Per la farcitura Eugenio Boer si è ispirato alla sua storia personale, omaggiando le origini olandesi, ma anche i sette anni trascorsi in Sicilia, dove ha lavorato. Così, ha farcito la pizza con aringa, formaggio di capra e insalata di finocchi, “che servono a dare freschezza e un tono caratteristico”, ha spiegato. Presente sulla pizza anche l'arancia sotto forma di “caramello d'arancia”, come l'ha definito lo chef.

“Si tratta di arance cotte 17 ore a bassa temperatura sotto pressione: ne esce una sorta di fermentazione “forzata”, le arance diventano nere, le metto in una pentola di ceramica con chiusura e faccio partire la cottura sotto pressione a bassa temperatura. Una volta aperta, le arance sono nere e rilasciano un sugo che sa di arancia e liqurizia, va sui toni del tè”, ha illustrato Boer in maniera dettagliata. Per finire, una spolverata di olive nere disidratata, cipolla bianca in aceto e il profumo di aringa.

La seconda pizza presentata, in stile napoletano, è stata preparata con una biga di lievito madre al 10%, con il 100% di farina evolutiva siciliana, sottoposta a una maturazione lunga di 18-22 ore. Per il topping Boer si è ispirato alla pasta con le sarde, la sua memoria del Sud, e ha farcito la base con sarde marinate con sale e zucchero per 25-30 minuti, finito con finocchietto selvatico, agrumi, uva passa, pinoli tostati, gel di zafferano, finocchietto e olio di sarde, “fatto con infusione di olio e lische messe in infusione”, ha raccontato. Il risultato? “Ho creato una pizza della memoria”, ha concluso lo chef.

Massimiliano Prete e il bello della pizza


Massimiliano Prete - Credit: Mariarosaria Bruno

La pizza può raggiungere i vertici a livello estetico: lo ha dimostrato Massimiliano Prete durante la sua lezione. Ex pasticcere di origini salentine, è di stanza a Torino, con la sua pizzeria Sestogusto, che è diventata in poco tempo un punto di riferimento per la pizza gourmet all'ombra della Mole.

“Non mi piace vedere la tradizione come qualcosa che tiene ancorati al passato, perché io amo creare: la creazione è vita. Ecco perché ho deciso di portare un ingrediente piemontese, la nocciola tonda gentile delle Langhe: una terra cui sono legato perché lì ho lavorato in passato, prima di andare a Torino”, ha detto Prete.

Una pizza creata con un doppio impasto, e con una lievitazione mista (sia lievito madre sia di birra) e un pre-fermento che fa partire una sorta di fermentazione spontanea, come ha spiegato Prete.

“Un impasto porterà il gusto - con un pre-fermento a base di nocciole lasciato fermentare a 26 gradi per 14 ore - e l'altro è una biga, che creerà la struttura”, ha precisato.

Il topping rappresenta un altro omaggio al Piemonte, nuova memoria di Prete, con una base di crema di sedano rapa (cotta sottovuoto a bassa temperatura, quindi frullata e finita con sale e pepe), carpaccio di carne cruda di fassona (marinato con pepe nero, ginepro, sale, zucchero, burro) e valeriana. A completare il tutto, scaglie di Raschera dop, tartufo nero d'Alba e fiori eduli per dare un tocco di primavera. Una nuvola al palato, ma anche un bel gioco di cromie. E la pizza si fa bella.

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